滷肉飯雖然有些多油但卻很好吃,在台南每次去吃牛肉湯總會吃上一、兩碗。但是從來沒有興起去滷上一大鍋的念頭。也許是因為小時候在那沒有冰箱的年代,家中每餐都有一鍋一滷再滷的滷肉,那時天天餐餐都是那一鍋的印象倒不是很好。
今天卻是為了要滷鴨蛋,才來滷一大鍋。起因是每年包粽子要用的滷鴨蛋今年已經斷貨,所以決定自己來。如此「勞師動眾」,只是為了滷些蛋,老婆倒一直質疑真的要如此嗎?不過也還是有點想試試自己滷出來的東西,跟在外頭吃的,差異在那裡。
而滷肉飯和肉燥飯其實已經有一點混著用了。有人提出分野的界點在於肉的處理方式。肉燥飯用的是絞肉,滷肉飯則是用手工切的肉丁,肉塊可大可小。我倒也很同意這種分法,雖然後續作法幾乎一樣,但不同的肉的處理方式,確有很明顯的不同口感和風味。今天做的是滷肉飯的滷肉。

滷肉飯
【材料】(肉的量多量少各依比率增減)
五花肉:1200g
冰糖:4大匙
醬油:200CC
紹興酒:50CC
水:500CC(我為了滷很多蛋,所以加了700CC)
花生醬:2大匙
胡椒粉:適量
五香粉:適量
紅蔥頭:6-7瓣,切薄片
PS:
1.不建議加蒜頭,湯頭會酸。
2.醬油膏久滷後口感會變酸,所以如果要滷一大鍋慢慢吃的,就不要放醬油膏。
3.滷東西,醬油決定一半的勝負。用古法釀製的醬油會較甘醇甜香。每個人也有不同的喜好,我大姊愛用台南東成醬油,我則一直喜歡台南後壁的永興醬油。

【做法】
1. 五花肉先洗淨,煮開滾水後,燙煮3-4分鐘。川燙後的五花肉再用冷水洗淨。

2. 五花肉切小丁備用。如果要切肉條,要逆紋切才會好吃。如果切丁就不用這麼講究,不過切出的肉丁最好大小相近比較好。

3.小火爆香紅蔥頭備用。炒到呈現金黃色就可以起鍋備用了(怕麻煩直接用油蔥酥亦可)。

4.將五花肉放入鍋中乾炒,不用放油,直接炒到肉略微焦黃且有香味出來。

5.放入冰糖、紅蔥頭、醬油、紹興酒、五香粉、胡椒粉跟肉塊拌炒上色入味後,放入燉鍋,再加入水,煮滾後轉小火。


6. 加入花生醬增加風味。

7.小火慢燉90分鐘,即可。也有不是加花生醬,而加豆腐乳的,有興趣可以試試。(PS:阿基師是用電鍋蒸煮90分。)
中間若有浮沫出現,最好把浮沫撈掉。

滷好了,因為是第一天滷好,蛋還是白白的,可能要滷個幾天才會更入味。

PS:為了讓蛋浸到到汁裡,換了深的陶鍋。(原先估算錯誤,以為會放不下。)小火滷的過程我是沒蓋蓋子,一方面是可以讓肉的腥味散去,不要留在湯汁中,一方面也想到所有的滷肉店的滷肉鍋也都沒蓋蓋子。

8.附帶的滷鴨蛋,則先將鴨蛋煮熟剝殼,再放入滷肉之中一起滷。

PS:原本上網路上搜尋一下,大家都在問生鴨蛋哪裡買?本來一時還怕買不到生鴨蛋,結果英明的老婆出個門在住家附近的東和路就買到了。(東和路夫妻肺片對面)
中午就先試吃一下滷肉飯。


肉香好吃,但是鹹味不夠。可能被我稀釋太多有關,不過再繼續滷應該會越來越入味,所以也不要一開始就讓它太鹹。
鴨蛋再滷個幾天應該就會很棒了。 

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