野犬的春夢

饅頭、黃金銀絲捲
◎製作中種(酵頭）
中筋麵粉：400g
赤糖：1大匙，15g
新鮮酵母：6g
水：300CC
混合均勻，靜置室溫中。
第12小時後的中種，因為中間拌了一次，所以看不到很多發酵的泡泡狀。

做麵包、饅頭常常會提到老麵或酵頭，酵頭其實就是做麵包的中種，老麵則是沒用完的酵頭一直繼續培養。以前也養過老麵，後來覺得越養越多的量有點壓力，也就做罷。不過酵頭的使用，可以因為長時間發酵產生風味特殊的複合物，進而可以做出絕佳的麵食，即使是饅頭還是很推薦使用的。
◎製作饅頭麵糰
中種麵糰：550g
中筋麵粉：400g
鹽：1/4小匙
細糖：30g
新鮮酵母：6g
橄欖油：1大匙
水：240CC

◎製作南瓜麵糰
中種麵糰：150g
中筋麵粉：200g
鹽：1/8小匙
新鮮酵母：3g
水：100CC
南瓜泥：100g(地瓜也可以）

【作法】
1.將麵糰揉成光滑細緻的麵糰。

2.覆蓋靜置室溫1-2小時，待麵糰膨脹約2倍大。

3.將麵糰壓平，桿平，捲成長條。

4.切割成合適大小。最好是大小一樣，蒸的時間才會一致。

5.將每塊麵塊，壓平，捲成長條，再壓平對摺，收成圓形。饅頭要Q有咬勁，一定要多折多捲。

6.覆蓋後，再醒30分鐘。這相當於麵包的第二次發酵，如果發酵時間不夠，蒸饅頭時就會膨脹的不好。

7.要做銀絲捲的內糰。將麵糰趕成2mm厚度的麵皮，塗上一層油。

8.對摺後再塗上一層油。

9.再對摺後，切成細條的麵條。

10.將白色麵糰桿成麵皮，將切好的麵條放在中間，將麵皮捲起。
這裡有一些失誤，麵皮應該再桿長一點，黃色的麵條要拉一拉，拉細長一些，一次捲多一點。捲好後，要稍微滾一下，排出空氣。


11.將做好的饅頭墊上蒸紙放入蒸籠。要預留空間讓饅頭膨脹。

12.蒸饅頭是饅頭成敗的最大關鍵
冷水或水還沒有大滾前就要將饅頭放上，不可以大火蒸汽正盛時才放饅頭。
宜小火慢蒸，有一點蒸汽冒出即可，不可以大火大滾大蒸。
從開始冒出蒸汽開始算，約蒸12-15分鐘。
如果掀蓋發現饅頭表面還不是很有光澤，那就是沒有熟透。這時可以蓋上蓋子繼續蒸，需要的話就把火力稍調大一點。蒸和烤不同，不會因為過久而焦化失水，所以多蒸一些時間沒有關係。

13.蒸好後，關火，可以開一小縫約3分鐘讓蒸汽逐漸散掉，這樣不會因為驟冷而表皮變皺。

14.蒸好了，長的是銀絲捲，圓的是饅頭。中間的銀絲捲會變皺是因為包好後沒有滾一滾排氣，

15.另一籠用鐵蒸籠蒸的，沒有用布包住蒸籠蓋，就有表皮滴水的問題。
16.銀絲捲裡面麵條沒有拉長，就變的很「粗勇」，一點都不細緻，有點辜負了銀絲捲這麼有氣質的稱呼。

這次的饅頭香Q有勁，皮也好吃，倒是很滿意。銀絲捲則尚待加強。