野犬的春夢

油封鴨腿
【材料】
鴨腿： 3隻共870g
鹽 ：10g
鵝油 ：800CC（鴨油也可，聽說也有用豬油的）
大蒜：4-5瓣沒有去皮膜

醃漬香料：
海鹽 ：10g
月桂葉：4片，撕碎
百里香：2大匙
黑胡椒粒：1大匙
丁香：5粒
大蒜：3-4瓣，切碎 

【作法】
1.將鴨腿洗淨拭乾，均勻的抹上海鹽、香料


2.放置冰箱冷藏鹽漬36-72小時。（這次放了48小時）
24小時的樣子

48小時的樣子，都是乾乾的，沒有出水。

3.抹去鴨腿表面的香料備用。因為沒有用很多鹽，所以就沒有如一般的作法，要清洗掉鹽份及拭乾這個步驟。
4.這是鵝油，在新光三越的超市買的。

4.鵝油放入鍋內小火加熱，將沒有去皮膜的蒜頭也放入。

5.將鴨腿放入鵝油中，以微小火加熱，不要煮到冒泡或滾起。
一般認為要維持100℃左右低溫熬煮。
如果全程用瓦斯爐，大約2-3小時就可以了。
也可以全程用烤箱，80-100℃，慢慢烤5-6小時。
也可以瓦斯爐煮1-2小時，再移入烤箱，80-100℃，慢慢烤2-3小時。

不要讓油煮到冒泡，大約這個油溫就很適合。如果瓦斯爐不好控制，油面已經開始冒很多泡，可以先關火停約10分鐘後再開火。可以反覆這樣進行，這樣油溫應該都是維持在合適的溫度。
有時會有浮沫產生，可以撈掉。

6.油封鴨腿一定要低溫，這樣肉質才柔嫩不會太乾。.煮到鴨腿腿肉內縮骨頭露出來，就可以了。
大約煮了2小時多，就露出骨頭了。

7.露出骨頭後，就可以熄火，先讓鴨腿泡在溫油裡直到放涼。
要繼續多煮一陣子也可以，看松露姐姐的作法，她用烤箱都超過10小時以上，「不怕烤的時間太久，只怕烤的不夠」是她做了數百隻後的的精闢見解。
8.油封好後，如果沒馬上要吃完，倒是不用像法國傳統一樣，油封在油裡面。現代已經有冰箱了，可以將鴨腿離油，另外冷凍儲存就可。

9.要開始調理，先用平底鍋，將鴨皮面煎至金黃焦皮。肉面不用煎。


10.將鴨腿放入預熱160℃的烤箱，烤15分鐘。

11.趁空檔準備配菜。
馬鈴薯去皮輪切薄片，泡在水中洗去表面澱粉。（這樣比較不會黏鍋）

用煎鴨腿的平底鍋將馬鈴薯兩面煎熟。

12.今天的醬汁：
覆盆子果醬：1.5大匙（自己做的，少糖）
紅酒：1大匙
檸檬汁：1大匙
白胡椒：一些
煮到收汁。
13.擺盤了：




用過的油過濾回收後，下次再用。聽說這些油會越煮越香，拿來煎炒其他食材也是很佳。


PS：食後感：
1.皮酥肉嫩微帶一點鹹味，鴨肉入口即化是油封鴨腿的特色。
因為有經過鹽漬，肌肉已被軟化，所以即使在油中加溫很久，肉質仍然軟嫩，也不會油膩。
2.用煮過鴨腿的鵝油來煎馬鈴薯，很香又好吃。
3.微酸微甜的醬汁，跟微鹹的鴨肉，互搭互補，讓鴨肉風味更佳。
4.下次鹽的份量應該還可減少，用鹽漬法的1000g肉1g鹽應該就可以了。
5.香料的味道沒有很明顯的表現，下次再來調整。有食譜是將香料先打碎再醃。