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夏天太熱食慾不振,簡單的水燙青菜加上特調的黑芝麻醬,既品嚐蔬菜清甜原味,香味迷人的芝麻醬養生又促進食慾,實在是適合盛夏的料理。

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牛尾是牛身上活動最頻繁的部位,肉質鮮美,富含膠質、多筋骨少膏脂,風味十足。但是想要料理牛尾,好像念頭閃過都是西式煮法。其實中式的燉牛尾不但料理程序較為簡單,成品也是非常夠味好吃,大可以將西式燉牛尾比了下去。   

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鄰居送來自家手做的黑芝麻醬,香氣迷人,大雨中的週末,正好適合來做個賞心的小蛋糕。

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Potatoes Fondantes是很得人愛的法式小品,意思就是「融化的馬鈴薯」。其實也真如字義所述,吸收了高湯、奶油、香草精華的馬鈴薯,入嘴即在口中融化成令人著迷而無法拒絕的美味。

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巴基斯坦風味的串燒羊肉卷是一種非常美味多汁的烤肉配方,它有別於其他傳統的串燒羊肉卷,並不需要使用烤爐或烤架,它只要用平底鍋就可輕易烹飪出來。

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豆乾是由豆腐經過脫水、壓縮製成。常見的豆腐乾有五香豆腐乾和白豆腐乾兩類。千層豆干則是將生豆乾先切成絲再壓製,這樣一來,層層疊疊的豆乾中會有更多縫隙,在烹煮的過程中更能充分吸入醬汁,「千層豆乾」之名由此而來。不過生的千層豆乾很難買到,我知道的只有台中東興市場有。

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大蒜燉雞在中式料理裡有許多經典煮法,小火慢燉熬出鮮美雞湯。西式料理也有類似的大蒜雞煮法,但是立足基礎不太一樣,煮出來的風味卻也各有千秋。今天煮的是西式煮法。

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鳳梨是美洲大陸的古老原生植物,直到1493年才由哥倫布帶至歐洲傳入舊世界。雖然今日鳳梨非常普遍而平價,但在1770年夏威夷開始大量種植之前的兩百多年間,鳳梨只能在歐洲貴族的溫室花園栽培,加上無法在長期航運中保鮮,鳳梨在當時是非常昂貴的奢侈,是王公貴族買來擺在家中炫富的東西。而西班牙人開始進入南美迦勒比海地區,發現當地的村落如果在村頭掛上鳳梨,是表示歡迎進入。這種象徵意義蔓延到歐洲,就引起在門柱、家具、裝飾上刻上鳳梨風潮。所以今日如果去到一個地方,那裡很多地方都刻上鳳梨,倒不是當地盛產鳳梨或喜歡鳳梨,而是歡迎、好客、熱情和身份。當然如果你被安排住進一個床頭刻有鳳梨的房間,那你一定是非常重要的尊客了。

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芒果原產於印度,四千年前梵文文獻就有記載。芒果在印度不但是一種水果,在宗教上還被視為聖樹果實。相傳佛祖釋迦牟尼曾在芒果樹下休息論教,並享用芒果,因此在印度的水果供品中,芒果是佔著主要地位。印度人也用芒果來供奉愛神卡摩欲納,因為印度人認為芒果的黃白五瓣花瓣代表愛神的五支情箭,花柄則為箭杆。傳說芒果會帶給戀人幸福,所以每年春夏芒果花開時,成雙成對的印度情人們都會到芒果樹下談情說愛,芒果因此贏得了「愛情之果」和「希望之樹」的美名。有不少文章都提到第一個把芒果介紹到印度以外地區的人是中國的高僧玄奘。不過我想這是穿鑿附會,因為早在西元前五世紀和四世紀之間,東南亞就有芒果了。世界上許多國家都有各自喜愛的芒果品種,而泰國人最愛自誇自家芒果是世界上最好的,泰國的芒果之王名為「婆羅門米亞」的芒果,意思卻是「賣老婆的婆羅門」,據說曾經有個婆羅門真的為了吃這芒果而把老婆賣了。至於台灣南部的「土芒果」,卻不是如我們想的是台灣土生土長的植物,而是荷蘭人由從爪哇引進的外來種。

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番茄源於中美洲和南美洲,西元700年左右 墨西哥阿茲台克人就開始鹽漬和曬乾蕃茄來保存蕃茄。16世紀蕃茄由美洲大陸傳至義大利,義大利人便在自家釉瓦的屋頂上曬乾蕃茄作為寒冷冬日蕃茄的來源。直至西元1804年罐頭的觀念問世前,蕃茄的保存也就只有醃鹽曬乾。曬乾的蕃茄,除了造就出很多美味的義大利美食外,它也含有抗癌的氧化物,富含鈣、鐵、維他命A和C。今日的蕃茄乾有很多是用機器烘乾的,兩者的差別是烘乾蕃茄剛入口是甜的,後來便會出現明顯的酸味,因為不像日曬蕃茄,有時間讓蕃茄的天然酸性物質慢慢轉化。自然日曬的蕃茄乾則從開始到結束都有著甜美的風味。            

