目前分類:中式麵食 (18)

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  • Apr 26 Wed 2017 15:59
  • 炸兩

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「白如雪花,薄如蟬紙,油光閃亮,細膩爽滑,一吃難忘。」到底說的是腸粉?粄條?粿仔條?還是河粉?這四種米製品分別出自華南、客族、台灣和東南亞,其實幾乎是相同的東西,都是以秈米米漿蒸製而成,不同之處在於添加物略有不同而已。至於源自何時,正史未表,只知清朝即已流行於華南一帶,連乾隆下江南時都去摻上一口。

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刈包既不唸ㄍㄨㄚ、,也不是ㄍㄜ包,應該唸成一、包。ㄍㄨㄚ、,割包都是台語音源。刈包相傳是源自三國張飛,他行軍之際,最喜歡在帳外空地一面吃飯喝酒一面叫軍士脫的赤條條的相撲較勁。但是如此吃飯總是不便,於是他就用刀把饅頭割開夾上大塊的肉,做成中國漢堡,這樣刈包就此傳世。不過刈包源自福州小吃,張飛是幽州涿郡人(今河北省),如何扯上關係,看官就自己琢磨琢磨了。

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說到饅頭的由來,就得回到一千七百年前,諸葛亮七擒七縱收了孟獲,班師回朝行到雲南瀘水邊,惡浪洶湧,軍隊無法渡河。孟獲說這地方年年征戰,冤魂太多,需要49顆人頭來祭才可平息。諸葛亮用白麵裹肉做成人頭模樣,入籠蒸熟投河祭之。於是這個「蠻首」「瞞頭」就開始傳世。當然不雅的名稱就慢慢變成今日的「饅頭」。穿鑿附會的傳說,不知諸位看官信或不信。早期不管有無包餡都稱饅頭,到了北宋「包子」的稱呼才代替了有餡的饅頭。不過在中國石磨早在戰國時代就已經使用,比三國早數百年的漢朝,蒸製的麵食已經相當廣泛,饅頭型態的麵食應該是早早就有了。所以最有可能的是諸葛亮發明的是包子,而不是現在所說的饅頭。

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   我開始走入廚房是母親年老以後。仔細想想,一些母親的料理,大多是在旁觀看,事後回憶整理而成,真正由母親親自一步一步傳授的,大概就是水晶餃。吃過台南許多的知名水晶餃,卻還是覺得自己家裡做的吃的最對味。不過自從修飾澱粉案件發生之後,原先製作餃皮的其中一種地瓜粉就不再製作販賣,因此也停做了好多年。最近突然思念起水晶餃的味道,重新修正餃皮作法,再來做起水晶餃。

 水晶餃
【材料】

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蚵仔麵線是台灣小吃首選前幾名,也是老婆最愛。夏天不想大費周章煮上一堆菜,這倒是一道開胃料理,營養口感兼具,可以解決一餐,也吃的愉快! 蚵仔麵線
【材料】3-4人份
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  • Jul 02 Tue 2013 21:04
  • 鍋貼

 

鍋貼和煎餃其實幾乎大家都快混用了。嚴格說起來還是有所不同,餡料倒是隨人,所以兩者非常相近。最大的分野應該在於包法和外型,鍋貼是將餃子皮折合後再捏緊,而且兩邊留有縫隙,塑形為扁長。煎餃則包裹成為密合的元寶圓形,外型飽滿圓潤。鍋貼的形狀較容易貼緊鐵鍋而煎,煎出酥脆可口外皮,故名「鍋貼」。

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在還沒認真玩烘焙以前也做過幾次饅頭,結果總不是很理想。後來對這個簡單到沒得表現的麵點總就是花個新台幣十元了事。做了一陣子麵包,漸漸摸熟了麵粉和酵母,便又動了凡心,反正一個用烤的一個用蒸的,火裡來水裡去其他應該都相去不遠。便跟鄰居借了幾個大蒸籠做將起來。

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鄰居送來了一大束鄉下老家種的青蔥,幾天來廚房裡一直飄著青蔥的香氣。自家種的蔥特別的香甜,已經先做了一些蔥油餅,今天趁新鮮再來做一些胡椒餅。


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沒有用完的水餃皮怎麼辦?切一切當麵條也有點不是那麼如意,今天來換個不一樣的用法,做成好吃又有口感的貓耳朵。用水餃皮做貓耳朵

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蔥油餅是我家冷凍室的戰備糧食,常常晚上看了美食節目就飢腸轆轆,平底鍋煎上一塊,就是一番享受。今天家中庫存的各家蔥油餅已經吃罄,參考了李梅仙老師的方法,動手來自己試試。
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今晚突然想吃烤鴨。烤鴨吃多了會膩,但久久不吃卻又會想。

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貓耳朵是冷麵法的代表之一,冷麵法的麵食是Q、有彈性、有咬勁。貓耳朵可以湯煮、也可以乾炒,是很道地好吃的中式麵食。

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朋友送來家中自種的原生種韭菜,就來作一下韭菜盒子。
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對蘿蔔絲餅的印象是二十幾年前在台北上班時,頂好商圈的好味道。今年一畝田白玉蘿蔔豐收,分送朋友之餘,還是剩下很多。這麼好吃的蘿蔔,就來做一下一直想做的蘿蔔絲餅。

蘿蔔絲餅(20個)

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上週冷凍了一塊老麵,一直很好奇是否真的解凍後還能發酵。書上說老麵只能冷凍一週,期限已到,決定再來體驗一下,這次來作一下老婆愛吃的「中國漢堡」:刈包。
刈包(割包)是福州小吃改良而來,台南市小東路的「一點刈包」是台南東區很有名的小吃,是半夜想吃宵夜的好地方。刈包內餡有滷肉及酸菜,所以除了作麵皮外,也要事先將焢肉滷好。
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自從吳寶春師傅2010 年世界麵包大賽以老麵米釀荔香麵包勇奪全球第一麵包金牌後,「老麵」自千年的傳統谷底,一下子翻身變成很夯的大熱門。
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水晶餃是媽媽傳授的。吃過台南許多的知名水晶餃,卻還是覺得自己家裡做的吃的最對味。水晶餃會動手去做的人不多,其實並不困難,如果學會,在一些聚會場合端上一盤自家手工的水晶餃,也是會很有感覺的。

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