天冷了，可以開始來做臘肉或培根了。在台灣厚厚的培根很難買到，光吃切成薄片的培根又不夠癮，決定自己動手做這種不用煙燻的義式培根。
義式培根Pancetta不同於一般培根是它並沒有經過燻製的過程，純粹利用香料和鹽醃製風乾而成。在北義它是捲成肉捲，在南義則是平直的肉塊。義式培根有數百年歷史，配方無數，每家配方都有一些不同的差異，可以斟酌調整。
下面是這次的材料比率配方：
猪五花肉：100％
鹽：2％
粉紅鹽#2：0.25％（不使用）
黑胡椒：1.5％
赤糖：1.8％
杜松子（Juniper berries）：0.8％
肉豆蔻（Nutmeg）：0.5％
月桂葉（Bay Leaf）：5片
乾燥百里香（Thyme）：0.3％
大蒜：4-5瓣
匈牙利紅椒粉（Paprika）：0.3％
【材料】
去皮猪五花肉：1000g
匈牙利紅椒粉（Paprika）：0.3％
【材料】
去皮猪五花肉：1000g
鹽：20g
黑胡椒：15g
赤糖：18g
杜松子（Juniper berries）：8g
肉豆蔻（Nutmeg）：5g
月桂葉（Bay Leaf）：5片
百里香（Thyme）： 1大匙
大蒜：4-5瓣 13g
匈牙利紅椒粉（Paprika）：3g
匈牙利紅椒粉（Paprika）：3g
⊙表面香料成分：
月桂葉：5片
黑胡椒：2大匙
花椒：2大匙
PS：粉紅鹽Pinksalt#2含有亞硝酸鹽和硝酸鹽，自古中外醃製肉類、製作香腸都有用到。用量得當在醃製的肉類可以防腐及避免肉毒桿菌的污染、也可增色和增進風味，但本身也算是毒物和致癌物，所以這次不考慮使用（其實風乾的肉塊被污染的機會非常的小，在歐洲Pinksalt反而沒有美國用的普遍）。這種有加亞硝酸鹽的義式培根是可以生吃，但是如果不準備生吃，不加，只要煮熟也就不會有肉毒桿菌的疑慮。
【作法】
1.先將買回的五花肉去掉豬皮。去皮去的漂亮並不太容易，可以的話，還是請肉攤代勞會比較好。
豬肉太長了，切成兩段。
2.備好醃製用的材料。
3.將肉荳蔻磨成粉；大蒜、杜松子、黑胡椒、月桂葉放入調理機打碎。
將所有材料混勻。
4.將豬肉放入夾練袋，仔細每面都抹上醃製香料。
5.將空氣排出後密封，放入冰箱冷藏，每天翻面一次，醃製7-10天。
6.這是第8天的狀況。
7.在水龍頭下將沾在肉塊上面的香料和鹽分充分洗淨，擦乾後，放在網架上風乾1小時。
這是一星期後的狀況，重量剩825g，約減少17％，所以決定再等幾天。 第十天，重量剩800g ，應該可以收成了。 11.很漂亮的斷面。 沒有切片機，因為肉塊較有硬度，用鋒利的刀子也可切成薄片。 切成合適大小，真空密封，冷凍保存，慢慢來吃。 抽真空，如果沒有抽真空機，用一根吸管就可以。
將夾鍊袋封緊，旁邊插入一根吸管，將空氣盡量壓出，最後用嘴將殘餘的空氣用力吸出就可達到幾乎真空的狀態。 先烤幾片試試味道，這培根不鹹，肉片裡沈積了香料的精華，加上風乾熟成增味，這跟一般培根是完全不同的風味，有著一點生火腿的深奧滋味，好吃！！等天冷臘風吹起，可以來多做一些了 ！
【作法】
1.先將買回的五花肉去掉豬皮。去皮去的漂亮並不太容易，可以的話，還是請肉攤代勞會比較好。
豬肉太長了，切成兩段。
2.備好醃製用的材料。
3.將肉荳蔻磨成粉；大蒜、杜松子、黑胡椒、月桂葉放入調理機打碎。
