野犬的春夢

烤全雞：開背烤大雞（Butterflychiecken)
【材料】
全雞：2 隻，每隻約1400g
分兩種醃料，一隻雞醃一種
醃料A：
大蒜：2瓣，擣碎
橄欖油：1大匙
孜然粉：1小匙
醃料B：
大蒜：2瓣，擣碎
橄欖油：1大匙
茵陳高：1小匙
檸檬皮：半顆

【作法】
如何將全雞變成同一個平面的雞片（Butterfly-chiecken）
這樣可以使全雞在同一個平面及相同的厚度均勻受熱。
1.將全雞去頭去腳去屁股。

2.用剪刀沿著雞背脊椎的兩側將雞背剪開。

再剪另外一邊

已經剪掉脊椎的雞。

3.這時有兩個方法來將全雞弄平：
a.將雞翻面，用力將全雞壓平。
b.將雞胸骨取出。這種方法全雞會更平，而且將來很容易分割成兩塊半雞。
先在白線地方切劃兩刀，將雞左右邊一起壓下，就會翹起一塊骨頭，再用手指沿著白色箭頭，將骨肉分離，取出雞胸軟骨。

很容易就取出雞胸骨

像不像一隻很平的蝴蝶?


開始醃雞：
4.將雞皮撐開，將醃料放入雞肉跟雞皮之間。這樣一方面可以醃的入味，一方面也可避免因醃料沾在雞皮上，讓雞皮過早燒焦。
雞皮是很容易用手指撐開的。如果雞皮與肉黏在一起，稍微用刀剪剝離一下就很容易伸入手指了。

放入醃料均勻的抹在雞肉身上。

把醃料放入了整隻雞皮下的各個部位

5.醃好香料後後，再用鹽漬法，每1000g全雞用8g鹽抹遍雞身，再放冰箱冷藏隔夜。這樣可以使雞隻更入味而且柔嫩多汁。

鹽漬法過了約30個小時，雞隻仍然水嫩嫩的很漂亮。


烤雞有三種方法可以選：
1.第一種當然是用烤箱：
將烤箱180℃預熱後，雞隻雞身抹上一些橄欖油，雞皮朝上，放在烤盤上，烤約60分鐘。


一面烤就一面飄著香料的香味，烤好出爐了，。


即使是烤了一小時，仍然是鮮嫩多汁，香氣十足，非常好吃！而且全雞都很均勻的烤熟，不會有的地方過老或有的沒熟。連一般較容易乾澀的雞胸肉，也都很多汁。這隻雞是用孜然、大蒜一起醃，入口即有香味，好吃但又不會搶掉雞的鮮味。


2.第二種：平底鍋煎大雞
這是不用烤箱的另一個方法。
‧平底鍋加一些油後預熱。
‧將雞皮朝下，放入已經預熱好的平底鍋，上面在壓上較重的重物，以中大火煎10-15分鐘。（小雞10分鐘，大雞15分）
‧取下重物，翻面放上重物再煎10分鐘
‧取下重物，再將雞皮面朝下，煎個2分鐘，讓雞皮酥脆一點。這樣就完成了！


這次因為要試第三種方法，所以就擺擺樣子，沒有真的煎。因此沒有成品可以看。
第三種方法：SILGA燒烤鍋
老婆送了一隻SILGA燒烤鍋，聽說這隻號稱無水少油、烹調快速、天然健康的怪鍋可以烤全雞，於是就來試試。由於網路上僅有非常少的人分享過此鍋的經驗，所以就自己斟酌斟酌的來試試了。

‧先用中火乾鍋加熱，加熱3分鐘，灑上水滴，就能看到水珠在鍋內滾動，這時就有不沾鍋的效果。再繼續加熱，共約5分鐘，鍋蓋的溫度計已經超過40℃，表示已經達到熱鍋效果。

‧將火轉成小小火，不加油，將雞皮朝下放入鍋內，只聽得一陣嗞嗞作響。

‧蓋上鍋蓋，以小小火繼續加熱，15分鐘後，鍋蓋溫度已近90℃。


‧掀蓋將雞翻面。只見雞身已經變成白色，但是跟原來預期的「烤」，有一些落差。
想將雞翻面，結果有一部分雞皮黏在鍋上。勉強弄開後，就成了這樣子。

‧蓋上鍋蓋再以小小火煮15分鐘。
上桌掀蓋，真的有些挫敗的感覺。

不過還是有熟、好吃。這隻是用茵陳高、大蒜、檸檬皮醃的。香味就不如孜然的來的香。

一樣是非常的多汁。

PS：
1.SILGA燒烤鍋烤雞的心得，應該先煎雞肉面，再煎雞皮面，這樣可能就不會黏皮，皮也會較酥脆。
2.至於烤箱跟SILGA燒烤鍋的比較，雖然SILGA燒烤鍋不是很成功，但是兩者相比，還是用烤箱的比較像烤雞，也較好吃。
3.下次試試用平底鍋的方式。
4.想要看廚房裡的人類學家祖宜對烤雞的經典YOUTUBE介紹，可以至http://blog.yam.com/tzui/article/45979920
觀賞。