機械工業的進步，對於麵包師傅真正有幫助而且可以取代人工的發明，應該是揉麵機。而我一直把揉麵這個工作當成運動來樂在其中，所以一直不準備去敗一台揉麵機。不過手揉還是有一些缺點，如果想要嘗試含水量多的麵種，黏搭搭的麵糰就會讓人難以下手，一直添加手粉卻又破壞了原來的比率。最近學到了一種揉麵法，試了幾次，對付濕答答的麵糰幾乎可以不用手粉，效果不錯，還且蠻容易上手的。
這種揉麵法是英國麵包達人 Richard Bertinet 推廣的揉麵法，尤其是含水量高的麵糰，想要手揉，最適合用這種方法了。
【作法】
◎製作中種
高筋麵粉：500g
赤糖：30g
蜂蜜：30g
新鮮酵母：6g
水：500CC
混合均勻，靜置室溫。
放了8小時後的中種。
◎製作麵糰
中種：1030g
高筋麵粉：650g
全麥麵粉：100g
細糖：60g
麥芽醣：50g
蜂蜜：40g
新鮮酵母：6g
橄欖油：30g
鹽：6g
水：350CC
綜合莓乾（藍莓、蔓越莓、葡萄乾、櫻桃乾）：120g
白酒：60CC（泡莓乾用）
1.將所有材料混合成麵糰，苺乾濾乾後也加入。（PS：苺乾應該後段才加入就可）
這次含水量大約70％。像這麼黏的麵糰要手揉，大概都要加不少手粉。
Bertinet揉麵法大概就是幾個步驟：先用雙手手指插入麵糰底部，將麵糰整個往上捧起。
將底下麵糰往桌上一摔，再將手上麵糰往前一丟。這樣就完成一個動作，一直循環這個動作即可，有時也可轉個90度將麵糰捧起再摔。
分解圖實在很難明說，下面是Richard的示範。
2.摔了一陣子，麵糰就會越來越緊Q，聽話不黏手。旁邊的莓果是被我摔出來的。粒子太大的添加料，還是要最後階段再放入才合適。
到底要摔多久，大約感覺麵糰有很好的彈性，或拉拉麵糰看薄膜生成的好不好就可以了。看了幾個影片，示範者都是摔個幾十下就完成了。不過可能技術有差，我都摔了2-3百下才覺得麵糰達到裡想。
3.摔好的麵糰，用一點手粉，整型成圓形，放入發酵箱。先放室溫半小時後，再放入冰箱冷藏低溫發酵。
4.12小時後的麵糰。
5.分割，整型成圓形，靜置覆蓋約30分鐘。
6. 再整型成所要的形狀，一直覺得最好吃的還是小圓麵包，所以還是對摺幾次整成圓形。
7.進行第二次發酵60分鐘，塗上牛奶蜂蜜液。
8.烤箱預熱好，以180℃烤18分鐘。
濕潤Q軟，有嚼勁，添一些微酸的莓果，口感風味更好。這種揉麵法，麵糰發酵的程度較佳，麵包發的較好（還是含水高的關係？）。
這種揉法，如果沒力氣搓麵糰的女性，倒是可以試試。
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