接觸烘焙後，曾經鍾情過一陣子天然酵母，後來覺得一直要小心呵護和餵養有些麻煩，而且發酵能力的不穩定常常導致失敗收場，所以就放棄了天然酵母，改用新鮮酵母低溫長時間發酵法。最近試用了日本的星野天然酵母，天然酵母的麵包吃在口中還是有一股無法言喻的魅力與幸福。所以再來重啟天然酵母的培養，看看經過一段時間的「修煉」，這次是否會有較好的結果。蘋果酵母液
【材料】
蘋果：一顆 300g
冷開水：600CC
蜂蜜：80g
麥芽糖：20g
【作法】
1.玻璃瓶用熱水消毒過。
2.玻璃瓶倒入沸過的冷開水，加入蜂蜜和麥芽糖。
3.蘋果洗淨後，連皮切小塊，放入瓶中。
4.覆上兩層保鮮膜，用竹籤戳上一些小洞。
5.蓋上蓋子，放於陰涼處，室溫培養。
6.每天讓空氣對流一下，輕輕搖晃一下瓶身。
第一天
第二天就出現很多泡沫，不過蘋果塊上還沒有出現氣泡。(PS：倒是不知為何這時就出現這麼多泡沫，猜想可能是蜂蜜的關係。)
第三天原先的泡沫消失了，蘋果塊上開始出現氣泡。
第四天出現的泡沫越來越多。
第五天泡沫已經很多了，蘋果浮的更高。蘋果酵母液如果泡沫產生很多，蘋果塊有部分浮出水面，就表示培養已經差不多完成了。
第六天蘋果塊浮的更高，整體還是散發很香的蘋果香，泡沫反而有減少的感覺，趕快將蘋果液過濾取出。
將蘋果液用消毒過的濾網過濾，放入消毒過的瓶子冷藏保存。這個蘋果酵母液可以冷藏保存2-3星期。
培養蘋果酵種
高筋麵粉：300g
蘋果酵母液：300CC
放入消毒好的容器，拌勻
先放室溫2小時後，再放置冰箱冷藏。
之後每天餵養一次，餵養後靜置室溫1-2小時後再放入冰箱冷藏。
高筋麵粉：150g
蘋果酵母液：100CC
水：50CC
每天除了餵養外，中間也用消毒好的攪拌棒再攪拌一次。
3天後的蘋果酵種，泡泡表示酵母有在活動。不過比較起來，天然酵母的活性還是比較弱一點。
製作麵糰
蘋果酵種麵糰：1250g
高筋麵粉：900g
蘋果酵母液：100CC
蜂蜜：100g
麥芽糖：80g
橄欖油：50g
鹽：4g
水：110cc
揉勻成糰，揉至出現Q性，將麵糰先靜置室溫發酵2小時後，再放入冰箱冷藏過夜。
隔夜約7-8小時後的麵糰，有膨脹但是還是不是很理想。
放置室溫回溫2小時後，又脹大了一些。
將麵糰排氣、分割、整圓，靜置30分鐘。
再度整型後，放置於未加熱的烤箱，進行第二次發酵60分鐘。
塗上牛奶液，預熱烤箱後，以200℃，烤18分鐘。
蘋果天然酵母麵包，帶有蘋果香氣微酸口感，麵包濕潤Q軟，仍然好吃。
不過這次是想跟「星野天然酵母」來比較，口感上星野天然酵母做出的麵包還是更好吃，而且還有特別的香氣。發酵的能力、使用的方便性、花費的時間，也是星野天然酵母較優。如果喜歡烘焙的格友，有機會可以試試。星野（ホシノ）天然酵母我是在日本高島屋超市買的，台灣有人賣，上網搜尋一下即有。
日本網站：
http://www.hoshino-koubo.co.jp/
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