南煎肝是很傳統的福建料理,也是台南阿霞飯店的名菜。稱之南煎肝並不是因為福建在南方之故,南字在福州話是「倆」的意思,也就是說這道菜豬肝要經過了兩次的煎炒才能完工。我的另一個想法:這道菜要煎的外潤內嫩,鮮香濃郁,是要考驗刀工和火候,所以也算是「難煎肝」。
南煎肝
【材料】
豬肝:300g
蔥白:1根,切碎
生薑:切碎,1小匙量
地瓜粉:1大匙
胡椒粉:適量
醬油:2大匙
米酒:2大匙
糖:1小匙
麻油:1小匙
白醋:1大匙
【作法】
1.豬肝洗淨後,清水中加1大匙白醋,將肝浸泡兩個小時以上,充分泡出血水。
2.取出豬肝,將豬肝切成薄片。
豬肝一定要切得比較薄,因為這道菜為了保持豬肝鮮嫩的口感,在鍋中停留的時間就不能過長但又要豬肝熟,所以切得比較薄是重點關鍵之一。
3.將切好的豬肝,加入地瓜粉、胡椒粉、醬油1大匙、米酒1大匙抓勻醃漬備用。
4.另外備好醬汁:1大匙醬油+1大匙米酒+1小匙糖,混勻備用
5.平底鍋加較多的油,中火熱鍋至鍋夠熱,將豬肝倒入鍋中,用筷子將豬肝平鋪鍋內,立即關火,利用餘熱讓豬肝兩面變熟,豬肝一變色後立即將豬肝盛出備用。煮過久豬肝就會變老,所以速度要快。
6.另一炒鍋中放少許油,大火熱鍋,油熱後加入蔥末和薑末爆香。
7.放入豬肝翻炒兩下,加入事先調好的醬汁,迅速翻炒讓豬肝均勻裹上醬汁。
8.立刻熄火,加入少許麻油提味即可盛盤上桌。
這豬肝真的外潤內嫩,還有一些脆脆口感。滋味微甜香郁,沒有腥味好吃!
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