野犬的春夢

南台灣春雨綿綿，濕濕涼涼的日子，我是如魚得水，老婆則是過敏連連，鼻涕不停，腸胃也一直不適。今天獻個殷勤，燉鍋清雞湯來給老婆暖暖胃。

香茅燉雞湯
【材料】
春雞：1隻，550g+2根雞腿330g
香茅： 3支，切段
薑片：5片
紅蔥頭：3粒 去皮
檸檬葉：5-6片
鹽：適量

【作法】
1.將春雞和雞腿飛水：滾水下鍋，不加蓋，適時翻動約2-3分鍾。
（用雞、鴨、排骨等肉類燉湯時，先將肉在開水中汆燙一下，這個過程就叫做「出水」或「飛水」，這不僅可以除去血水、去掉腥味，能使成湯清亮不混濁，鮮香無異味，同時也還能去除一部分脂肪，避免過於肥膩。）

2.飛完水後的雞要立即用冷水沖涼，再入鍋。

將雞和食材一起放入冷水鍋。（鹽除外）

燉雞湯則宜冷水下鍋，讓雞及食材由水溫的慢慢升高而充分釋放出營養與香味。若開水後才下鍋會使蛋白質迅速凝固，不易煮出鮮味。
3.先大火燒開後，立刻再轉小火，燉一個小時以上，中間儘量不要去掀蓋。

4.雞湯燉好後，再加鹽。
鹽一定要在湯已燉好時才放，因為鹽會使蛋白質凝固，太早加入有礙鮮味成分的釋出。

放鹽後轉大火10分鍾再停火，中途不掀蓋。放鹽進去後也不要去攪拌。
5.熄火後，可以不掀蓋，先靜置30-60分鐘以上，沙鍋的餘溫會繼續作用，也可讓鹽味滲入肉內，會更入味。
燉好雞湯了，冷水燉出的雞湯就很清澈。

雞湯鮮甜溫潤，多了香草的的滋味，清香又有層次，喝上一碗，整個人都充滿幸福和活力。
雞肉經過長時間的燉煮，骨肉很容易分離，但是雞肉依然是軟嫩可口，口感甚佳。