野犬的春夢

年底了，上個大菜來收尾。這道紅酒燉牛頰之前煮過一次，不是那麼理想，這次重新研究後再煮，果然是滿意和喜歡。
【材料】
牛頰肉：1000g
鹽：5g
洋蔥：1個234g
紅蘿蔔：半條180g
西洋芹：50g
紅酒：450cc+250cc
麵粉：1大匙
培根：50g
雞高湯：500cc
番茄糊：3大匙
百里香：1小匙
月桂葉：2片
杜松子（選用）：10粒
巴薩米克醋：2大匙
奶油：10g
【作法】
1.牛頰肉去掉筋膜和多餘的油脂。抹上一些鹽，置放30-60分鐘。

2.將牛頰肉和洋蔥丁、胡蘿蔔丁、芹菜丁放入容器，倒入紅酒淹過牛肉。我用了450cc的紅酒。放入冰箱，冷藏1-2天。 

3.取出醃好的牛肉，將牛肉、蔬菜、醃汁各自分離。

4.將醃汁煮滾，撈掉浮沫後過濾備用。

5.牛頰肉拭乾後，抹上少許的麵粉。

6.平底鍋加熱後，放入橄欖油，將牛肉兩面煎出金黃焦色。浸過紅酒的牛肉紅容易焦，不要煎過頭以免產生苦味。煎好取出備用。

7.同一煎鍋放入培根，爆香出油。

8.放入醃牛肉的蔬菜，拌炒至水分收乾。

9.將炒好的蔬菜放入燉鍋，放入牛頰肉，倒入煮好過濾的醃汁。

10.再倒入250cc的紅酒。

11.加上雞高湯或牛高湯到可以淹過牛肉。開火煮滾，撈掉浮沫。

12.加入番茄糊、月桂葉、百里香、杜松子，拌勻再煮一下。

13.先蓋上一層錫箔紙再蓋上蓋子，放入烤箱，以180℃烤2小時。加錫箔紙是為了不讓湯汁流失太多。

14.烤好，湯汁也僅剩一些。

15.取出牛肉，將湯汁過濾。

16.將湯汁放回爐上，煮滾並入紅酒醋。可以試一下味道，視情況加少許鹽調味。

17.將牛頰肉切成合適上菜的大小，也放入湯汁中稍稍煮一下。煮好放涼後，湯汁和肉一起再放入冰箱冷藏1天。

18.要上菜時，先將牛肉和湯汁再取出加熱。取出一部份的湯汁，煮滾至稍稍收汁後加入奶油，做成淋醬。

19.將牛頰肉擺盤，淋上醬汁。牛頰肉軟嫩入味，好吃。這道菜費時費工，但是可以事前做好，宴客時稍稍加工就可以上菜，好吃的程度是值得花上這些時間的。如果是其他部位的牛肉，也是可以用相同的步驟來料理。