天冷了，可以開始來做臘肉或培根了。在台灣厚厚的培根很難買到，光吃切成薄片的培根又不夠癮，決定自己動手做這種不用煙燻的義式培根。
義式培根Pancetta不同於一般培根是它並沒有經過燻製的過程，純粹利用香料和鹽醃製風乾而成。在北義它是捲成肉捲，在南義則是平直的肉塊。義式培根有數百年歷史，配方無數，每家配方都有一些不同的差異，可以斟酌調整。
下面是這次的材料比率配方：
猪五花肉：100％
鹽：2％
粉紅鹽#2：0.25％（不使用）
黑胡椒：1.5％
赤糖：1.8％
杜松子（Juniper berries）：0.8％
肉豆蔻（Nutmeg）：0.5％
月桂葉（Bay Leaf）：5片
乾燥百里香（Thyme）：0.3％
大蒜：4-5瓣
匈牙利紅椒粉（Paprika）：0.3％
【材料】
去皮猪五花肉：1000g
匈牙利紅椒粉（Paprika）：0.3％
【材料】
去皮猪五花肉：1000g
鹽：20g
黑胡椒：15g
赤糖：18g
杜松子（Juniper berries）：8g
肉豆蔻（Nutmeg）：5g
月桂葉（Bay Leaf）：5片
百里香（Thyme）： 1大匙
大蒜：4-5瓣 13g
匈牙利紅椒粉（Paprika）：3g
匈牙利紅椒粉（Paprika）：3g
⊙表面香料成分：
月桂葉：5片
黑胡椒：2大匙
花椒：2大匙
PS：粉紅鹽Pinksalt#2含有亞硝酸鹽和硝酸鹽，自古中外醃製肉類、製作香腸都有用到。用量得當在醃製的肉類可以防腐及避免肉毒桿菌的污染、也可增色和增進風味，但本身也算是毒物和致癌物，所以這次不考慮使用（其實風乾的肉塊被污染的機會非常的小，在歐洲Pinksalt反而沒有美國用的普遍）。這種有加亞硝酸鹽的義式培根是可以生吃，但是如果不準備生吃，不加，只要煮熟也就不會有肉毒桿菌的疑慮。
【作法】
1.先將買回的五花肉去掉豬皮。去皮去的漂亮並不太容易，可以的話，還是請肉攤代勞會比較好。
豬肉太長了，切成兩段。
2.備好醃製用的材料。
3.將肉荳蔻磨成粉；大蒜、杜松子、黑胡椒、月桂葉放入調理機打碎。
將所有材料混勻。
4.將豬肉放入夾練袋，仔細每面都抹上醃製香料。
5.將空氣排出後密封，放入冰箱冷藏，每天翻面一次，醃製7-10天。
6.這是第8天的狀況。
7.在水龍頭下將沾在肉塊上面的香料和鹽分充分洗淨，擦乾後，放在網架上風乾1小時。
這是一星期後的狀況，重量剩825g，約減少17％，所以決定再等幾天。
將夾鍊袋封緊，旁邊插入一根吸管，將空氣盡量壓出，最後用嘴將殘餘的空氣用力吸出就可達到幾乎真空的狀態。
【作法】
1.先將買回的五花肉去掉豬皮。去皮去的漂亮並不太容易，可以的話，還是請肉攤代勞會比較好。
豬肉太長了，切成兩段。
2.備好醃製用的材料。
3.將肉荳蔻磨成粉；大蒜、杜松子、黑胡椒、月桂葉放入調理機打碎。
將所有材料混勻。
4.將豬肉放入夾練袋，仔細每面都抹上醃製香料。
5.將空氣排出後密封，放入冰箱冷藏，每天翻面一次，醃製7-10天。
6.這是第8天的狀況。
7.在水龍頭下將沾在肉塊上面的香料和鹽分充分洗淨，擦乾後，放在網架上風乾1小時。
這是一星期後的狀況，重量剩825g，約減少17％，所以決定再等幾天。
將夾鍊袋封緊，旁邊插入一根吸管，將空氣盡量壓出，最後用嘴將殘餘的空氣用力吸出就可達到幾乎真空的狀態。
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