野犬的春夢

有個朋友，每次聚會喝酒，儘管桌上備滿牛肉、海鮮、下酒小點，他只喝不太下箸，但是只要盤中有任何型態的五花肉，他就「頻落杯盤滿箸香」，可見五花肉的魅力。五花肉之皮、脂、肉層層交錯分布，就有其他肉類沒有的口感與旨味，尤其煸炒過的五花肉，香氣迷人，耐嚼留香，隨性與其他食材炒過，就是一盤好菜。
【材料】
豬五花：200g
滷牛肚：100g
豆干：200g
糯米椒：100g
大蒜：3瓣
辣椒：1根
鹽、胡椒：適量
糖：1小匙
酒：1大匙
【作法】
1.五花肉切細長條，平底鍋煸炒至變色微焦。

想的到的食材幾乎都可以包入春卷皮，炸過雖然好吃但吃多了卻又覺得油膩了一些。轉換成細春捲，依然可以享受酥脆質地的春卷皮，但就清爽不油不膩了。
【材料】
豬絞肉：100g
旗魚漿：80g
熟鷹嘴豆：80g
胡椒﹑鹽：適量
七味粉：適量
春卷皮：8張
麵粉水：少許
炸油：一些
【作法】
1.煮熟的鷹嘴豆可以買水煮的鷹嘴豆罐頭或自己煮都可以。   

   
熟悉台菜的老饕都知道雞捲是沒有雞的。古早時候會把廚房剩餘的材料捲成一捲一捲的菜卷再油炸切片，因為是「多」捲的，取其諧音就成了雞捲。早年物資缺乏，豬網油便宜又取得容易，所以小時候都是用網油來包雞捲的，後來才漸漸變成用腐皮來包。
星期天朋友來家吃飯，正在備菜，想到冰庫凍著網油，臨時起意，就搜尋了家中材料包了雞捲。做過這趟，倒真的能體驗了古早「多捲」的感覺。



 雞捲
【材料】
網油：320g
豬絞肉：200g
旗魚漿：180g
洋蔥：半個80g
荸薺：8個
紅蘿蔔末：30g
醬油：1大匙
五香粉：0.5小匙
七位粉：適量
鹽：適量
胡椒：適量
香油：1小匙
豬肝：1小塊，切長條
⊙粉漿：
蛋：1個
低筋麵粉：50g
冰水：60cc

【作法】

1.將豬網油泡水，加入1大匙米酒去腥。



2.將豬絞肉、魚漿、荸薺丁、紅蘿蔔末、洋蔥碎和調味一起混勻。

這週是清明寒食，又是受難週，所以要安靜心，就沒有在廚房煮一些特別的。倒是連吃了兩天的春捲，就來介紹一下台南的春捲。
南部的春捲跟北部的春捲有很大的不同，北部的春捲是把所有的料都一起炒成一鍋，再用春捲皮包起，簡單省事。南部的春捲是擺上一桌各式餡料，再隨性一一放上春捲皮，包成隨各人喜好的的特製春捲。
而台南的春捲，當然少不了要放上砂糖。台南春捲
【材料】
台南的春捲真的是可說是料多餡美。最常用的有：蝦仁、蛋絲、白煮肉絲、煎豆腐、高麗菜、豆芽菜、紅蘿蔔絲、芹菜、皇帝豆。還有包香腸和烏魚子的。往年我家都有包烏魚子，現在把烏魚子留下來煮義大利麵，就省了這樣。至於要包哪些就隨各家喜好。

包完水餃，又剩了一些水餃皮。這些沒有估算好的水餃皮總是有些傷腦筋。重新和餡再包，又覺得太大費周章了，但又總不能每次都把它當麵條來吃。今天就來變個不一樣的吃法。韓式泡菜炒餅
材料：
水餃皮：約20張
豬肉絲：100g
貢丸：2個，切小丁
韓國泡菜：一些，切小段
高湯：50CC
作法：
1.水餃皮先用平底鍋兩面乾烙至微焦或中間鼓起。
2.將煎好的水餃皮切成0.5CM寬的麵皮
3.熱油鍋，炒熟肉絲後，將泡菜也加下去炒。泡菜炒過才會香。
4.將貢丸和麵皮也下去翻炒，等麵皮與炒料混合均勻後，加入高湯讓麵皮吸汁，就可以起鍋了。因為泡菜的味道夠，就沒有再調味了。
PS：食後感：
1.用韓國泡菜來炒餅，微辣的口感正好讓較平淡的麵皮提味，很合。
2.高湯加的太少，所以麵皮還是有點乾，再加多一點會更滑潤入味。
3.其他炒料應該可以隨興變化。
4.不用水餃皮，用其他餅皮也是可以。

毎年5-6月後就是樹子的盛產季節，總會收到朋友老家做的破布子醬。這些朋友家中的破布子醬吃起來是甘甜可口，跟外頭買現成的相差甚遠。有一次詢問朋友家中長輩可否前去學學，長輩笑說做破布子嘛：爬樹採果、摘果、洗果、熬煮…，個中辛苦非爾等都市人做的來的。所以到現在還是只有坐享其成，吃現成的。
破布子醬除了可以直接配飯吃外，還可以用在許多料理，像蒸魚蝦蟹、蒸肉蒸豆腐、炒菜、煮沙鍋、燉雞湯....等等。
最近試了幾種，跟大家分享一下。◎破布子煎豆腐
材料:
破布子：2大匙
板豆腐：1塊
豬絞肉：75g
青蔥：一根，切蔥花
調味：鹽、胡椒