杜蘭麵包 @ 野犬的春夢

呈微黃色的semolina，是研磨自杜蘭小麥的硬小麥麵粉。杜蘭麥是所有麥子裡最硬的﹐含有最高量的蛋白質﹐主要用在製作義大利麵類。它的高蛋白含量雖然高，大部分是低份子量的麥穀蛋白，有別於一般以高份子量為主的麵粉，因此麵筋彈性較差，不適合用在糕餅類。但是用它來做麵包卻有獨特的香味及色澤，而保存期限也比單用高筋麵粉做的麵包要好。

【材料】
◎中種：
高筋麵粉：300g
乾燥酵母：0.5小匙
糖：1小匙
水：210cc

◎主麵糰：
中種麵糰：510g
高筋麵粉：200g
杜蘭麵粉：200g
水：280CC
鹽：4g
乾燥酵母：0.5小匙
糖：1大匙
麥芽糖：20g
蜂蜜：20g
【作法】
1.中種材料混勻，稍微揉成糰，置室溫1小時後，放冰箱冷藏10小時。
2.將中種和主麵糰材料混勻，揉成光滑有筋性的麵糰。

3.將麵糰分割成約100g的小麵糰，揉圓後置冰箱冷藏發酵約12小時。

發酵後的麵糰

4.將麵糰壓平揉圓後靜置30分鐘。

5.將麵糰壓平排除空氣後，①對折2/3，將邊緣壓平，②轉180度，將另一邊也對折2/3，將邊緣壓平③將麵糰對折④用手掌根部將折疊處往內捲壓實⑤用兩手掌心將麵糰在工作台上搓滾成長橢圓形。

6.相同步驟再做一次，就可以做出更長的麵糰。刻意搓滾兩邊，就會出現尖尖的形狀。

7.放在帆布，覆蓋進行第二次發酵1小時。

8.將發酵好的麵糰移至烤盤上，灑上麵粉，畫出刀痕。

9.在預熱好的烤箱，噴水後，放入烤箱以220℃，烤20分鐘。