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伊達卷是一種甜味蛋捲,是日本過年常見的御節料理。它的名稱據說是因為北國戰將仙台獨眼龍伊達政宗所喜歡的料理而名。這看似有些複雜的料理,其實是日式煎蛋裡最容易而不需要技巧的一種。


伊達卷傳統是使用白肉魚漿或蝦漿和蛋液一起製作。在日本為了在家庭裡製作取材方便,常常用白魚肉和山藥做成的魚板「半片(はんぺん)」來替代魚漿,到現在反而用「半片」來製作伊達卷成為主流。在台灣若買不到半片,也可用魚板、魚丸這些魚漿成品來替代,或直接用魚漿、白肉魚片、蝦肉來製作。也有素食食譜用壓掉水分的豆腐取代魚板。
半片(はんぺん)的樣子:

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【材料】

虱目魚丸:110g(取代半片)
蛋:4個
味醂:1.5大匙
蜂蜜:1小匙
酒:1大匙
醬油:0.5小匙
糖:1小匙(原食譜1-2大匙)
高湯:2大匙
工具:壽司竹捲簾1個
【作法】
1.找一個大約20X20公分的玻璃盤或烤盤,剪開烤盤紙四邊,將烤盤紙折入烤皿備用。

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2.在台南當然第一選擇是用最常見的虱目魚丸來替代。將魚丸切成小塊。
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3.將切好的虱目魚丸和除了蛋以外的材料,放入果汁機,打到粉細。
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4.加入4顆蛋,稍打勻一下即可。
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5.要用細網過濾蛋液兩次,一方面除去氣泡,一方面讓材料更為細緻。
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一開始會有很多餘渣滯留網上,要用刮刀將這些材料全部「壓」過細網。第一次比較費力,第二次就會容易一些。
6.將蛋液倒入備好的烤皿。
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7.預熱好烤箱,以200℃烤20分鐘,如果時間到上層蛋皮還未出現焦色,可移至接近上火的烤格再烤1-2分鐘。
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8.以下步驟要趁蛋皮還熱時候進行。 
1.將蛋皮取出。2.將竹簾放在蛋上。3.小心翻面。4.取走烤盤紙。

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9.用尖刀在蛋皮上每隔1.5-2公分淺淺劃上一刀。這樣等一下捲蛋時,蛋皮不會裂也可以捲的緊密。注意劃刀的方向是跟竹簾的竹片平行。
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10.將蛋皮捲起,再用竹簾緊緊包好,綁上橡皮筋,置放2小時。

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11.靜置2小時後,蛋皮變成漂亮的蛋捲。這時竹簾上的紋路就會轉印在蛋捲上。我家的竹簾是母親傳下來的,竹片細所以紋路就很秀氣,如果用較粗的竹簾,紋路就會更為明顯。

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12.切成合適的大小,擺盤上桌。這蛋捲冷藏可放5天,可以預先做好備用。

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雖然台南料理常是甜甜的,但日本人的甜更為驚人,所以我將糖的份量減少很多,不過吃起來還是微甜帶鹹有醬油香的風味,這滋味在台灣應該正好。有細緻的魚板風格和蛋香,好吃!有些伊達卷食譜在魚板材料上做不同變化,甚至加色(抹茶....),就可變出很多樣的組合。
 
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野犬的春夢

野犬 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(10) 人氣()


留言列表 (10)

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  • Aussieglish
  • 美味しそう!
  • 本当においしく作れる和食

    野犬 於 2016/07/06 10:24 回覆

  • 魔女舒嫚
  • 我聽說台南人很能吃甜,看來是真的.
  • 正確的應該是說台南的食物常喜歡加糖,甜甜酸酸的是台南的口味,而不是台南人吃很多甜食或糖。

    野犬 於 2016/07/06 17:07 回覆

  • 橙光
  • 妳好用心!這是我第一次看格友自製伊達卷
    果然不算太難!但還是算小搞剛 XD
    有伯母家傳竹簾,所以廚藝是家學淵源嗎 ^_^
  • 伊達卷應該還算是容易,所以日本家庭都會自己做。母親的竹簾是我們小時候捲壽司捲用到現在的,母親的料理是傳統的家常菜,我算是自己後來學的。
    還有跟橙光澄清一下,我的他是他而不是她。哈哈,大家看到PO食譜難免會先入為主。

    野犬 於 2016/07/06 19:06 回覆

  • 莫赤匪狐
  • 我喜歡魚肉做成的魚板,所以只要伊達卷不過份甜的話,我肯定會喜歡吧!是說野犬兄總願意花時間巧思做困難度高的料理呢,佩服 @@
  • 也許是「菜不驚人誓不休」的心態作祟吧,兒子也一直說我的菜太費工,雖然k了他一頓。

    野犬 於 2016/07/06 21:00 回覆

  • 逆實
  • 嗯?看首圖我還以為是蛋糕捲!?
    自己做也太厲害了吧!!
  • 嘿,這一說真的有一點像蛋糕捲,不過比蛋糕捲容易多了。

    野犬 於 2016/07/07 22:05 回覆

  • dreamycat_vivi
  • 看起來很美味
    以為是哪家餐廳的料理
    結果原來是自己做的
    這個我很有興趣,也想試試~~

    +1
  • VIVI的烘焙技術很好,吳記小館招牌響亮,這蛋捲沒問題的。

    野犬 於 2016/07/08 13:17 回覆

  • 嘎 眯
  • 太厲害了!不過我還是不太能想像虱目魚丸的甜點會是什麼滋味
    我怎麼看都覺得很複雜,可能我沒有技巧可言吧 Orz
  • 呵呵,這不算是甜點啦,這是正式的料理,只是日本人和台南人常常喜歡在料理裡加一些糖就是了。不過也算是好吃!

    野犬 於 2016/07/09 07:45 回覆

  • 嘎 眯
  • 那麼我猜是接近料理中的玉子燒甜度?




  • 應該是,不過我還是減了一些糖。日本的玉子燒通常比台灣的甜一些,嘎 眯應該可以接受料理中加一點令人回味的甜味吧。

    野犬 於 2016/07/12 09:57 回覆

  • 嘎 眯
  • 沒問題,成長環境使然,小時候吃慣雲嘉南口味

  • 是喔,原來你也使南部人,那就沒問題。很多朋友第一次來台南,都被「甜味」料理嚇到,不過習慣後就會喜歡。

    野犬 於 2016/07/13 22:18 回覆

  • cswen2001
  • 讓我完全意想不到的做法,驚喜!
  • 這是純日式作法,喜歡料理的人,就可以做出各種變化。

    野犬 於 2016/07/13 22:19 回覆

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