![](https://pic.pimg.tw/pwilddog/1410922184-2964611792.jpg)
究其原因,應該是每年調味備料都是憑著記憶隨性而為,但總不是記得非常清楚,所以每年都有小小出入,今年決定要來好好記錄,作為明年調整的依據。
【材料】303顆粽子
(材料其實因各人喜好,餡料的差異很大,下面僅是我家的配料,可以依實際需要斟酌調整。 )
長糯米:28斤
豬 肉:五花肉6斤 瘦肉6斤
栗 子:2斤
花 生:3.2斤
鹹鴨蛋黃:100個(半個/粽)
滷蛋:25個(1/4個/粽)
香菇:240朵(中小型)
櫻花蝦:2包
醬油:永興壺底蔭油6瓶(420cc/瓶)
葉子:8束+繩子15束
紅蔥頭:2斤
油蔥酥:1罐
黑、白胡椒:適量
辣椒:8根
五香粉:適量
孜然粉:適量
紹興酒:半瓶
滷包:4包
前置作業:
滷鴨蛋:
有人愛鹹蛋黃,也有鍾情滷蛋的。早期滷蛋都是外購,但是好吃的那家已經不賣了,去年就開始自己滷。去年滷的還不錯,但是今年卻找不到去年滷蛋資料,就依感覺走。
鴨蛋洗淨,加水水煮成水煮蛋。
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滷包是家裡的香料:八角、肉桂、陳皮、丁香.、茴香等。1000CC水+蔥薑+300CC醬油,煮滾後,將蛋剝殼後放入,小火慢煮1小時。
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3.蛋倒是滷的不錯,但是老婆說:「太香了,不似滷蛋!」
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PS:事後想起來,將白煮蛋放入滷肉汁一起滷就是貨真價實的滷蛋了!
市場現場剝開的鹹蛋黃,漂亮又好吃!
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滷肉:
1.將乾鍋炒香櫻花蝦(會比較香甜),備用。
![](https://pic.pimg.tw/pwilddog/1410922191-2753228428.jpg)
2.炒香紅蔥頭和油蔥酥
![](https://pic.pimg.tw/pwilddog/1410922192-494079288.jpg)
3.再將切好的肉放入炒至肉色變白。
![](https://pic.pimg.tw/pwilddog/1410922193-1373536189.jpg)
4.以白胡椒、黑胡椒、五香粉、孜然粉調味。
![](https://pic.pimg.tw/pwilddog/1410922194-2270968426.jpg)
5.倒入一些紹興酒。
![](https://pic.pimg.tw/pwilddog/1410922194-3376987118.jpg)
6.拌勻後,放入櫻花蝦和泡好的蝦米。
![](https://pic.pimg.tw/pwilddog/1410922195-1250564778.jpg)
7.最後放入泡好的香菇拌炒。
![](https://pic.pimg.tw/pwilddog/1410922196-827596010.jpg)
8.將炒好的料放入燉鍋,加入一瓶壺底蔭油,加水至淹過肉面。
![](https://pic.pimg.tw/pwilddog/1410922198-3053802197.jpg)
9.放入滷包和兩根辣椒,煮滾後,小火燉煮30分鐘即關火。不要燉太久,以免將肉燉爛了不好包。
![](https://pic.pimg.tw/pwilddog/1410922199-2406031122.jpg)
10.共燉了4大鍋。前一晚將肉滷好,放置一晚較容易入味。
![](https://pic.pimg.tw/pwilddog/1410922200-1671414607.jpg)
花生:
泡水4-5小時以上,讓花生吸足了水。放入冷凍櫃冷凍。
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包粽子當天,將冷凍過的花生,加水放入電鍋,加一杯水,蒸熟。冷凍過的花生就很容易軟爛。
![](https://pic.pimg.tw/pwilddog/1410922205-2222257446.jpg)
![](https://pic.pimg.tw/pwilddog/1410922205-3966840142.jpg)
栗子:泡水一小時候,去皮蒂,蒸熟後冷藏備用。
粽葉:
前一夜先將粽葉剪去前端葉頭,洗淨後泡水。
![](https://pic.pimg.tw/pwilddog/1410922206-684882698.jpg)
包粽當天,大鍋水滾,分批過水煮過,撈起泡水備用。
![](https://pic.pimg.tw/pwilddog/1410922207-2726163906.jpg)
長糯米:
前一晚將米洗淨,泡水隔夜備用。
![](https://pic.pimg.tw/pwilddog/1410922208-3474900044.jpg)
以上是前一天的作業!
第二天正式上場前:
先將香菇、肉塊、蝦米分類,留下滷肉汁備用。
![](https://pic.pimg.tw/pwilddog/1410922209-4066416185.jpg)
![](https://pic.pimg.tw/pwilddog/1410922209-3932158348.jpg)
炒米:
長糯米去水備用,
炒鍋炒香油蔥酥,轉中小火,置米,開始拌炒。
![](https://pic.pimg.tw/pwilddog/1410922210-1600126740.jpg)
![](https://pic.pimg.tw/pwilddog/1410922211-4039321562.jpg)
中間陸續分次加入一杓香菇水,4杓滷肉汁,慢慢拌炒,讓米粒吸收湯汁(有點像在煮燉飯)。
![](https://pic.pimg.tw/pwilddog/1410922212-2687590664.jpg)
加入胡椒、五香粉、一些壺底醬油調味,和一些分離出來的蝦米,再一直拌炒至米半熟為止。
![](https://pic.pimg.tw/pwilddog/1410922213-3249469631.jpg)
28斤米,大約要炒14鍋。
萬事具備,可以開始包粽子了。
包粽子看似簡單,每一年我還是要複習一下才會順手,老婆就包得很漂亮!
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包好了,準備下鍋。因為是北部粽,所以是用蒸的。我家原本是傳統水煮南部粽,大姊遠嫁台北後,才覺得北部粽較Q好吃,後來改成用蒸的北部粽。
用電鍋蒸,一鍋一次蒸10-12個。第一次跳起後,悶個15分鐘,再加水一杯,第二次跳起後,再悶15分鐘即可。兩個大同電鍋,同時進行,一小時也蒸不了30顆。所以又多了一鍋用瓦斯蒸的,瓦斯水蒸30分鐘後,再悶10分鐘,粽子就熟了。所以一小時3鍋同時,大約可以出爐30-40顆。
蒸好放涼後,開始分裝配送。因為每個人要的內容略有不同,所以要別上標籤分類。
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蒸好了,試吃一下,真的又跟去年味道不同,不知這是好事還是壞事?
老婆包的就中規中矩
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我的就有些隨性。
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冰櫃也凍滿要宅配的粽子。
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我家年年戲碼大致如是:
剛在備料計量時很興奮和期待,包到中途時還很愉快,等到弄到晚上人疲馬乏,看一大桶米還沒包完就開始有些後悔。
不過吃的高興,很快又忘了,明年端午一屆,挽袖擦掌準備再來大戰一番。
今年清點戰績,居然又破了紀錄:303個。有人提醒要去買樂透,因為「包中」,那這303算是明牌?
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