目前分類:烘焙:麵包 (86)

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這是南義大利每年復活節要吃的節慶麵包,稍有鹹味的麵包配上生火腿和起士,美味而帶有豬油香,我喜歡用它來佐湯,既不搶味又讓口中增加不少芳香。        

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好吃的紅豆餅也是可以在家做,而且可以更有造型和質感也更好吃。不過這是另類紅豆餅,其實是紅豆麵包偽裝的。

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呈微黃色的semolina,是研磨自杜蘭小麥的硬小麥麵粉。杜蘭麥是所有麥子裡最硬的﹐含有最高量的蛋白質﹐主要用在製作義大利麵類。它的高蛋白含量雖然高,大部分是低份子量的麥穀蛋白, 有別於一般以高份子量為主的麵粉, 因此麵筋彈性較差,不適合用在糕餅類。但是用它來做麵包卻有獨特的香味及色澤,而保存期限也比單用高筋麵粉做的麵包要好。

 【材料】

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番茄源於中美洲和南美洲,西元700年左右 墨西哥阿茲台克人就開始鹽漬和曬乾蕃茄來保存蕃茄。16世紀蕃茄由美洲大陸傳至義大利,義大利人便在自家釉瓦的屋頂上曬乾蕃茄作為寒冷冬日蕃茄的來源。直至西元1804年罐頭的觀念問世前,蕃茄的保存也就只有醃鹽曬乾。曬乾的蕃茄,除了造就出很多美味的義大利美食外,它也含有抗癌的氧化物,富含鈣、鐵、維他命A和C。今日的蕃茄乾有很多是用機器烘乾的,兩者的差別是烘乾蕃茄剛入口是甜的,後來便會出現明顯的酸味,因為不像日曬蕃茄,有時間讓蕃茄的天然酸性物質慢慢轉化。自然日曬的蕃茄乾則從開始到結束都有著甜美的風味。            

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這鐵鍋麵包作法,跟猴子麵包Monkey Bread做法有些相像,但是更為精緻好吃。   

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Stromboli,是位於義大利半島西邊第勒尼安海的一座火山島,屬於義大利三大活躍火山之一。Stromboli火山麵包發明於1950年美國賓州的某義大利餐廳,那是用比薩麵糰包了起士、義大利肉腸及蔬菜烘烤而成的麵包。其實看起來就像把披薩做好後,再捲起來烤。發明這麵包時,正好英格麗褒曼主演的電影「火山邊緣之戀Stromboli」在美國上映,就直接用這個命名。所以這麵包是不會像火山一樣的噴發醬汁的。

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添加黃玉米粉做的麵包,皮脆內軟有淡淡的穀物香氣,好吃而很療癒。

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過完年,把剩下年菜都解決完,該來吃一些清爽的食物了。   

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   迎接即將到來的聖誕節,義大利聖誕麵包Panettone又開始在世界各地發酵了。潘妮朵妮的製作,比較特別的是總共製程要發酵四次,少水多糖多奶油和充滿果乾、果皮屑是其特色,但是吃起來卻不會令人覺得甜膩,反而是果香滿滿清爽好吃。

去年試做了「潘妮朵妮」並不十分滿意,今年重新研究了一下製作方法,縮短了冗長的低溫發酵時間和修正一些材料,做出來的就較接近義大利原版的風味,也好吃許多。
義大利聖誕麵包潘妮朵妮 Panettone-2 
【材料和作法】(糖和奶油已經都有減量)

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   老婆主日學要上「祈禱麵包」,故事大約是教宗要來修道院,可是小朋友背的經文卻零零落落,修士就用「雙手交叉在胸前」的祈禱手勢做出了扭結麵包。只要經文背的好的人,就可以得到一個像臉一樣大的Brezel。於是我就接到了要做6個像臉一樣大的扭結麵包的訂單。

 扭結麵包( Brezel)
【材料】

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多個小小的變化,麵包也可以很浪漫。

 

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原本想烤個漂亮的玫瑰小姐,沒想到卻變成了胖貴婦,不過還是好吃!
 

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  藍紋起士除了做醬汁外,烘烤成麵包也是非常特別和好吃。

 藍紋起士培根麵包
【材料】

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做土司或做披薩剩下來的麵糰,順手加點變化,就可做出好吃,風味又完全不一樣的麵包。

 乳酪麵包棒

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雖說是麵包,其實是完全Gluten-Free,沒有麵粉的「麵包」。這起司麵包球是巴西著名的小吃(pao de queijo),是用樹薯粉和起士做成。製作的某個步驟跟做水晶餃皮很像,不禁又讓我懷念起母親的水晶餃。 而著名的韓國麵包的成分也是玉米粉和樹薯粉,所以看起來會有一些相似。   
 起司球麵包 Brazilian Cheese Bread

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之前做日式御手洗団子買了一些上新粉,用過後就一直沒有機會再用,覺得放著過期有些浪費,就來試試加些米粉的土司,是否如食譜說的,比全部用高筋麵粉更為柔軟好吃。上新粉是用粳米磨成的粉末,跟我們的蓬萊米粉很接近。
 米土司

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佛卡夏和披薩一樣,有著義大利的靈魂,熱情、不受拘束,隨性可以放入喜歡的生活美味,因而有著多樣的驚喜和表現風格。許久未做,再回頭動手,似乎覺得又接近「原味」一些。

 迷迭香佛卡夏Focaccia

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  一直是用橄欖油或奶油做麵包,沒想到豬油也是麵包上的材料。上網查了一下,像古巴、匈牙利、義大利,豬油麵包是傳統而普遍的,匈牙利甚至像我們塗奶油一樣,直接塗豬油在麵包上吃。
 比較一下動物性奶油和豬油的含油成分:

動物性奶油:多元不飽和脂肪酸:3.7%,單元不飽和脂肪酸:26 %,飽和脂肪酸:63 % 
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好友送來了一大罐日本鯛魚燒用的紅豆泥罐頭,而紅豆麵包是岳父每至日本必吃之物,機緣巧合就來試做看看!

 紅豆麵包あんパン

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前兩日煮的咖哩雞沒了雞肉卻還剩些咖哩醬,以往再加些海鮮或肉片又可以變成不一樣口味的咖哩。這次換個方式,把它做成了咖哩麵包。外型看似炸過的咖哩麵包,其實只是用烤箱烤出來的。

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