培養好了葡萄酵種，來試試酵種的味道，這次就做個原味的黑麥麵包。黑麥麵粉是朋友在花蓮為了開店找了好久才滿意的精選麵粉，這是第一次使用。
（這篇是2星期前寫了一半的文章，母親簡單溫馨的喪禮已經圓滿，整理好心情把這篇完成。）黑麥酸味麵包
材料：
葡萄酵種：800g
黑麥麵粉：80g
全麥麵粉：70g
高筋麵粉：300g
赤糖：60g
鹽：1/4匙
橄欖油：2大匙
牛奶：200CC
培養好的葡萄酵種，活力旺盛。
作法：
1.因為黑麥和全麥粉很會吸水，先讓它們和牛奶混合靜置1小時。
2.將所有材料混合揉勻，這次只有以培養的葡萄酵種發酵，沒有再添其他酵母，又正逢寒流，所以揉好後靜置發酵了一夜。
揉好的麵糰 大約10小時候的麵糰，發酵的很好。
3.拍平、排氣、滾圓、靜置30分鐘。
4.整型後，再靜置40分鐘
預熱烤箱後，上下火200℃ 20分鐘。
外表烤的很漂亮的麵包。
味道呢？
外皮很有麥香，很好吃。裡面的麵包，發酵很好，非常鬆軟，但是出現了較明顯的酸味。（犯了我老婆的大忌）
我想有酸味應該是我發酵時間用了太長的緣故，酵種本身是沒有問題，因為相同的酵種之後再做，並沒有出現酸味。
雖然我是可以接受這種酸香味，但是並沒有出現我滿心期待的「酵種麵包好味道」。
格友SAUFOOD在「與世無爭的空間」的BLOG寫道：「…不要以為你養出來的天然酵種, 真的能化腐朽為神奇, 以為加了天然酵種做出來的麵包就一定會很美味, 當然麵糰仍然要搓至撐出有薄膜, 仍然要掌握發酵的時間, 和焙烘的技巧，仍然佔著非常重要的位置啊。」
所以，還要繼續努力！
至於發酵的時間，天然酵種有時會怕發酵力不夠，所以發酵時間會拉長。看了一些名店和大師的麵包食譜，好像他們也常在天然酵種麵包的揉麵過程中，追加了一些乾燥酵母或新鮮酵母，我想即使這樣，應該也會無損天然酵種的美味，反而不會因為拉長發酵時間產生一些較多的變化。
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