將所有材料混勻。
4.將豬肉放入夾練袋，仔細每面都抹上醃製香料。
5.將空氣排出後密封，放入冰箱冷藏，每天翻面一次，醃製7-10天。
6.這是第8天的狀況。
7.在水龍頭下將沾在肉塊上面的香料和鹽分充分洗淨，擦乾後，放在網架上風乾1小時。
8.抹上磨碎了的表面香料 9.將肉塊吊在通風陰涼（10-21℃），相對濕度(60-70%)的地方1-2星期，如果沒有合適的地方，也可放在家中不常開開關關的冰箱，但是冰箱濕度較低，所以要放一杯鹽水在旁邊。 如果夜裡陽台天涼有風，我就半夜晾在陽台吹風，隔天再收回冰箱。 10.到底要風乾到什麼程度才是完成，一般目測或觸感很難判定，最好的方法是秤重。如果油脂較多的肉塊，減少15-20％的重量，較瘦而多肉的肉塊則減少20-25％。
這是一星期後的狀況，重量剩825g，約減少17％，所以決定再等幾天。 第十天，重量剩800g ，應該可以收成了。 11.很漂亮的斷面。 沒有切片機，因為肉塊較有硬度，用鋒利的刀子也可切成薄片。 切成合適大小，真空密封，冷凍保存，慢慢來吃。 抽真空，如果沒有抽真空機，用一根吸管就可以。
將夾鍊袋封緊，旁邊插入一根吸管，將空氣盡量壓出，最後用嘴將殘餘的空氣用力吸出就可達到幾乎真空的狀態。 先烤幾片試試味道，這培根不鹹，肉片裡沈積了香料的精華，加上風乾熟成增味，這跟一般培根是完全不同的風味，有著一點生火腿的深奧滋味，好吃！！等天冷臘風吹起，可以來多做一些了 ！
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哈哈, 晾在陽台,不怕有老鼠? 我朋友住在台大宿舍教授,有院子的公寓.,吊在窗口的烏魚一轉眼就被貓叼走了.....太識貨了. 外國是不是有烘乾的豬腿可以直接吃?為什麼可以生吃? 你的義式培根讓我想到台式的鹹豬肉也是這樣醃好多天，道理是一樣的? 可以切厚片是促成我想做的原因,但晾的過程冰會有味道?
我家只有狗沒有老鼠，還好！ 風乾豬腳像伊比利火腿，現刨現吃是世界名食。食物是否生食，只要沒有細菌病毒感染的問題應該是飲食文化的差異而已。就像早期生菜沙拉引進東方，大家也覺得又不是牛羊，怎麼這般吃草。 我也做過臘肉，跟臘肉很像！我是用一個只冰飲料的小冰箱來放這培根，所以較沒有味道的問題。
這不就臘肉嗎,好讚啊....平常人家用在三明治裡的培根我都不知道拿它怎麼辦才好,要吞下呢還是不吞下,野犬兄這就超讚的了啊 @@+
其實跟臘肉作法很像，我又不免猜想一定又是馬可波羅從中國學回去義大利的。
炒蒜苗很下飯
炒蒜苗應該也是好吃，但是這不是臘肉，這樣吃有些可惜。
薩花瓣， 開酒， 倒杯…… 我準備好囉😄
光是培根怎麼好待客，再多煮一些其他的.....
炒飯也一定很香😆
炒飯有特別的肉香和香料香，也是很對味！
回答M媽，妳來南部的時候找小貓或者嫂嫂 讓妳生吃意大利培根吃個夠.....XD 實在太崇拜野犬大廚了 連Pancetta都可以自己做出來 琥珀還是去意大利肉鋪買現成的就好....>"<
自己做的感覺比較好吃，又可大口大塊吃，也不會捨不得。 在台灣煮菜很鬱卒，很多東西不像妳們一上超市就什麼都有，所以就只有自己來了。
在家做這個真的太棒了 尤其最後一句凍起來慢慢吃真是大快人心~!!
