野犬的春夢

煮過幾次不同配方的紅酒燉牛肉，今天這個材料算是簡單，只有牛肉和紅酒，沒有提味的蔬菜，不過過程倒是有些費時費工。

【材料】
牛肉：1000g
紅酒：600CC（醃肉）
麵粉：7-8g
紅酒：300CC
水：300CC
紅酒：200CC（酒之鏡）+白蘭地：50CC
榛果奶油：15CC
玉米粉水：玉米粉1小匙+水50 CC
鹽：適量
黑胡椒：適量

【作法】

1.牛肉切大塊，泡入紅酒600CC，冷藏過夜。

2.將牛肉過濾備用，過濾過的紅酒還要使用，不可丟棄。
3.泡過牛肉的紅酒含有很多蛋白質有一點混濁，用大火煮滾，當泡沫很多快要冒出鍋外時時轉小火，待浮沫聚集凝固。用兩層濾網，中間夾廚房紙巾，將紅酒過濾。
過濾過的紅酒就會較清澈。

4.平底鍋上油加熱，將牛肉大火煎煮，一開始會出很多汁水，偶而翻面，煎至水分蒸發，表面出現漂亮的色澤。

5.將牛肉放入燉鍋，加入少許麵粉，以中小火一起拌炒一下。
6.加入原先過濾的紅酒和另外的紅酒300cc，水300cc。以大火煮沸，轉中火。撈掉出現的浮沫，浮沫減少後，轉小火，燉煮2.5小時。
中間水分減少要補水，維持足夠蓋過肉塊的水量。燉煮過程，一直飄出很香的牛肉味。

煮好後，靜置一晚味道會更好。

7.隔天，用小鍋放入紅酒200CC，大火煮滾，邊煮邊搖動小缽。水分減少後，紅酒會出現晶瑩透徹光澤，就如一片鏡子一樣。因為想要味道更濃郁，所以也加了50CC的白蘭地一起煮。

煮好後靜置備用。

8.將牛肉鍋重新加熱，加熱後取出牛肉備用。

9.將牛肉醬汁加入榛果奶油、玉米粉水、鹽、胡椒，用打蛋器混合拌勻，煮滾後用濾網過濾加入作法7的紅酒裡。

這就是牛肉紅酒醬汁，這醬汁除了做燉牛肉的醬汁外，也可用在義大利麵或其他料理上。冷藏可放1星期，冷凍可放1個月。

將牛肉擺盤，淋上醬汁，就可上桌。

牛肉燉的軟爛，醬汁有濃郁的牛肉風味和榛果奶油的香氣，整體味道單純卻又濃厚，好吃。醬汁淋飯也很有味。

榛果奶油beurre noisette
榛果奶油中沒放榛果，也沒有榛果的香氣。而是奶油經過焦化，會產生特殊的香氣，顏色也會變得像榛果色一樣，所以取名為榛果奶油。
在法式料理、烘焙甜點（如費南雪、瑪德蓮）中就常會用到榛果奶油。

1.準備好無鹽奶油，放入未加熱的厚底鍋。
2.使用中小火加熱，一開始會冒大泡泡，要持續轉動鍋身，讓奶油平均受熱。
3.奶油慢慢轉成細小泡泡，顏色變深。
4.這時要特別注意，當泡沫瞬間消失的時候，就要熄火，將奶油鍋放入冰水，以免餘熱繼續加熱。這就是榛果奶油。