目前分類:雞鴨料理 (68)

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天氣一冷,就會想到麻油雞。煮成麻油雞飯,主食配菜都有,一鍋搞定,暖身溫胃又滿足。  

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曾經玩過一陣子的低溫水煮Sous Vide,後來覺得不溫不熱就不想玩了。最近發現可以用電鍋來煮Sous Vide,於是破戒再來實驗一次。

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酥酥香香的雞翅是萬人迷,甜中帶鹹辣的烤雞翅更是聚會或派對上少不了的一道開胃前菜。作法比上炸雞翅簡單方便又不容易失敗,也可以事先做好,等客人來時再回烤一下就可輕鬆上菜。  

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讀了「今晚,我們用人生調味」,雖然對書中主角,年已93歲的愛德華還能自廚房端出各種美味佳餚,吸引美艷的熟女共享韻味濃厚的夜晚,心嚮往之,立即立誓也要煮到93歲。但書中的確說了不少「看」起來很不錯料理。今天來試煮裡面吸引我嚥口水的紙包雞,只是小說家總是三言兩句就說出一道好菜,細節怎麼煮還得自己琢磨一番。動手之際突然有類似要去煮紅樓夢裏紅樓菜的心情。

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不用油炸就可以在家輕易做出香酥味美的雞塊,對於想念炸雞塊想吃的時候,是一個很不錯的方法。  

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大蒜燉雞在中式料理裡有許多經典煮法,小火慢燉熬出鮮美雞湯。西式料理也有類似的大蒜雞煮法,但是立足基礎不太一樣,煮出來的風味卻也各有千秋。今天煮的是西式煮法。

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芒果原產於印度,四千年前梵文文獻就有記載。芒果在印度不但是一種水果,在宗教上還被視為聖樹果實。相傳佛祖釋迦牟尼曾在芒果樹下休息論教,並享用芒果,因此在印度的水果供品中,芒果是佔著主要地位。印度人也用芒果來供奉愛神卡摩欲納,因為印度人認為芒果的黃白五瓣花瓣代表愛神的五支情箭,花柄則為箭杆。傳說芒果會帶給戀人幸福,所以每年春夏芒果花開時,成雙成對的印度情人們都會到芒果樹下談情說愛,芒果因此贏得了「愛情之果」和「希望之樹」的美名。有不少文章都提到第一個把芒果介紹到印度以外地區的人是中國的高僧玄奘。不過我想這是穿鑿附會,因為早在西元前五世紀和四世紀之間,東南亞就有芒果了。世界上許多國家都有各自喜愛的芒果品種,而泰國人最愛自誇自家芒果是世界上最好的,泰國的芒果之王名為「婆羅門米亞」的芒果,意思卻是「賣老婆的婆羅門」,據說曾經有個婆羅門真的為了吃這芒果而把老婆賣了。至於台灣南部的「土芒果」,卻不是如我們想的是台灣土生土長的植物,而是荷蘭人由從爪哇引進的外來種。

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現在去台灣燒烤店點菜時,總是看到「手羽先」反而不見「雞翅」。所以一直以為雞翅的日文就是手羽先。其實雞翅分成三節,整隻雞翅稱做「手羽」,最後端的小雞腿稱作「手羽元」,中間一節稱作「手羽中」,末一段雞翼尖或連同第二段一起都稱作「手羽先」。因為不同部位的膠質、脂肪、肉、骨頭的含量有所差異,適合料理的方式也是大大不同。至於鴨翅就得加個鴨の手羽或鴨手羽。

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巴西炸雞肉包(Coxinha)是巴西庶民小吃,獨特的外型很討人喜歡。聽說起源是巴西伊莎貝爾公主的兒子,他有些智商的問題而深居鄉下。小王子愛吃雞肉,而且只吃雞腿。有一天雞腿庫存不足,廚子就利用雞肉和麵糰材料做成類似雞腿的圓錐形點心,結果小王子接受了這道偽雞腿。後來女皇來看小王子時,這道點心也讓龍心大悅,就諭令皇室廚房都要會煮這道點心,從此這點心就流傳起來。美麗的缺貨,讓世界都有口福。

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雞排蓋飯(チキンカツ丼,親子カツ丼)和親子丼(おやこどんぶり)其實煮法非常相近,兩者都是兼有雞肉和雞蛋的親子風情,只是不同處在雞肉變成炸雞排而已。而今天的炸雞排則施個小小的魔法,不用油炸,只利用烤箱模仿出酥炸雞排的風味。     

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港式炸雞不同於其他炸雞是除了將雞塊炸的酥酥脆脆外,最後還要淋上醬汁,變的多汁脆辣有味。
 港式炸雞

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雞翅雖也有人愛,但較之雞胸、雞腿還是被冷落許多。不過也因如此,在一片價格飛漲的漲風裡,雞翅還算是價廉物美的。把雞翅稍稍變個身,也是可以端出一盤令人驚豔的小品。

 味噌烤雞翅

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  鐵鍋綠橄欖鴨是南法鄉土菜,食材及作法簡單,但是卻好吃。請客時可以前一晚先煮好,經過一晚的醞釀,風味會更好。 
 
【材料】

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蘿蔔開始上市,天氣仍熱,清涼解熱的蘿蔔倒很適合這種季節的料理。

 雞腿大根煮

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   連日陰雨,時令交替開始轉涼,吃碗麻油雞飯來暖身溫胃。

 麻油雞油飯

【材料】
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酸麻香辣有勁的山東燒雞是有名的漢家魯菜,重點在於醃漬後炸過再蒸,配上特調醬汁,酸、香、醇、辣,觸動味蕾,讓人一口接一口難以自拔。

山東燒雞

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雖是日式料理,但這種炸後再醋漬的作法是很西式的,據說是源自十七世紀末期前來日本的葡萄牙或西班牙人,所以稱之為南蠻漬。南蛮漬け除了雞肉,魚是最常被用的食材 
 雞肉南蠻漬

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中秋為何要烤肉是個很有趣的提問,不管答案如何,一家人有個理由聚在一起共同做一件事,共同分享成果,是一件很好的事。今年中秋當然也不能少,準備了幾樣新的烤物,這烤雞肉串平時在燒烤店吃過,今天第一次嘗試自己來做看看。

 烤雞肉串(焼き鳥)

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     這雞翅有別於油香酥酥的炸雞翅或重味吮指的水牛雞翅,它算是清爽但是令人想伸手拿取下一支的美味雞翅。


香草起士烤雞翅
【材料】

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