野犬的春夢

一般發酵常用的乾燥酵母或新鮮酵母都是選取發效力強的酵母菌種來培養製造。它們的好處是發酵能力強而穩定，但是產品風味就稍嫌單調。
天然酵母是利用水果或穀物將存在於於自然界的酵母培養出來。天然酵母會含有多種酵母及麴菌，雖然發酵力不穩定，但是烤出來的麵包，保水力佳，層次豐富深遠，有著特殊的口感和香味。
以前要培養天然酵母總是要大費周章，而且費時多日，卻也不一定成功，品質不穩定更是最大的問題。
星野天然酵母（ホシノ天然酵母）是將野生的天然酵母種，添加麴菌及加上一些米、糖等培養物乾燥而成。要使用時，加水調開後，在室溫培養一天左右，就是很有活力和品質穩定的天然酵母了。今天來試的是他的基本款。他也有其他不同需求的菌種產品。這也是一種另類思維的酵母革命，有興趣可至網站：http://www.hoshino-koubo.co.jp/

這次的星野酵母是老婆帶回來給我的，一看就很面熟，因為以前買了一本天然酵母的書，就有提到星野酵母。不過那時看的有一點霧煞煞，不知他在講什麼。現在有了實體東西，回頭看就看懂了。
◎製作天然酵母液
器皿先用熱水消毒過，將星野酵母以2倍的水慢慢調開。

蓋上蓋子，放在陰涼室內室內培養。夏天大約24小時就長好培養液了。將天然酵母液放在冰箱冷藏，一般在3星期內用完。
下面是24小時的天然酵母液，活力看起來很好。


◎製作中種
高筋麵粉：200g
星野天然酵母液：40g
赤糖：1大匙
麥芽糖：10g
蜂蜜：30g
水：200cc
拌勻後置室溫發酵

隔了3小時，再添加餵養一次
高筋麵粉：150g
赤糖：1大匙
水：150cc

於室溫第6小時後，酵母的活力很好，中種發的不錯，共有800g。


◎製作麵糰
中種麵糰：600g
高筋麵粉：500g
星野天然酵母液：10g
細糖：50g
蜂蜜：50g
橄欖油：2大匙
塩麹：30g
水：100cc
揉勻成糰，揉至出現Q性，將麵糰先靜置室溫發酵半小時後，再放入冰箱冷藏過夜。


第二天，約隔10小時，麵糰發的不錯。取出冰箱，放置室溫回溫約1小時。

將麵糰取出壓扁排氣、分割、整圓，靜置30分鐘。

整好型後，直接放烤盤紙上，放入尚未加熱的烤箱中，進行第二次發酵，約60分鐘。

取出麵包，將烤箱200℃預熱約10分鐘。
麵包表面塗上牛奶。

放入預熱後的烤箱，200℃ 烤18分鐘。
出爐了！


另外也做了相同條件但是只加鹽沒加鹽麴的麵包。
這次的天然酵母麵包本身有迷人的香味，這是一般麵包所比不上的。它也有來自麵粉的特殊甜味和層次，讓人吃了就覺得幸福。當然它保濕力佳，麵包Q軟濕潤。所以這個星野天然酵母的產品，是一個很成功的另一種天然酵母選項。
至於加不加鹽麴，兩種都好吃。有鹽麴的麵包似乎又多了一些香味和層次，應該算是錦上添花吧！