野犬的春夢

油封鴨腿這是第5次做了，其實做法不難，只是耗時費工。但是卻是家中很好的「戰備糧」，隨時都可以很快又漂亮的端上台面。送朋友也是很好的分享禮物。所以只要鴨腿沒了，就會想要補齊。這幾次都嘗試用不同的香料去醃漬，都可以得到不錯的效果。

油封鴨腿-2
【材料】
鴨腿： 16隻共3800g，每隻在220-260g之間
玫瑰鹽 ：35g
鵝油 ：幾罐
大蒜：8-9瓣，不去皮膜
黑胡椒：適量
孜然粉：適量 

【作法】
1.將鴨腿洗淨拭乾，均勻的抹上鹽、孜然粉及黑胡椒。

傳統是要用很大量的粗鹽（4隻鴨腿1KG鹽），最後再用水清洗掉鹽份。我是用鹽漬法，1KG肉，8-10g鹽。

之前也用過迷迭香、月桂葉、百里香效果都不錯。醃好後，放冰箱冷藏24-48小時。

2.放置冰箱冷藏了36小時，也是乾乾的，沒有出什麼水。用紙巾抹去鴨腿表面的香料和鹽分。
（下面這是醃了36小時的鴨腿。）


3.將鵝油放入鍋內小火加熱，也放入蒜頭。用過的鵝油可以過濾回收後，下次再用。這些油會越煮越香，拿來煎炒其他食材也是很佳。今天的這些油也是之前用了很多次的，而且越炸會越多（因為鴨腿的鴨油也會被炸出來。）


4.將鴨腿放入鵝油中，不蓋鍋蓋以微小火加熱，維持油面平靜不要煮到冒泡或滾起。一般認為要維持100℃左右低溫熬煮。有人是用溫度計來監控油溫，我是覺得早年也應該沒有溫度計這個東西，所以用目測法就可以了。

如果油溫變高，即使微小火還是有點要滾起來，就熄火，蓋上鍋蓋。因為鍋子還會保溫，所以即使不加熱，20-30分鐘內也可以維持相當的溫度。

這樣開火關火反覆進行，或是中間有事，就可熄火蓋上鍋蓋，辦完事再回來繼續。
如果全程用瓦斯爐，大約3-5小時就可以了。
以鴨腿肉縮起來 骨頭露出來判定火候足了沒。

也可以全程用烤箱，80-100℃慢慢烤，大約5-8小時。
油封鴨腿一定要低溫，這樣肉質才柔嫩不會太乾。

5.鴨腿油封好後，如果沒馬上要吃完，倒是不用像法國傳統一樣，油封在油裡面。現代已經有冰箱了，可以將鴨腿離油，另外冷凍儲存就可。
一次兩鍋只能處理8隻，所以再開始第二回合：

6.中間等待時間很多，就烤了麵包和做了可樂餅。

颱風天中午的午餐。

7.試烤一隻來試口味。
平底鍋加熱不用放油，將冷凍的鴨腿（退不退冰都可）鴨皮面煎至金黃微焦。肉面不用煎。

將鴨腿放入預熱160℃的烤箱，皮面向上烤15分鐘。


皮酥肉嫩多汁，鹹度剛好。胡椒跟孜然香氣也有滲入鴨肉中，但沒有搶掉鴨肉的風味。好吃！