用鐵鑄鍋烤麵包，就好像在烤箱裡再築個厚重的烤窯，可以提供更穩定和更佳的熱源。它的優點是可以烤出如麵包土窯的那種專業風格麵包，也不用如歐式麵包要在烤箱注入蒸汽，就可以烤出酥脆完美的麵包皮和外酥內軟的麵包口感。
鐵鍋烤麵包
鐵鍋麵包最常被引用的是免揉麵包，但是其他麵包也是很適用，只是不宜太小，以免外皮酥到裡面去了。今天做桂圓麵包。
中種製作：
高筋麵粉：200g
水：200CC
赤糖：1大匙
新鮮酵母：6g
拌勻後置室溫隔夜約9小時。
天氣冷，發酵稍微差了一些。
◎製作麵糰
中種：420g
高筋麵粉：400g
鹽：4g
白糖：40g
蜂蜜：40g
麥芽糖：36g
新鮮酵母：5g
橄欖油：30g
水：100CC
龍眼干：100g 泡100CC蘭姆酒隔夜
【作法】
1.將麵糰材料混合，除龍眼干外。過濾龍眼干剩的的蘭姆酒也可以加入麵糰。
揉好麵糰後，將龍眼干加入麵糰在揉成光滑麵糰。
2.放在室溫1小時後，移入冰箱冷藏發酵，8小時後仍然發酵的不好。
因為天冷，發酵狀況不是很好，第二次發酵時間延長至2-3小時，中間還放入未加熱的烤箱中，旁邊放入兩杯熱水幫忙升溫，但是效果還是不是很滿意。
入烤箱前表面灑上麵粉，割出刀痕。
3.用鐵鑄鍋烤麵包的步驟：
空鍋連蓋子以250℃加熱20分鐘。
取下鍋蓋，將麵糰放於烤盤紙，小心放入鍋中，蓋上蓋子繼續烘烤。因為麵糰蒸發出來的水氣被密閉在鐵鍋裡，等於蒸汽的效果，所以可以烤出酥脆的外皮。
作了兩次試驗
第一次：
放入麵糰，蓋上蓋子，以250℃烤15分鐘，
再將蓋子拿掉，溫度降至220℃再烤15分，讓水汽釋出，將麵糰烤的更金黃焦色。
因為麵皮中途容易變焦，所以有蓋錫箔紙以免上色太焦。
第二次：
放入麵糰，蓋上蓋子220℃烤20分，
再將蓋子拿掉，220℃再烤20分。
也是中間有蓋錫箔紙以免上色太焦。
第一次的麵包，外觀不錯，溫度太高底部有點過焦
一般判斷大麵包熟了沒，可以扣敲底部，如果發出乾淨清脆的扣扣聲就是熟了。這麵包因為底部焦厚，所以也是有不錯的扣扣聲，但是結果還是沒熟。
調整一下溫度和時間
第二次就沒有那麼焦，底部也好多了。
裡面就有熟了。
外酥內軟，好吃！
隔天再做，天氣一樣冷。
用溫糖水將新鮮酵母泡個幾分鐘再揉麵糰，麵糰就發的很好了。
分割成4個650-700g的麵糰
第二次發酵1小時也膨脹的不錯
1.以225℃預熱烤箱及鐵鑄鍋20分鐘
2.放入麵糰，先蓋上蓋子225℃烤20分，
3.將蓋子拿掉，225℃再烤20分。以錫箔紙遮一下以免上色太焦。
烤了四個，效果都不錯，因為要送人，所以就沒有切開了。
又做了6個當聖誕禮物，每個550g麵糰，有蓋220℃烤20分，沒蓋烤20分鐘。
一直擔心沒熟的問題，切了一個，有熟，好吃。只是焦底仍是問題，多墊了一張烤盤紙仍然沒有改善，可能要多墊幾張或找一個瓷板來襯底了。
留言列表
