目前分類:雞鴨料理 (80)

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Sous Vide低溫水煮之前玩過一陣子,不過是用克難的方法,用根簡單的溫度計,不時的加熱減熱讓溫度維持在大約的溫度,也是玩出一些心得。最近買了真正的Sous Vide棒。煮了幾次,省去需要常常顧看的麻煩外,溫度穩定,煮出來的東西相比起來也比較理想和好吃。

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花生醬入菜想來奇怪,不過醬汁濃郁稠香,甜中帶鹹,風味卻是美味絕贊。    

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色澤漂亮,肉質鮮嫩的滷鴨腿,簡單易做,是吃鴨的另一種選項。

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這是日本人常吃的小菜,作法簡單,清爽好吃,也是不錯的便當菜。

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做了很多次油封鴨腿,即使是調整鹽量,有些時候總是還會覺得有些鹹。這次換了不同的作法,看看是否會有不同的結果。     

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利用香煎、燉煮、烘烤三道方式加熱料理,將雞肉釋出的鮮味和油脂與奶油及煮沸的雞汁產生濃縮和乳化,成為附著在雞肉上光滑又美味的醬汁。   

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栗子炆雞是道好吃的中菜,鬆軟香甜的栗子不僅和雞肉很搭,更好吃到令人停不下筷子。

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雞腿肉裡包著柔軟多汁充滿香料風味的肉餡和令人驚訝的蝦肉,經由烘烤而結合一體,風味互搭。

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鵝肝、鴨肝在法式料理和蘋果是絕配,很常被組合在一起。便宜的雞肝好好料理,也是可以漂亮上桌,好吃又滿足。

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   油封鴨胗是比油封鴨腿更多元的戰備儲糧,單吃、沙拉、炒菜、入飯都很合宜,一次做多,冷藏冷凍令人心滿意足。台南幾個大型的傳統市場很容易可以買到足量的鴨胗,這是住在台南令人愉悅歡喜的地方。

 油封鴨胗
【材料】

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天冷,燉個雞湯是最大的享受和幸福。今天燉的是自然酸甜、唇頰留香的梅子雞。

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甜酸香辣夠味的泰式雞塊,包覆堅果米香的香酥外層,吮指好吃。既不用油炸,又可以在家輕易做出。

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天氣一冷,就會想到麻油雞。煮成麻油雞飯,主食配菜都有,一鍋搞定,暖身溫胃又滿足。  

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曾經玩過一陣子的低溫水煮Sous Vide,後來覺得不溫不熱就不想玩了。最近發現可以用電鍋來煮Sous Vide,於是破戒再來實驗一次。

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酥酥香香的雞翅是萬人迷,甜中帶鹹辣的烤雞翅更是聚會或派對上少不了的一道開胃前菜。作法比上炸雞翅簡單方便又不容易失敗,也可以事先做好,等客人來時再回烤一下就可輕鬆上菜。  

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讀了「今晚,我們用人生調味」,雖然對書中主角,年已93歲的愛德華還能自廚房端出各種美味佳餚,吸引美艷的熟女共享韻味濃厚的夜晚,心嚮往之,立即立誓也要煮到93歲。但書中的確說了不少「看」起來很不錯料理。今天來試煮裡面吸引我嚥口水的紙包雞,只是小說家總是三言兩句就說出一道好菜,細節怎麼煮還得自己琢磨一番。動手之際突然有類似要去煮紅樓夢裏紅樓菜的心情。

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不用油炸就可以在家輕易做出香酥味美的雞塊,對於想念炸雞塊想吃的時候,是一個很不錯的方法。  

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大蒜燉雞在中式料理裡有許多經典煮法,小火慢燉熬出鮮美雞湯。西式料理也有類似的大蒜雞煮法,但是立足基礎不太一樣,煮出來的風味卻也各有千秋。今天煮的是西式煮法。

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芒果原產於印度,四千年前梵文文獻就有記載。芒果在印度不但是一種水果,在宗教上還被視為聖樹果實。相傳佛祖釋迦牟尼曾在芒果樹下休息論教,並享用芒果,因此在印度的水果供品中,芒果是佔著主要地位。印度人也用芒果來供奉愛神卡摩欲納,因為印度人認為芒果的黃白五瓣花瓣代表愛神的五支情箭,花柄則為箭杆。傳說芒果會帶給戀人幸福,所以每年春夏芒果花開時,成雙成對的印度情人們都會到芒果樹下談情說愛,芒果因此贏得了「愛情之果」和「希望之樹」的美名。有不少文章都提到第一個把芒果介紹到印度以外地區的人是中國的高僧玄奘。不過我想這是穿鑿附會,因為早在西元前五世紀和四世紀之間,東南亞就有芒果了。世界上許多國家都有各自喜愛的芒果品種,而泰國人最愛自誇自家芒果是世界上最好的,泰國的芒果之王名為「婆羅門米亞」的芒果,意思卻是「賣老婆的婆羅門」,據說曾經有個婆羅門真的為了吃這芒果而把老婆賣了。至於台灣南部的「土芒果」,卻不是如我們想的是台灣土生土長的植物,而是荷蘭人由從爪哇引進的外來種。

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現在去台灣燒烤店點菜時,總是看到「手羽先」反而不見「雞翅」。所以一直以為雞翅的日文就是手羽先。其實雞翅分成三節,整隻雞翅稱做「手羽」,最後端的小雞腿稱作「手羽元」,中間一節稱作「手羽中」,末一段雞翼尖或連同第二段一起都稱作「手羽先」。因為不同部位的膠質、脂肪、肉、骨頭的含量有所差異,適合料理的方式也是大大不同。至於鴨翅就得加個鴨の手羽或鴨手羽。

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