用豬網油做的料理並不會油膩反而可以保持濕潤有特殊的油脂香。小時候母親做的「雞捲」「鳳腿」都是用豬網油包裹製成，台南名物周氏蝦捲也一直遵循古法使用豬網油。不過原本在想，這麼好的食材在中餐世界裡漸漸式微，以後世界上大概也少人用了。沒想到竟發現法國人也用，而且法國肉舖都可以買到用網油包好的豬肉丸子，回家煎烤一下就可上桌。
網油豬肉丸
【材料】
豬油網：200g
梅花肉：250g
豬五花肉：120g
豬背脂：80g
豬肝：200g
大蒜：3瓣，切碎
紅蔥頭：3瓣，切碎
香草：鼠尾草、百里香、義大利香菜等一些
荸薺：5顆，去皮切碎（選用）
鹽：適量
胡椒：適量
七味粉：適量
肉荳蔻：適量
威士忌：1大匙
⊙煮汁
紅酒：100cc
大蒜：一瓣，去皮壓碎
月桂葉：1片，撕碎
黑胡椒粒：10粒
【作法】
1.將豬網油泡在清水裡，加一大匙米酒去腥，放在冰箱直到要使用。
豬網油事先跟豬肉攤吩咐即可買到，可以冷凍保存，要用再放在水中即可。
2.將豬肉和豬油剁碎。
3.豬肝也剁碎，加入大蒜、紅蔥頭、調味料和香草及威士忌，拌勻備用。
這個肉丸調味隨人，沒有新鮮香草用乾燥香草也可以。加荸薺是我自己用中式想法加的，一般法式如果想加蔬菜可以加波菜、君逢菜、酸模（山菠菜），但要先用油炒或燙過，擠去水分才可加入。
4.將網油撐開，取適當大小，將餡料放上，仔細包裹起來。
肉丸子視需要可大可小。
5.包了九個，網油沒了，肉餡還剩四分之一。
6.選合適的烤皿，將肉丸重疊接合處朝下擺放。原則上是容器大小正好裝滿肉丸子。
7.煮法也有數種選擇，今天試兩種方法，一種是全程烘烤到底，一種是烤一半再取出來煎煮。
預熱好烤箱，以180℃烘烤，烤到底的就烤30分鐘，烤一半的先烤10分鐘定型後再取出。
8.烤完十分鐘的。
9.加熱鐵鍋，將肉丸兩面煎焦。
10.倒掉多餘油脂，加入紅酒、大蒜、月桂葉、胡椒粒，煮至幾乎收汁。
11.右邊是煮過紅酒的，左邊是烤到底的。
煎煮的較為濃郁，風味豐富，單烤的口味相較單純但內餡融合的較好。
豬肝和豬肉濕潤多汁，荸薺添了一些脆脆口感和甜味，整體不油膩有油脂香，好吃！
曾經吃過把豬耳朵一起下去剁碎的這種肉丸子，軟骨的口感也很奇特，值得試試 。
留言列表
