老婆非常喜歡豆皮壽司，正巧「巧食舖」的烹飪課有日式握壽司的課，而我對醋飯的調製也很有興趣，於是就跟老婆一起上課去了。今天課程有兩種：握壽司和豆皮壽司。握壽司不是我們一般講的有生魚片的握壽司，而是三角飯糰。
三角飯糰（握壽司，お握り）
材料：
米飯：一般的圓米即可，米跟水的比率：1：1，煮法跟一般的煮飯方法一 樣。如果要煮紫米飯，白米：紫米＝16：1。
餡料：飯糰裡面的餡料種類很多，日本家庭常用的依序是：梅干し，鮭魚鬆，柴魚片（鰹節（おかか））。
鹽：一點
海苔：數張
作法：
1.米飯依一般煮法煮熟，在盤子上弄散待涼備用。如果已經降溫，可以蓋上弄濕的布，免得米飯變乾。
2.鮭魚鬆作法：
①鮭魚去皮（不去皮，煎熟再去掉也可以），不加油，直接放入不沾鍋的平底鍋以小火慢煎。
②中間加入味醂，酒，鹽調味。鹽不用一次就把味道加足，可以分次調味。
③用木匙不停的攪拌，並將鮭魚搗成魚鬆。若有發現魚刺，就順便取出。
④大約30分鐘，就已變成鮭魚鬆了，最後加入數滴芝麻油和白芝麻（也可不加白芝麻），再拌一下，就完成了。好香好好吃。
這裡是剩下一半的量，用不完可以放冰箱慢慢吃。
PS：也可以將雞胸肉先用調理機打碎後，相同的方式炒成雞肉鬆。
3.柴魚片+醬油 (おかか)
①將柴魚片（5g)加上醬油(6-7cc)及數滴芝麻油，快速攪拌均勻即成。
PS：也可將梅干和柴魚片一起包入飯糰，那醬油的量要減少一點。
4.飯糰包法：
①準備一碗清水，將手適度沾濕（太乾手會黏飯粒，太濕會影響飯糰口感），取適量的米飯，用力壓成圓形飯糰。用指頭將飯糰戳出一個圓洞。
②將餡料放入洞內，再捏壓成圓形飯糰。
③用手指和掌部將飯糰壓扁。
④用另一手的手指和手掌將飯糰壓出三角形的邊，轉一下飯糰再壓一次，就是很漂亮的三角形了。
⑤雙手灑上一點細鹽，壓一下飯糰，將鹽調味入飯糰，包上事先裁好的海苔，就完成了。
大家努力捏飯糰。
一下子就包了好多個，準備帶回去當晚餐。
PS：
1.三角飯糰的餡料可因個人喜好而不同，像肉鬆、明太子、肉片、醃菜等都是很好的搭配。
2.三角飯糰是方便又好吃的料理，野餐、郊遊、旅行、釣魚、工作都是很方便攜帶又容易取用的食物。我家小朋友小時候遠足郊遊也都是帶飯糰。
豆皮壽司（稻荷壽司）
稱做稻荷壽司據說是源自稻荷神社的狐狸很喜歡吃這種壽司。
材料：
米：一般圓米
酢飯液：醋60cc+砂糖1.5大匙+鹽0.5小匙調好備用（3杯米的比率）
豆皮：今天用的是現成的豆皮。
作法：
1.米洗好，米與水的比率，因為要調醋液，所以水比率要略減，約200CC米杯：水160CC。180CC米杯：水150CC。
加入一點酒和一小段昆布，浸泡一下，將飯煮熟。
2.飯趁熱，倒入大盤或木盆將飯撥散，蓋上一塊乾布吸掉蒸發的水氣，約2-3分鐘。
3.開始趁熱慢慢用木杓撈出酢飯液，切入飯中，依序均勻將飯拌勻。拌的方式要用切的，不要用壓的。一邊拌一邊搧風吹涼。飯拌好降溫後，可用濕布蓋好備用。
4.待醋飯變涼後，可以灑上白芝麻再拌一下。
5.包法：
①取一塊豆皮，打開中間空隙，沾濕手指後，取少量醋飯，先塞入豆皮角落，再塞滿中間部分，整型蓋住豆皮，就完成了。
也可以將豆皮整個倒翻來塞醋飯，變成另一種造型和不同的口感。
豆皮壽司除了芝麻外，較少塞入其他東西，日本松本地區是有塗黃芥末醬，聽說非常的搭。
PS：
1.豆皮壽司雖然普遍，但是今天才發現裡面學問很大。上課的時候，醋飯味道很好，酸甜適中，等到晚上要吃今天自己包的豆皮壽司時，竟然發現醋飯完全沒有味道，跟三角飯團的味道幾乎相同。而同去上課的朋友也有相同的發現，那味道跑去哪裡了？
上網看了2009-12-14老師沒教的事，裡面將豆皮壽司研究得非常透徹。原來原本酸甜的醋飯，時間久了，醋和糖會起「味道抵銷作用」，而且一部份的醋會跑到豆皮上，又跟豆皮的甜味抵銷掉，所以整個豆皮壽司的味道就變的很淡。
2.所以做豆皮壽司要考慮食用的時間，
如果是做完短時間就食用，那就一般的方法作就可以。
如果是要放幾個小時後再食用，建議的方式是：豆皮要煮的甜很多，醋飯可以只有醋跟鹽或只要一點點糖就可以。
有興趣的人可以上網看「老師沒教的事-20091214 美味豆皮壽司做法大公開」http://v.youku.com/v_show/id_XMTM5Mjc1NzA0.html
很有趣喔！
3.豆皮的煮法：
①先將豆皮先用熱水沖洗或熱水煮3分鐘，去掉過多的油及油味。
②用醬油、酒、味醂、砂糖、水來煮豆皮，上面加上蓋熬煮會更好，煮滾後轉小火煮30-60分鐘有點收汁後熄火，將豆皮泡在煮汁裡 。冷藏，要用的時候在擠掉煮汁時可。（糖要多才會好吃）。
4.醋飯好吃 + 豆皮魯的夠味卻 ≠ 豆皮壽司好吃。要做有層次的豆皮壽司反而是要豆皮很甜，醋飯有些鹹，合起來卻是天作之合，好奇妙！！
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