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五柳枝是台南台菜經典裡的經典。五柳是五種切成細絲的配料,稱之為「柳」。要PO這篇有一點心虛,因為台菜大老一直叮嚀,五柳枝要做的道地又好並不容易,做的不好的,只能稱之為「紅燒魚」上不了「五柳枝」的名號。小時候過年,母親一定有煮五柳枝,可惜只記得外型和口中的滋味,調味的細節完全沒有學到。如今就只有自己再重新學起了。 
 五柳枝
【材料】
全魚:1尾
乾香菇:2大朵,泡水
紅蘿蔔:一小段
金針:十幾根
黑木耳:一些
桶筍:半個
蒜頭:2瓣切末
辣椒:1-2根切片
地瓜粉:3大匙
太白粉:1大匙
醬油:1小匙
砂糖:1小匙+0.5大匙
鹽:適量

⊙調味醋:
烏醋:3大匙
糯米白醋:2大匙
蘋果醋:2大匙

【作法】
1.乾香菇泡水備用。
2.將
香菇、紅蘿蔔、黑木耳、桶筍切細絲備用。
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3.魚洗淨拭乾後,身體斜切兩刀,抹上地瓜粉。
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4.起油鍋,中火將魚炸至酥脆,起鍋前再大火逼油,盛盤備用。
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5.炒鍋加一匙油,小火爆香香菇,加入1小匙糖和1小匙醬油,使其入味。
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6.再放入黑木耳絲、紅蘿蔔絲、筍絲、金針和400CC的香菇水,煮10分鐘。
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7.放入蒜末、辣椒片、0.5大匙糖、少許鹽,煮一下。
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7.倒入混合好的醋,以太白粉勾芡。煮一下就熄火。
五柳枝的滋味是有講究的,既要有酸又不太酸,有甜又不過甜,微辣又不可辣。而
醋更是五柳枝的靈魂,所以醋要幾種醋調和一下,才會比較接近古早醋的醋味。
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8.將煮好的五柳芡料淋在炸好的魚上,就可上桌。應該灑上一些香菜,忘了。
炸的酥酥的魚,沾配上酸酸甜甜的醬汁和豐富多味的配菜,一整個兒時的回憶,好吃!

PS: 魚的選擇,虱目魚、鲳魚、大吳郭魚、黃魚、鱸魚都是可以。
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留言列表 (7)

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  • Rosa
  • 這道五柳枝我記得是以前的宴客菜,平日家常做法五種配料很少到齊的。

    剛好冰箱有條白鯧魚,晚上就煮了這道五柳枝,酸甜有味,五色配料比魚肉更早吃完。野犬超出範圍多了一樣金針菇,一時眼花誤認為自己切筍絲切太粗了。
  • 連暗嵌的金針菇也被看出來!這種甜甜酸酸又勾芡的菜是很標準台南口味,可能挑人喜歡了。

    野犬 於 2016/11/03 23:47 回覆

  • mistii
  • 我只知這是道是南部料理,不知是台南菜....常常煮成糖醋魚了...

    我有一個朋友連獅子頭也煮成這樣,平良心說也不錯吃.....

    現在台北很多熱炒餐廳也有這道菜,但總覺得好像不到味,說不出少了什麼?或許只是少了我們天真的味覺?
  • 五柳枝要有五不,不然就不夠味。要酸又不酸,有甜又不甜,微辣又不可辣,雖鹹又不鹹,魚酥又不可乾。這種題目來考試,一定考倒很多人。

    野犬 於 2016/11/04 09:16 回覆

  • Big Fish
  • 原來這叫做五柳枝啊,有羹湯或燴汁的感覺。
  • 這就是台南名菜五柳枝。不過五柳枝名稱由來說法多種,連詩人杜甫都入鏡了。

    野犬 於 2016/11/05 14:50 回覆

  • 橙光
  • 我愛吃魚肉更愛五柳,何況野犬還加菜多一柳 ^_<
    家常吃這道好豪華,以前我娘都是有客人來才做------
  • 五柳枝算是宴客菜,一盤端上,既膨湃好看,也能賓主盡歡,我們家以前也是過節才吃。

    野犬 於 2016/11/05 14:56 回覆

  • 翁  盟
  • 廚藝真好
    令人口水直直流
    感謝美好分享喔!
  • 感謝喜歡~~謝謝喔!

    野犬 於 2016/11/05 14:57 回覆

  • Alieen
  • 五柳枝黑木耳絲、紅蘿蔔絲、筍絲、金針和香菇 這五樣材料命名為五柳
    好特別 有特別的典故嗎? 有點好奇耶
  • 典故有好幾個版本,從杜甫到宋嫂都有,不過沒有哪一個由來讓人一致服氣的。孤狗一下五柳枝由來就可看到。而我個人比較傾向於原來是台語菜名,因為諧音而翻成漢文就變成五柳枝了。

    野犬 於 2016/11/06 19:39 回覆

  • 兔子小姐yinyin
  • 原來是這樣子煮的呀~馬上告訴麻麻^_^
  • 這樣會不會給麻麻難題~~

    野犬 於 2016/11/08 15:18 回覆

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