每次從冰庫拿出來料理時，都感覺很棒！ 謝謝您！
餓......
這培根生吃不好，等我慢慢煎.....
哇!!!!!太厲害了啦!!!! 自己做成的培根, 色澤好美喲, 一定香噴噴的好吃! 一定要推推^^
自己做成的培根,吃起來格外的香。
你好！感謝你的分享🙏 想請教有另外看過你的一篇鴨胸火腿，是使用紗布綑綁，也適用在這個義大利培根嗎？ 另外醃製的時間義大利培根是7-10天，而鴨胸火腿是3天，是因為肉位置的不同所以醃製時間有差異性嗎？謝謝！
鴨胸火腿那篇是在天空發表，並沒有轉到這邊，謝謝您這麼仔細。醃製時間跟肉的大小有關，鴨胸很小（約250g）所以不用像豬肉那麼久的時間。這個豬肉培根的配方也是可以包紗布的，您可以兩種試試比較看看。（我做鴨肉培根的照片，旁邊也是有一大塊是豬肉培根。） ps：包紗布天冷和通風很重要，如果溫度太高又通風不好，反而包紗布容易發霉。不然就不要太大塊，等待減重的製作時間不會拉的太長。
最後的相片，看起來表面有一些黑黑的，這樣會不會有食品安全的問題?
皮黑黑的是香料的顏色，下層比較黑的是瘦肉風乾的顏色，沒有問題，因為我都吃完好幾年，現在還健在。
改天要試做，看看風味如何。謝了。
真期待！
感謝指點，成績如相片。
沒看到照片，不過我想一定很不錯。
您好，想請問放在冰箱那一段，“翻面”是指拿出袋子後翻面，再放回袋子中，再抽出空氣嗎？還是直接把整個袋子上下翻過來就好呢？
直接把整個袋子上下翻過來就好
好的，謝謝野犬老師
不客氣。
另外想問 陽台風乾的那段 想問能以廚房紙巾包覆的方式 每日更換紙巾後放在冰箱風乾嗎？ 因為住的公寓陽台很小又很潮濕，不太適合風乾食材 冰箱的話，家裡只有一台，平常大家還是會開開關關的 還是放多天一點就好？
廚房紙巾包覆的方式，每日更換紙巾後放在冰箱風乾，應該可以。希望您能成功。
還想問赤糖是指一般的赤砂，二砂還是指紅糖呢？
是啊，是二砂，是紅糖。
謝謝野犬老師 下禮拜買到材料後就來做！
希望您吃到好吃的培根。
您好 請問沒有加亞硝酸鹽是不是會食物中毒呢？我看有個網紅在教學影片裡面有訪客提出自製醃肉沒有專業知識是很容易吃死人的🥲然後我也才剛看您的教學開始學做而已感覺有點害怕😱🤣🥓🤔
其實亞硝酸鹽並非必要。不要生吃，煮熟都沒什麼問題。
您好 我忘記問一個我煩惱很久的問題 那就是培根跟腊肉作法相差無幾 差別在中國人的腊肉是在冬天腊肉才開始風吹日曬 那我查看網路上的討論是說夏天不宜曬肉會腐敗 只能冬天有陽光的日子才能曬 那培根也是相同道理嗎？ 我想在夏天陽光燦爛的時候曬培根但我又怕會產生毒素之類的 好煩惱呀（抱頭） 就只能曬冰箱了嗎？🥲
台灣其實是太熱又不多風，夏天市區做培根是有些不是那麼合適。可以考慮煙燻一下，風味會不一樣，也比較不會有問題。