看了一些義式食譜，一直有提到牛肝蕈這個食材，忍不住網購了一包來試試。先試煮了一次牛肝蕈濃湯，果真鮮美好吃！今天再來試試燉飯！
牛肝蕈 Porcini Mushrooms是生長在松樹、橡樹及栗樹下的有孔菌類，被視為菇菌中的頂級產品和美味菇類之一。牛肝蕈跟我們熟悉的香菇一樣，可以新鮮食用或乾燥保存，浸泡後入菜。牛肝蕈滋味鮮美，口感柔滑細緻，營養價值高，具有特殊的堅果香味及些許肉質的風味，很適合用於義大利麵、燉飯、燉湯及應用在各式菜餚。
這次不用塔吉鍋來煮燉飯，而是用傳統的燉飯煮法來挑戰一下。
牛肝蕈菇燉飯 Porcini mushroom risotto(3-4人份）
這次不用塔吉鍋來煮燉飯，而是用傳統的燉飯煮法來挑戰一下。
牛肝蕈菇燉飯 Porcini mushroom risotto(3-4人份）
【材料】
乾燥牛肝蕈：20g
蘑菇、杏孢菇：一些，切小塊（這些菇可隨意）110g
洋蔥：半顆：切成細丁100g
橄欖油：4-5大匙
大蒜：3粒
泰國米：2量米杯（每杯180CC容量）
鴨肉片：切絲100g（本來是要用雞肉，解凍後才發現是鴨肉）
白酒：100CC
雞肉高湯：600CC
新鮮巴西里（Parsley）：一小把，切碎
帕瑪森起司：磨成細粉60g
乾燥牛肝蕈：20g
蘑菇、杏孢菇：一些，切小塊（這些菇可隨意）110g
洋蔥：半顆：切成細丁100g
橄欖油：4-5大匙
大蒜：3粒
泰國米：2量米杯（每杯180CC容量）
鴨肉片：切絲100g（本來是要用雞肉，解凍後才發現是鴨肉）
白酒：100CC
雞肉高湯：600CC
新鮮巴西里（Parsley）：一小把，切碎
帕瑪森起司：磨成細粉60g
【做法】
1. 乾燥牛肝蕈用溫熱的水200CC泡軟30分鐘，將水份擠乾備用。泡牛肝蕈的水上層澄清部分要留著備用，下層有渣的部分就捨去不用。
2.雞高湯加入泡過牛肝蕈的水，用湯鍋煮滾後，轉小火，讓它一直保持在微滾的狀態。
3.鍋內放入3大匙橄欖油，傾斜鍋子，放入壓碎的大蒜以小火爆香，讓蒜香融入橄欖油。等大蒜快要變色時，將大蒜撈出。
4.放入牛肝蕈和其他的菇炒軟後取出備用。
5.同一鍋再放入一些橄欖油，將洋蔥炒至變白變香。將鴨肉也放入炒香。
6. 放入白米（不用洗）和炒好的菇（挑出一些大片的牛肝蕈備用），翻炒米粒到米粒都均勻沾上油脂。
7.加入白酒，繼續翻炒到酒水被米粒吸收快要乾的程度。
8.待酒水被米粒吸收後，開始加入熱雞高湯。一次只加到讓米粒剛好泡得到湯的份量。轉中小火。已經開始吸水的米粒就要輕輕攪拌，不要再用力猛攪，以免米粒變糊。
加入高湯，只加到讓米粒剛好泡得到湯的程度。米粒會慢慢吸入湯汁，所以每次加的湯汁會越加越少。這次就分別200CC，150CC，150CC，100CC。
每當湯汁快被米吸收時，再加入另一次的高湯。中間可加鹽調一下味，注意不要太鹹，因為後面還要加入起士。
9.加了2-3次湯汁後，就要注意米的熟度。試吃一下，米粒如果是外軟，米心還有一點嚼勁的程度，就可熄火。拌入新鮮巴西里和取出備用的牛肝菌片。
10.關火後，休息1分鐘讓燉飯稍微冷卻，再加入一些奶油（或是橄欖油）和起士粉，快速的攪拌讓奶油、起司產生乳化作用融入米中，與米飯呈現完美結合。燉飯要是太燙的話會造成乳製品中的油脂分離，變成有「泛油」的現象，那就會失敗了。
11.盛盤上桌，灑上黑胡椒即可享用。用傳統燉飯煮法比塔吉鍋煮出來的燉飯米粒較Q，也較粒粒分明。牛肝蕈香氣濃郁豐富，米粒吸飽了湯汁，滋味香甜，外軟內Q，好吃！！
1. 乾燥牛肝蕈用溫熱的水200CC泡軟30分鐘，將水份擠乾備用。泡牛肝蕈的水上層澄清部分要留著備用，下層有渣的部分就捨去不用。
2.雞高湯加入泡過牛肝蕈的水，用湯鍋煮滾後，轉小火，讓它一直保持在微滾的狀態。
3.鍋內放入3大匙橄欖油，傾斜鍋子，放入壓碎的大蒜以小火爆香，讓蒜香融入橄欖油。等大蒜快要變色時，將大蒜撈出。
4.放入牛肝蕈和其他的菇炒軟後取出備用。
5.同一鍋再放入一些橄欖油，將洋蔥炒至變白變香。將鴨肉也放入炒香。
6. 放入白米（不用洗）和炒好的菇（挑出一些大片的牛肝蕈備用），翻炒米粒到米粒都均勻沾上油脂。
7.加入白酒，繼續翻炒到酒水被米粒吸收快要乾的程度。
8.待酒水被米粒吸收後，開始加入熱雞高湯。一次只加到讓米粒剛好泡得到湯的份量。轉中小火。已經開始吸水的米粒就要輕輕攪拌，不要再用力猛攪，以免米粒變糊。
加入高湯，只加到讓米粒剛好泡得到湯的程度。米粒會慢慢吸入湯汁，所以每次加的湯汁會越加越少。這次就分別200CC，150CC，150CC，100CC。
每當湯汁快被米吸收時，再加入另一次的高湯。中間可加鹽調一下味，注意不要太鹹，因為後面還要加入起士。
9.加了2-3次湯汁後，就要注意米的熟度。試吃一下，米粒如果是外軟，米心還有一點嚼勁的程度，就可熄火。拌入新鮮巴西里和取出備用的牛肝菌片。
10.關火後，休息1分鐘讓燉飯稍微冷卻，再加入一些奶油（或是橄欖油）和起士粉，快速的攪拌讓奶油、起司產生乳化作用融入米中，與米飯呈現完美結合。燉飯要是太燙的話會造成乳製品中的油脂分離，變成有「泛油」的現象，那就會失敗了。
11.盛盤上桌，灑上黑胡椒即可享用。用傳統燉飯煮法比塔吉鍋煮出來的燉飯米粒較Q，也較粒粒分明。牛肝蕈香氣濃郁豐富，米粒吸飽了湯汁，滋味香甜，外軟內Q，好吃！！
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