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說起漢堡的起源很多人會想到麥當勞,就可能認為是來自美國。其實漢堡排的雛型是是來自成吉思汗的蒙古騎兵。蒙古以快速的騎兵部隊,迅速征服了大部分的歐洲。他們長時間待在馬背上奔馳,很少有機會停下來好好吃上一餐。所以為了能夠一面騎馬,一面用一隻手輕鬆進食,蒙古人把扁平餡餅夾著牛羊碎肉放在馬鞍下面。這被馬鞍和馬背壓扁軟化的肉,就變的好吃又容易進食。當蒙古軍隊入侵莫斯科時,俄羅斯人將這獨特的碎肉飲食,加上切碎的洋蔥和生蛋變成了俄羅斯名菜「韃靼牛排」。16世紀德國漢堡港口的船隻從俄羅斯帶回韃靼牛排,這種「漢堡牛排」就在德國流行起來。1800年代末,德國移民的船隻抵達美國,「漢堡牛排」也傳到了美國。但是開始把漢堡排夾在兩塊麵包之間的方式倒是發生在美國。在美國有三種版本說法,時間大約在1885-1900之間,反正就是某人某天福至心靈,突然就做出這個東西。不過今日漢堡會在世界大流行,麥當勞應該是有出了一份力。1940年麥當勞兄弟開始美式快餐事業,至1950年代就已經賣出了超過1億個漢堡包。今天,平均是每秒賣超過75個漢堡包!    

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現在去台灣燒烤店點菜時,總是看到「手羽先」反而不見「雞翅」。所以一直以為雞翅的日文就是手羽先。其實雞翅分成三節,整隻雞翅稱做「手羽」,最後端的小雞腿稱作「手羽元」,中間一節稱作「手羽中」,末一段雞翼尖或連同第二段一起都稱作「手羽先」。因為不同部位的膠質、脂肪、肉、骨頭的含量有所差異,適合料理的方式也是大大不同。至於鴨翅就得加個鴨の手羽或鴨手羽。

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茄子最早產於東南亞和印度、孟加拉國。中國可能是其第二馴化中心。最初的茄子因為有苦味,所以一直被用於藥用而不是烹飪。後來傳到中國被改良了味道後才開始食用。文獻記載大約西元6世紀初由絲綢之路的阿拉伯商人將茄子傳至中東,非洲和西方。但是考古發現在西元兩世紀,地中海的兩個羅馬石棺中的花環和墳墓上雕刻的水果都有茄子的雕刻,所以實際上茄子進入西方世界的時間應該更早。因為印度紀錄茄子的最早文獻是在西元前300年,因此有學者反而認為是亞歷山大大帝在西元 前326年入侵印度,從古希臘帶到印度的。       

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這鐵鍋麵包作法,跟猴子麵包Monkey Bread做法有些相像,但是更為精緻好吃。   

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大米源於中國及周邊亞洲地區,早在5000年前,稻米就已被記錄在歷史書籍中。然後,它從亞洲傳遞到希臘和地中海地區,再遍布整個南歐和北非部分地區。15世紀大航海時代,米從歐洲被帶到美洲大陸。從此世界上除了南極州,到處都有米的種植。中國有一個米的來源傳說,在大洪水之後,所有的作物都被毀壞,沒有食物可吃。 有一天,一隻狗跑過尚在淹水的田野,牠的尾巴掛著水稻種子一路撒種,於是水稻就生長起來,成為人類的糧食。

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cornmeal玉米粉不是玉米澱粉,而是用玉米去研磨的細粒,6-7千年以前,就一直是美洲大陸原住民的主食之一。15世紀舊世界的移民進入後,玉米和玉米粉開始傳入歐洲,到了義大利,cornmeal就變成了polenta。而玉米約在16世紀明嘉靖時期傳入中國,所以稱之為「番麥」。但是說到玉米的源流,更想說說「大交換」。1492年哥倫布發現美洲大陸開啟新航線後,就開始歷史上的「哥倫布大交換」。新舊世界的文化、作物、牲畜和疾病互相交流,對兩邊世界都發生了巨大的影響。以疾病來說,舊世界的天花、麻疹、猩紅熱就讓美洲大陸至少50-90%的人口喪生,馬雅文化的突然在歷史上消跡應該跟這個有關。當然新世界也把梅毒回敬給舊世界,讓性愛再也不能隨心所欲。至於目前世界產量最大的20種作物,首五種(玉米,馬鈴薯,木薯,番茄,番薯)都是源自豐饒的美洲大陸,若今日世界沒有這些作物,大概有一半的人要過著飢餓的生活了。

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大蒜是人類記載中,最早被使用在治療疾病和維持健康的植物之一。大蒜起源於新石器時代的中亞,隨著古代文明的傳播,埃及、希臘、羅馬、中國和印度幾千年前的古代醫學文獻都記錄了大蒜的醫療使用。大蒜不僅用於治療,而且也會被用來防止瘟疫和阻隔超自然的邪惡。至於為什麼只有吸血鬼那麼倒楣,而不是所有的怪物都怕大蒜,就很難去追尋源由了。不過這絕對不是近代小說或電影胡謅出來的,因為古代就有用願不願意吃大蒜來找出隱藏的吸血鬼的宗教行為。

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威靈頓牛肉是一道牛里肌肉裹上鵝肝醬或蘑菇醬,包在在酥皮中烘烤的名菜。像許多經典的食譜一樣,它的起源也是爭議很多。最常被提出的是為了慶祝1815年滑鐵盧大勝的英雄威靈頓公爵,他的廚子創造出了這道菜。但是1970年代以前的所有英國食譜都沒提過「威靈頓牛肉」,全世界第一次提到威靈頓牛肉是在1939 的紐約飲食指南。其實這種酥皮包肉的餡餅作法在法國、德國、英國早已流傳久遠,應該是有人在近代穿鑿附會弄出了「威靈頓牛肉」這個名詞來。如果要猜起源,以這個菜的細緻度,我是投法國菜一票的。   

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