野犬的春夢

柚子雞
【材料】
春雞：2隻
柚子果肉：150g
生薑：5片
酒：2大匙
鹽：適量
紅棗：8顆
水：2000CC

【作法】
1.將春雞飛水：滾水下鍋，不加蓋，適時翻動約2-3分鐘。
（用雞、鴨、排骨等肉類燉湯時，先將肉在開水中汆燙一下，這個過程就叫做「出水」或「飛水」，這不僅可以除去血水、去掉腥味，能使成湯清亮不混濁，鮮香無異味，同時也還能去除一部分脂肪，避免過於肥膩。）

2.飛完水後的雞要立即用冷水沖涼，將柚子肉放人洗淨的雞腹内。
將雞和生薑、紅棗、酒一起放入冷水鍋。（鹽尚不要加）


燉雞湯則宜冷水下鍋，讓雞及食材由水溫的慢慢升高而可以充分釋放出營養與香味。若開水後才下鍋會使蛋白質迅速凝固，就不易煮出鮮味。
3.先大火燒開後，立刻再轉小火，若有浮沫就撈乾淨。小火燉一個小時以上，中間儘量不要去掀蓋。

4.雞湯燉好後，再加鹽。
鹽一定要在湯已燉好時才放，因為鹽會使蛋白質凝固，太早加入有礙鮮味成分的釋出。放鹽後轉大火10分鐘再停火，中途不掀蓋。放鹽進去後也不要去攪拌。
5.熄火後，可以不掀蓋，先靜置30-60分鐘以上，沙鍋的餘溫會繼續作用，也可讓鹽味滲入肉內，會更入味。
燉好雞湯了。


柚子雞湯，稍覺清淡，可能跟用春雞有一點關係。湯裡淡淡柚子香味，算是清淡爽口。還好今晚酒肉過盛，正可清口爽胃。