三杯雞是江西百年傳統好菜，傳到台灣多了麻油和九層塔味道更加香醇，反而成了道地的台灣料理。老婆鍾愛三杯料理 ，只是近年很少吃到心滿意足的三杯好菜。推想原因大概三杯料理費時耗工，一般餐館廚房忙於應付不斷前來的饕客，大概已經很少有功夫來慢慢烹煮這道料理。之前也試煮過幾次，總覺也不道地。這次研究了一些食譜，再來嘗試一番。
三杯雞
【材料】(黑色是煮完後調整的量）
帶骨雞腿肉：2.5根。1200g
米酒：4大匙 （2大匙）
紹興酒：4大匙（2大匙）
醬油：4大匙
麻油：3大匙
香油：2大匙
薑：十幾薄片
冰糖：1
蒜頭：7-8粒，去膜。
辣椒：1根，切小段 (2-3根）
九層塔：一些（今天用羅勒）
【做法】
1.先將帶骨雞腿切塊，洗淨去除血塊。
2.將雞肉用熱水川燙一下。川燙可去除雜質並縮餖烹煮時間。
3.起油鍋加入香油(白麻油）2大匙，放入薑片以小火將薑片爆香至邊緣微乾捲曲。通常約需5分鐘。薑爆的快好的時候，再加入一大匙黑麻油。
重點1：不可用大火，薑會焦掉變苦。
重點2：先用香油炸薑片是因為黑麻油不宜高溫久炸，會變質變苦。
重點3：喜歡吃薑的人，反而會覺得炸過的薑片比雞肉好吃，所以要吃薑片的人不要用老薑，要用中薑。
4.中間將蒜頭、辣椒放入爆香。蒜頭不耐炒，不可切片或拍破，以免變糊。
5.取出大部分的薑片和蒜頭，再放入雞肉入鍋，中大火拌炒煎至有些上色。（ps:
我當時的火沒用中大火，所以雞肉一直沒有煎出焦色）
6.雞肉鍋中加入米酒、紹興酒、醬油、冰糖、1-2大匙麻油。再放入之前取出的薑片和蒜頭，拌勻後大火煮開，再蓋上鍋蓋以小火燜煮約20分鐘。
加糖會使雞肉有漂亮的上色及甘味。用冰糖會不至於會過甜。
酒：醬油：糖，比例是 4：2：1，不過這還是隨個人的喜好斟酌。米酒及紹興酒各半，更能烘托出三杯雞的特殊風味。（PS：發現這種比率湯汁會變的太多，不易收汁。所以我覺得酒：醬油：糖，比例是 2：2：1就好）
7.如果要移砂鍋，在雞肉快燉好前先將砂鍋加熱空燒。
8.將燉好的雞肉鍋，掀蓋以大火收汁。
9.在燒熱的砂鍋裡淋上些許麻油，鋪上一些九層塔，接著倒入已收好汁的雞肉，上面再放些九層塔，加蓋10秒。
10.上桌掀蓋，因為沒有收好汁，並不是那麼滿意。
11.再上爐收一下汁，就比較接近理想一些。
12.第二次收完汁，雞肉就有入味好吃。薑片真的是集所有滋味精華，難怪有人會努力的搜尋鍋底的薑片。
心得：
1.這次還不是很接近完成品，尚待努力。
2.其實我這次在作法6的地方，因為看湯汁這麼多，心中一急，就沒有照食譜蓋蓋燉煮20分鐘，早早就急著掀蓋大火收汁，所以反而不夠入味。
3.辣椒要多一點才夠味，原先怕太辣只用一根，根本不太有辣味。
4.三杯雞的雞塊切小塊一點，比較容易入味。
5.羅勒還是不適合煮三杯雞，九層塔才對味。
6.醬油不能用淡醬油，味道不夠。
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