上週冷凍了一塊老麵，一直很好奇是否真的解凍後還能發酵。書上說老麵只能冷凍一週，期限已到，決定再來體驗一下，這次來作一下老婆愛吃的「中國漢堡」：刈包。刈包(割包)是福州小吃改良而來，台南市小東路的「一點刈包」是台南東區很有名的小吃，是半夜想吃宵夜的好地方。刈包內餡有滷肉及酸菜，所以除了作麵皮外，也要事先將焢肉滷好。
滷焢肉：
材料：
五花肉 1斤
酒 1大匙
醬油 7大匙
冰糖 1.5大匙
鹽 1/4小匙
八角 、花椒 一些
五香粉 1/4小匙
蔥 2支、薑 5-6片、蒜頭4-5個、乾辣椒2根
水：500-600cc
作法：
1. 先煮開一鍋水，將五花肉整塊汆燙去血水
2.另備一鍋500cc水，放入蔥、薑、及五花肉煮約 20分鐘。將肉撈出，切厚片，湯汁留下備用。
3. 將切片的肉放入鍋裡，加入所有的調料料與煮肉的湯汁及蔥、薑、辣椒、蒜頭，大火煮開後改小火慢燉約2小時。
酸菜
酸菜半斤，糖 1大匙，辣椒 1支。
酸菜洗淨、切碎，熱鍋油炒，加糖及辣椒炒勻即可。
忘了照炒好的樣子。
麵皮
1.將冷凍的老麵400克放在室溫1小時慢慢解凍
2.解凍後的樣子
3.加入水170cc稍微拌勻，再加入麵粉230克
4.拌勻後，蓋上保鮮膜靜置12-16小時即可使用。
觀察結果：
PS:好像夏天天氣溫暖，5-6小時就已經發酵完成，中間應該可以再加水和麵粉培養一次或早一點就可以拿來使用。
5.老麵已經是800克，加入80克的細糖，80cc的水，300克的麵粉及2大匙油，搓揉成團。(因為還在摸索老麵的用法，這次我是用中種法2次發酵的比率來嘗試，好像不太可以…）
6.揉好麵團後，靜置5分鐘，讓麵團鬆弛後，就可開始製作麵食。
7.本來想做出漂亮的刈包皮，但是整個麵團不知道為什麼非常的Q，趕開的皮又會縮回來，所以只好做大大醜醜的皮。（原因：比率不對？讓麵團發酵一下？老麵發太久了？再慢慢來檢討了…）
8.趕好的麵皮，中間刷上一層油，對折後，靜置20分。
9.放入蒸籠，蒸一蒸。
10.鋪上一層酸菜，灑上花生粉，夾上滷肉，就可以享用了。
另類吃法：
刈包皮夾生菜、煎蛋、肉片，倒是一絕，比夾饅頭好吃很多。
食後感：
自己動手做，好像也不會很費事。
滷肉及酸菜非常好吃，刈包皮老婆吃的也很喜歡，不過我覺得不是很成功，下次再努力。
文章標籤
全站熱搜
留言列表
