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「炸排骨酥」和「排骨酥」是不一樣的台菜?排骨酥是用有骨頭的排骨去炸的,炸排骨酥卻是用切成長條的肉塊去炸的。炸排骨酥當年還是台南酒家的名菜。

 炸排骨酥
【材料】
梅花肉:550g
蒜頭:4-5瓣
醬油:2大匙
赤糖:2大匙
米酒:1大匙
豆腐乳:2塊
蛋:1個
地瓜粉:一些

【作法】
1.將梅花肉切成長條肉塊。

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2.將大蒜切碎,與醬油、糖、米酒、豆腐乳跟肉條一起用手抓勻。放入冰箱冷藏醃漬至少12小時。
應該是要用陳年紅槽醃肉,一時找不到,先用古早味的豆瓣豆腐乳醃漬,下次再來比較兩者的風味。

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3.取出醃好的肉條,放入一顆蛋,拌勻。
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4.將肉條沾裹上地瓜粉,靜置數分鐘待其反潮。
反潮可以使地瓜粉在酥炸過程不易脫落,而粉皮也會與醬汁結合的較好。

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5.將油加熱至中溫,將肉塊放入炸至表面酥黃,竹籤可以輕易穿過肉塊。
測油溫:木筷插進油中,冒一點點泡則約140-150℃,稍微冒多一點泡就是中溫150-170℃

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6.再將油大火加熱至高溫,回鍋稍炸一下逼油,也讓表面更為酥香。
就可以擺盤上桌。

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這炸排骨酥,外皮薄酥,內肉軟嫩有味,直接吃就非常好吃。
拿來煮排骨酥蘿蔔湯,也是美味。
蘿蔔切片加水煮10分鐘,將蘿蔔煮稍爛後,放入炸排骨酥,再煮5分鐘,以鹽和白胡椒調味,配上香菜,湯頭甜美,
炸排骨酥吸足湯汁更為多汁軟嫩,也很好吃。

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ps:
這古早味炸排骨酥食譜是來是自同為台南人的台菜達人黃婉玲的「經點重現失傳的台菜譜」,炸排骨酥和排骨酥的區別也是來是書中。只是此次我把紅槽換成豆腐乳。

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留言列表 (10)

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  • 安媽
  • 炸排骨酥沒有失傳啊?一直在小吃攤上都可以吃到呀。
    還是這種古早味的炸排骨酥,和我們平常能吃到的味道又不同呢?
  • 流傳下來的台菜現在大都還在賣,但在老饕的嘴裡,少了一些滋味或步驟不對就是風味不對,說不上是古早味的台菜。到底古早味台菜和現代版台菜孰優倒是見仁見智,但百年流傳下來的東西總有它的道理,不先弄清楚,驟然與現的的食材調味和烹飪方式來比較,是可能會失準。所以我最近要來研究一下台菜看看。

    野犬 於 2016/09/28 15:48 回覆

  • Rosa
  • 就算是沒有骨頭的排骨酥,也很少看到切長條的炸法,一般都是炸完才切條。切開的話,肉汁不是較易流失嗎?

    另外有點好奇,「台南酒家」是指專供商務交誼,有粉味的餐廳嗎?
  • 台南酒家是當年商務交誼略有粉味的餐廳。其實台南餐廳及料理的遞傳,日治時代是日式料亭,光復後就轉成酒家,至於阿霞飯店之類由小吃攤轉型自成一家也是稍後才成型。當年物資缺乏,除了有錢的阿舍外,不是人人可以大魚大肉的,唯有「商務交誼」才花的起這個錢,所以一些名菜都是經由酒家傳承下來。西門圓環的寶美樓是我們小時候最為風光的酒家。
    至於肉條,醃過又裹粉去炸,肉汁不會流失。這跟炸豬排是不同的料理。

    野犬 於 2016/09/28 23:50 回覆

  • 太陽公公
  • 不錯還可以下酒
  • 這個是酒家名菜,下酒很搭!

    野犬 於 2016/09/28 23:51 回覆

  • mistii
  • 紅白砧板很漂亮.



    這樣炸排骨酥就夭壽的好吃啦,你藏在哪?不然怎麼還有能加到湯裡呢?

    既然加到湯裡了就再來一碗銅啊米糕吧...
  • 炸排骨酥真的這樣吃就可以整盤吃光,當然也需要濕一杯。
    不過那天是颱風天,窗外都是水,竟然有人要求炸排骨酥也要入水一下,只好弄成兩吃了。
    原本要留一些凍起來,以免金麥來了沒東西吃,結果 還是被吃光了。

    野犬 於 2016/09/29 00:15 回覆

  • cswen2001
  • 討厭~
    看了,又餓~
    還搶不到!
  • 這個真的手腳要快,我自己都邊炸邊吃了。

    野犬 於 2016/09/30 19:37 回覆

  • 橙光
  • 這一盤應該秒殺了吧
    單吃或配飯、下酒都很適合
    還煮成湯!真是老饕達人 ^^
  • 這真的秒殺,所以今天趁家中沒人又炸了一盤,凍在冰箱慢慢吃。

    野犬 於 2016/09/30 19:39 回覆

  • cswen2001
  • 來不及,拿盤子了,哭~
  • 下次不用拿盤子,直接衝過來就可以了。

    野犬 於 2016/09/30 19:50 回覆

  • pleasure
  • 炸排骨酥跟排骨酥,差別不就是多了一個炸?
    這太有學問了,哈哈

    我喜歡吃乾的,不過一定要濕一杯(+1)
    梅花肉的口感真的不賴,我也想去買一塊
    好久沒炸,流口水了.....


  • 濕一杯就要吃乾的沒錯。

    野犬 於 2016/10/02 00:03 回覆

  • 琥珀
  • 這也好好吃哦
    實在不應該半夜跑了這裡的.....=.="
    下次直接殺到台南去吹好了....>"<
  • 反而這道比雞腿更推薦琥珀做看看,好吃,欲罷不能。

    野犬 於 2016/10/03 00:21 回覆

  • 棉花糖布丁
  • 平常只會炸鹽酥雞...下次我也要來炸排骨酥...都流口水了~~~
  • 這比鹽酥雞更推薦,一定要試試!

    野犬 於 2016/11/01 07:49 回覆

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