目前分類:魚蝦海鮮 (76)

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香香甜甜的花生醬加上沙茶醬已是很令人疑惑的味道,拿來入菜炒海鮮又是怎樣的一個滋味?     

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夏天喝熱湯?這道酸菜魚片湯簡單易做,微酸微辣的湯底夏天喝了令人開胃,元氣十足。

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朋友到家中清酒酒聚,煮了一桌日式料理待客,忙著上菜竟忘了照出菜相片。這道料理,平日居家應該很少會煮到,但是風味很棒,耐不住還是想介紹一下。也許那天,大家突然收到友情贈送的鮑魚不知如何處理,或是在思索宴客菜單,這道料理一定會令賓主盡歡。

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夏天吃海鮮,清燙小卷是容易又清爽。注意幾個細節,就不僅可以保持小卷的鮮味外,還可讓肉質Q彈不老化。再加上特調醬汁就是一道完美的下酒菜。

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天氣熱了,酸甜鮮辣又耐嚼的炒螺肉正是暢飲啤酒的好搭檔。  

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這是很美味的一道越南小吃,作法簡單,很快就可以享受美食。 

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中式鄉土的風螺肉當成法式蝸牛來煮,也是可以放入西式料理,而且感覺比蝸牛好吃。

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炸的酥酥香香的炸牡蠣,平時就直接盛盤上桌。這次配上青菜蔥段快炒一番,搖身一變,變成風味更豐富的中華風料理。 

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梅酒除了啜飲外,拿來入菜,甘甜味醇也是很美味。秋刀魚梅酒煮,綜合了佃煮和甘露煮的煮法,也合併了兩者的風味,是一種好吃又特別的保存食。      

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煎的酥酥香香的鯖魚,配上清爽奶香的橙汁,將鯖魚的肥美香甜完美的表現無遺。   

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簡單幾個步驟,不用調漿就能炸出皮酥肉彈,美味的炸小卷。

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日式甘露煮通常是會選用整條完整的魚,像秋刀魚、香魚、柳葉魚、鯉魚、鱒魚、 花跳 或一些淡水溪魚都很適合,尤其是土味明顯的淡水魚,可以去除魚身的泥腥轉為美味。甘露煮要先把魚肉烤過,一方面去除多餘水分,將魚肉的鮮甜緊緊鎖住,也容易入味,熬煮過程不易破損。再加入味醂,醬油與糖一起燒煮至收乾,煮成之後,整體的甜度與口感相當成熟順口。 甘露二字雖然與甜味有關,但最主要的意思卻是「美味」!

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日式佃煮和甘露煮都是日本保存食物的一種煮法,兩者實在是非常的相近,連日本人都分不太清楚。這種文火慢煮的方法,讓調味料容易融入食材內,可以使食物味道更加濃郁,容易保存。用在魚類,佃煮和甘露煮的不同在於,甘露煮要先把魚烤過再滷。這次秋刀魚的佃煮,除了基礎的糖、醬油,也多添了昆布、梅干、薑絲,讓味道更為豐富。    

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想要簡單烹飪一下,不想動上太多事後要清理的鍋瓢,但又想吃些好吃又特別的。紙包料理是一個很好的選擇,既美味又帶點花式的烹飪,上桌也是一番驚喜。

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早餐用的玉米穀物脆片,除了早餐泡牛來吃以外,拿來妝點烤物料理,也可做出酥脆好吃的「炸物」。

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有段時間一直以為淡菜(貽貝、mussels)只在外國有,其實台灣的孔雀蛤和紐西蘭的淡菜是同宗,馬祖和大陸沿海更多,中國人早在古時候就在吃淡菜了。會稱做淡菜有一說是此貝甘美而淡,烹煮過程都不加鹽,所以稱為「淡菜」。不過我比較相信下面的說法:「淡菜,即蚌肉也,始於蜑戶多食之,遂訛為淡。」,中國沿海以船為家的蜑民最常以貽貝為食,所以貽貝原先稱為「蜑(ㄉㄢˋ)菜」,後來民間以訛傳訛,寫成了淡菜。

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cornmeal玉米粉不是玉米澱粉,而是用玉米去研磨的細粒,6-7千年以前,就一直是美洲大陸原住民的主食之一。15世紀舊世界的移民進入後,玉米和玉米粉開始傳入歐洲,到了義大利,cornmeal就變成了polenta。而玉米約在16世紀明嘉靖時期傳入中國,所以稱之為「番麥」。但是說到玉米的源流,更想說說「大交換」。1492年哥倫布發現美洲大陸開啟新航線後,就開始歷史上的「哥倫布大交換」。新舊世界的文化、作物、牲畜和疾病互相交流,對兩邊世界都發生了巨大的影響。以疾病來說,舊世界的天花、麻疹、猩紅熱就讓美洲大陸至少50-90%的人口喪生,馬雅文化的突然在歷史上消跡應該跟這個有關。當然新世界也把梅毒回敬給舊世界,讓性愛再也不能隨心所欲。至於目前世界產量最大的20種作物,首五種(玉米,馬鈴薯,木薯,番茄,番薯)都是源自豐饒的美洲大陸,若今日世界沒有這些作物,大概有一半的人要過著飢餓的生活了。

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生蠔等於牡蠣?兩者和蚵仔是一樣的嗎?這東西在法國稱生蠔,在台灣叫蚵仔,它的學名為牡蠣。不同的名稱,價格卻有天壤之別,區別在於大小,產地的乾淨度和蠔本身的鮮度。在古希臘神話裡,牡蠣是代表愛的食物,古人都知道這海中威哥吃個2~3粒,就可以提供男人全天所需的鋅。西方也稱之為「神賜魔食」「海洋的瑪娜」,日本人則稱其為「根之源」,至於是什麼根,日本人是很清楚的。

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醋漬沙丁魚(sardine in saor)是威尼斯的經典前菜,甜中帶酸,先把沙丁魚炸熟,加入炒過甜味十足的洋蔥,配上葡萄乾和松子,滋味豐富,好吃而不覺得有魚腥味。這道菜可以追溯自十四世紀,是以前水手遠航時都會攜帶的食物。醋和洋蔥可以消滅讓食物變質的細菌,富含維他命C的洋蔥也可以讓長時間在海上的水手不會得到壞血病。每年七月的第三個星期六,威尼斯最重要的傳統節慶「救世主節」,威尼斯人是一定要吃這道菜的。救世主節是為了慶祝黑死病遠去,吃這道菜,洋蔥和醋也許在當年也可有滅菌的效果。不過在沒有沙丁魚的台灣,也可以用其他合適的魚種來做這道菜了。

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