野犬的春夢

接觸烘焙後，曾經鍾情過一陣子天然酵母，後來覺得一直要小心呵護和餵養有些麻煩，而且發酵能力的不穩定常常導致失敗收場，所以就放棄了天然酵母，改用新鮮酵母低溫長時間發酵法。最近試用了日本的星野天然酵母，天然酵母的麵包吃在口中還是有一股無法言喻的魅力與幸福。所以再來重啟天然酵母的培養，看看經過一段時間的「修煉」，這次是否會有較好的結果。蘋果酵母液
【材料】
蘋果：一顆 300g
冷開水：600CC
蜂蜜：80g
麥芽糖：20g

這次也培養了蘋果酵種，短短5天就已長成。因為蘋果香氣甚濃，所以就嘗試把過濾完後的蘋果果肉，當成酵種來做麵包。
蘋果酵種培養：
1.將空瓶洗淨，用滾水消毒滅菌後，放入熱水300CC，等水變涼後，放入蘋果2/3個（在乾淨的砧板上連皮切成小塊）、蜂蜜1大匙。靜置陰涼少光處。這幾天室溫約在21-22度上下。
（ps： 書上建議加蜂蜜效果比加糖好）
以後早晚各開瓶一次，讓空氣對流。
第二天就開始有一些小氣泡發生。


第三天就已經很多氣泡，發酵的香氣已經明顯可聞。

第四天就已經長滿氣泡了。


第五天氣泡已經非常的多，就過濾果渣取出發酵液。

過濾取出了300cc蘋果發酵液 ，
加上250g高筋麵粉，混合均勻放入熱水消毒過的玻璃瓶，開始培養蘋果天然液種。用保鮮膜封口，戳上數小洞讓空氣對流。

12小時後就液種活力旺盛，液面升高了大約3倍。開始早晚各餵養3大匙高筋麵粉及50cc水，

28小時後氣泡越來越細緻，表示酵母活力及數量越來越多。

38小時後氣泡已經非常細緻，這時已經可以取出製作麵食。一般每次會取出一半使用，其餘繼續餵養。如果暫時不用就可以放入冰箱冷藏，每星期取出餵養兩次，以維持酵母活力。

這次培養液過濾後，留下了半瓶的蘋果粒。因為聞起來很有蘋果香和發酵的香氣，所以就來試試用剩下的蘋果果粒來做麵包。
先培養中種
蘋果汁250cc（將剩下的果粒打成汁）
高筋麵粉200g
糖1大匙
一點點新鮮酵母(很少，應該不到1g)
混和均勻，靜置發酵

打好的蘋果汁                                                           剛和好的麵糰

12小時後的麵糰，已經發酵的不錯。
再加高筋麵粉200g + 水150cc 餵養一次

21小時後，發酵的更好，（忘了照相）
就開始揉成麵糰
中種麵糰：800g
鹽：1/2匙
高筋麵粉：600g
細糖：3大匙
水：300cc

因為要上班去了，所以揉好麵糰後放入冰箱冷藏低溫發酵7小時，
揉好的麵糰                                                  低溫發酵7小時後脹大的麵糰

將麵糰放入微波爐及旁邊放一杯滾水，讓麵糰回溫1小時後，
開始排氣、切割、整圓、靜置、整型共約1.5小時。
（有3個麵包包入小香蕉，有4個包了一些蘋果餡)
抹上蛋液
200℃ 22 分鐘
烤好了。

麵包發的不錯。

這個香蕉沒包好，汁跑掉了，吃起來乾乾的，不怎麼好吃，不過周圍的麵包吸收了香蕉汁倒是很好吃。

這個麵包的香蕉就很好，吃起來像煎香蕉的口感，很好吃。

PS：食後感
1.這次都沒有出現酸味，麵包很鬆軟香Q好吃，是一直期待中的天然酵種麵包。這次沒有出現明顯酸味，推想應該是低溫發酵的關係。
2.雖然有加入蘋果汁，但烤出來的麵包沒有明顯蘋果味。倒是加入蘋果餡的麵包，餡汁融入麵包變的非常好吃。
3.香蕉如果包的好，烘烤出來的香蕉也很有特殊風味，我是用剛剛才熟的香蕉入麵，下次來試較熟的香蕉看看會不會更香。

上次的葡萄酵種沒有出現預期的期待，再來試試培養別的酵種，順便調整一下之前不太守規矩的地方。
這次試做橘子酵種。橘子酵種培養：
1.將空瓶洗淨，用滾水消毒滅菌後，放入熱水300CC，等水變涼後，放入橘子2/3個（每瓣中間有切開一刀）、赤糖1大匙。靜置陰涼少光處。這幾天室溫約在20度上下。
第一天，以後早晚各開瓶一次，讓空氣對流。

第四天橘子浮到水面，開始出現氣泡。

第五天氣泡漸多，有一些發酵的香氣。
第六天氣泡越來越多。

第七天氣泡更多，發酵的味道已經很濃了，決定取出發酵液。

取出300cc發酵液。

培養麵包液種
1.橘子發酵液300cc+高筋麵粉250g 放在用熱水消毒過的瓶子，用保鮮膜蓋好，戳上幾個洞讓空氣對流。

第二天麵糰開始活動，出現小泡泡。24小時後再餵養150g高筋麵粉和150cc水。

第三天氣泡越來越多，液種的高度也越升越高。開始早晚各餵養一次，每次50g高筋麵粉+50cc水。

第四天氣泡已經變成細緻的小氣泡，這種程度就是可以拿來做麵包了。取出一半做麵包，另一半換瓶後繼續早晚餵養一次，每次50g高筋麵粉+50cc水。

第五天液種仍是非常活躍，因為暫時不用，就放入冰箱冷藏，每週餵養兩次即可。如果要再使用，就先取出置室溫數小時讓酵母恢復活力。

橘子天然酵種-裸麥麵包
材料：
橘子天然液種：600g
裸麥粉：80g
高筋麵粉：500g
鹽：1/2匙
糖：2大匙
水：200cc
這次純粹為了試酵種，所以就只有簡單的配方，也沒有再添加其他的酵母。
將材料混和揉成麵糰。
剛揉好的麵糰                          1.5小時後                           9小時後脹至2倍大

分割整圓，靜置50分

抹上牛奶，預熱烤箱後，200℃20分鐘。



PS：食後感：
1.純粹天然酵種發酵力較慢，發酵時間需要較長，但是效果還是不錯。
2.吃起來有點些微酸香，味道很單純，還算好吃。
3.天然酵種的麵包烘烤時間要長一點，這次時間有點不夠，裡面還有點濕濕的。
4.因為天然酵種發酵力較慢，分割整圓後靜置的二次發酵時間應該更長一點，這樣才會發的更好。

既然一頭栽進烘焙世界，常常就會看到大家討論天然酵種做出的麵包如何口味無敵，鬆軟味香渾然天成，簡直是天然酵種一出誰與爭鋒！
於是心頭癢癢，對天然酵種麵包的味道朝思暮想，所以耐不住也動手來試試了。
材料準備：
1.將空瓶洗淨，用滾水消毒滅菌後，放入熱水350CC，等水變涼後，放入葡萄乾200g、赤糖20g、蜂蜜1大匙。
靜置於室內陰暗處。(這幾天寒流來襲，室溫白天約20幾度，晚上約10幾度）