野犬的春夢

  Polenta原本是歷史悠久的穀類稠粥之統稱，遠在羅馬時代就非常盛行，16世紀玉米由新大陸傳入歐洲後，才慢慢由玉米取代原來的穀類豆類。Polenta雖然簡單樸素，但很少看過親和力這麼好的食材，幾乎什麼食材都搭，而且煎煮炒炸烘各種作法也都合宜。
  
 玉米糕Polenta
【材料】
粗磨玉米粉 Polenta or coarse cornmeal：100CC（84g)
雞高湯：300CC
牛奶：200CC
帕瑪森起士粉：12g
奶油：16g
乾燥奧勒岡：適量
鹽：適量
大蒜：2瓣，壓泥
Polenta雖然有時也稱它為玉米粉，但其實是有點像細沙粒般的玉米碎粒，不是指一般白白細細的玉米粉。

Polenta和Cornmeal現在也有一點混亂，其實兩者都是玉米去磨出來的。Cornmeal有粗磨和細磨，區分幾種不同種類的玉米及顏色。Polenta原本應該是指用磨碎的黃玉米煮出來的玉米糕，但是後來也把黃玉米所粗磨的Cornmeal直接稱做Polenta，久了，大家就混用了。

只是要煮Polenta一定要用粗磨的黃玉米，用細磨的或一般的玉米粉是做不好的。

【作法】
1.取一較深的鍋加入高湯和牛奶，煮滾後，轉小火。

2.把粗磨玉米粉慢慢倒入鍋內，邊倒邊拌。拌煮過程，高熱的玉米漿有時也會噴濺，要小心。
粗磨玉米粉和水份的比率是1：5，但是有的食譜更高至1：6。

3.小火慢拌慢煮，大約要煮20分鐘以上，看到玉米糊已經黏稠，拌動時玉米糊邊緣會隨著木鏟離鍋就表示已經煮熟了。


4.熄火加入奶油、帕瑪森起士、鹽、胡椒和奧勒岡，拌至玉米糊很均勻平滑就完成了。

這時的玉米糊就可以裝盤，配上其他料理當作配菜一起上桌。
如果要做成玉米糕，就將玉米糊平鋪在容器上，等稍涼後，不加蓋放冰箱2小時，就會結成固體的玉米糕。（不冰其實也會成型）

這是冰過成型的玉米糕。

粗磨玉米粉本身除了玉米的味道外，幾乎清淡無味，所以就要靠外來的添加來增味，不過這個優點這樣反而造就出一個可以任人自由發揮的好平台，您可以隨性加入喜歡的東西去調味，煮出自己風味的玉米糕。
這次玉米糕有乳香和香草味，可以直接這樣去搭餐配食，但也可以隨手再上面加上一些變化和創意。

◎紅酒蘑菇玉米糕
蘑菇：5-6個，4分切
奶油：10g
紅酒：20CC
巴薩米可醋：20CC
鹽：適量
【作法】
1.將結硬的玉米糕切成三等分。這塊是故意做高高的，這樣切塊也很方便。國外有賣現成的類似大火腿腸一樣的Polenta，直接切片就可以用。

2.平底鍋熱融奶油後，將玉米糕兩面煎焦香備用。

3.平底鍋放入奶油，將蘑菇煎過微焦後，倒入紅酒，煮過後，再倒入巴薩米克醋。

4.煮至收汁，加一些鹽調味。

5.將蘑菇擺上玉米糕，灑上切絲的羅勒葉，刨上一些起士。就是一份很吸引人的前菜。


⊙鮮蝦菠菜玉米糕
鮮蝦：數尾
菠菜：一小株
松子：一些
大蒜：1瓣
帕瑪森起士：一些
鹽：適量
胡椒：適量
小蕃茄：3顆，切片

1.將玉米片用奶油兩面煎好備用。
鮮蝦也同鍋煎熟，以鹽、胡椒調味。

2.菠菜燙好，擠去水分，和松子、大蒜、帕瑪森起士用調理機打成泥，鋪在玉米糕上。

3.放上蝦子，切片番茄，就是一道很棒的義式前菜。