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上週冷凍了一塊老麵,一直很好奇是否真的解凍後還能發酵。書上說老麵只能冷凍一週,期限已到,決定再來體驗一下,這次來作一下老婆愛吃的「中國漢堡」:刈包。刈包(割包)是福州小吃改良而來,台南市小東路的「一點刈包」是台南東區很有名的小吃,是半夜想吃宵夜的好地方。刈包內餡有滷肉及酸菜,所以除了作麵皮外,也要事先將焢肉滷好。
滷焢肉:
材料:
五花肉 1斤
酒 1大匙
醬油 7大匙
冰糖 1.5大匙
鹽 1/4小匙
八角 、花椒 一些
五香粉 1/4小匙
蔥 2支、薑 5-6片、蒜頭4-5個、乾辣椒2根
水:500-600cc
作法:
1. 先煮開一鍋水,將五花肉整塊汆燙去血水
2.另備一鍋500cc水,放入蔥、薑、及五花肉煮約 20分鐘。將肉撈出,切厚片,湯汁留下備用。
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3. 將切片的肉放入鍋裡,加入所有的調料料與煮肉的湯汁及蔥、薑、辣椒、蒜頭,大火煮開後改小火慢燉約2小時。
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酸菜
酸菜半斤,糖 1大匙,辣椒 1支。
酸菜洗淨、切碎,熱鍋油炒,加糖及辣椒炒勻即可。
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忘了照炒好的樣子。
麵皮
1.將冷凍的老麵400克放在室溫1小時慢慢解凍
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2.解凍後的樣子
![](https://pic.pimg.tw/pwilddog/1410872843-2296580616.jpg)
3.加入水170cc稍微拌勻,再加入麵粉230克
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4.拌勻後,蓋上保鮮膜靜置12-16小時即可使用。
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觀察結果:
![](https://pic.pimg.tw/pwilddog/1410872847-2926308233.jpg)
PS:好像夏天天氣溫暖,5-6小時就已經發酵完成,中間應該可以再加水和麵粉培養一次或早一點就可以拿來使用。
5.老麵已經是800克,加入80克的細糖,80cc的水,300克的麵粉及2大匙油,搓揉成團。(因為還在摸索老麵的用法,這次我是用中種法2次發酵的比率來嘗試,好像不太可以…)
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6.揉好麵團後,靜置5分鐘,讓麵團鬆弛後,就可開始製作麵食。
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7.本來想做出漂亮的刈包皮,但是整個麵團不知道為什麼非常的Q,趕開的皮又會縮回來,所以只好做大大醜醜的皮。(原因:比率不對?讓麵團發酵一下?老麵發太久了?再慢慢來檢討了…)
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8.趕好的麵皮,中間刷上一層油,對折後,靜置20分。
9.放入蒸籠,蒸一蒸。
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10.鋪上一層酸菜,灑上花生粉,夾上滷肉,就可以享用了。
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另類吃法:
刈包皮夾生菜、煎蛋、肉片,倒是一絕,比夾饅頭好吃很多。
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食後感:
自己動手做,好像也不會很費事。
滷肉及酸菜非常好吃,刈包皮老婆吃的也很喜歡,不過我覺得不是很成功,下次再努力。
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