野犬的春夢

利用香煎、燉煮、烘烤三道方式加熱料理，將雞肉釋出的鮮味和油脂與奶油及煮沸的雞汁產生濃縮和乳化，成為附著在雞肉上光滑又美味的醬汁。   
【材料】
帶骨雞腿：2隻，780g
鹽：7g 
沙拉油：1大匙
雞高湯：500CC
奶油：25g
【作法】
1.將雞腿從關節處切成兩段，在雞棒腿末端切上一圈切斷肌腱。

2.用雞腿重量約1％的鹽抹在雞肉上，靜置約30分鐘讓其入味。

3.平底鍋加入沙拉油大火加熱，雞肉用紙巾拭掉水分和多餘鹽分後放入鍋中。   

4.邊煎邊舀油淋在雞身上。

5.要確實煎到每面都是金黃焦香。煎的越焦，醬汁會更有深度更美味。

6.取出雞腿，倒掉多餘油脂，用紙巾拭乾平底鍋。  

7.將雞肉放回鍋中，倒入雞高湯，以中火加熱燉煮。

8.維持滾煮的火候燉煮，煎的香噴噴的雞肉裡的鮮味和油脂會逐漸釋放到湯汁裡，湯汁就逐漸變為乳白。

9.另一小鍋，將奶油放入加熱，煮至奶油由大泡泡變小泡泡變為褐色，製成榛果奶油。

10.將榛果奶油倒入煮汁。

11.繼續煮到收汁一半為止。（PS：原來的鍋太大，換了小鍋，比較好燉煮）

12.將雞肉移到烤盤，湯汁也倒入。

13.放入已經預熱好的烤箱，以200℃的上火加熱烘烤。

14.煮汁烘烤後，表面蛋白質焦化會形成一層薄膜，用湯匙撈起湯汁連同薄膜一起淋在雞肉上。邊烤一陣子就淋一下，大約重複4-5次。   

15.烤好出爐。

16.將雞肉盛盤，剩餘煮汁淋在雞肉上。雞肉軟嫩，表面裹滿濃郁的鮮味，雞肉本身就已入味好吃，沾著醬汁味道更是深邃迷人。