野犬的春夢

  將大塊肉燉煮的軟嫩軟嫩，大口吃之，既愉快又滿足，是宴客賓主盡歡的好菜，也是年節上桌的好年菜。這道豬肉料理用啤酒和紹興酒燉煮，肉香酒香凝聚，大塊切之，好吃又過癮。

酒香大肉
【材料】
梅花肉：一塊約900公克

白玉蘿蔔大出，醃漬一些起來，除了可以慢慢享用，另外醃過的蘿蔔也別有一番滋味。這次嘗試了兩種不同的作法，各有不同令人回味的風味。

 日式醃蘿蔔-1
【材料】

  香味四溢、黏口彈牙的燉飯是大家熟悉的美食，但是煮多剩下的燉飯也還是很不錯的食材，可以來煎好吃美味的燉飯派，也可以來做義大利有名的小吃：炸燉飯球「Arancini」。

 炸燉飯球Arancini

   迎接即將到來的聖誕節，義大利聖誕麵包Panettone又開始在世界各地發酵了。潘妮朵妮的製作，比較特別的是總共製程要發酵四次，少水多糖多奶油和充滿果乾、果皮屑是其特色，但是吃起來卻不會令人覺得甜膩，反而是果香滿滿清爽好吃。

去年試做了「潘妮朵妮」並不十分滿意，今年重新研究了一下製作方法，縮短了冗長的低溫發酵時間和修正一些材料，做出來的就較接近義大利原版的風味，也好吃許多。
義大利聖誕麵包潘妮朵妮 Panettone-2 
【材料和作法】（糖和奶油已經都有減量）
★初種：

   其實煲仔飯就是砂鍋飯，也是日本人說的釜飯。乃是將瓦鍋或鐵鍋盛載米飯和食材，炭火慢煮，火候足了，米香菜香飄然而出。之前煮臘肉飯都是用電鍋煮的，雖然方便,但是吃起來總少了一些感覺。。今天就來試一下用臘肉煮的砂鍋煲仔飯，看看是否能煮出獨特的好滋味。  
 臘肉煲仔飯
【材料】3人份
臘肉：半條

今年延遲許久的白玉蘿蔔終於上市。朋友送來一袋自家種的白玉還附贈一大袋蘿蔔葉。在台灣食用蘿蔔葉並不普遍，其實白蘿蔔健康又好吃，但是它的營養成分卻是蘿蔔葉勝蘿蔔皮，蘿蔔皮勝蘿蔔肉。蘿蔔葉只要鹽醃或燙過就可去除辛辣，變的美味可口，拿來醃成雪裡紅炒肉更是絕妙好吃。

蘿蔔葉雪裡紅
蘿蔔葉所含的營養：
維生素A:是肝臟及鰻魚的三倍。
維生素B1:比含量豐富的豆鼓還多六成。
維生素B2:是牛乳的二倍。
維生素C:為橘子的二倍半，也高於其根部蘿蔔本身的 2 倍。
根據分析，每一百克蘿蔔葉所含的營養成分為：
49卡路里、5.2克蛋白質、0.7克脂質、7.1克糖質、 鈣290毫克、磷30毫克、鐵1.4毫克、維他命A三千國際單位、維他命B0.4毫克、維他命C90毫克及胡蘿蔔素1,900單位。
其中蘿蔔的辛辣味還具有抗癌、防癌的作用。 

天冷了，又是圍爐的好季節，除了火鍋，也可以有別的既香且濃的選擇。

 起士鍋Cheese Fondue
【材料】3-4人份

   老婆主日學要上「祈禱麵包」，故事大約是教宗要來修道院，可是小朋友背的經文卻零零落落，修士就用「雙手交叉在胸前」的祈禱手勢做出了扭結麵包。只要經文背的好的人，就可以得到一個像臉一樣大的Brezel。於是我就接到了要做6個像臉一樣大的扭結麵包的訂單。

 扭結麵包( Brezel)
【材料】
高筋麵粉：800g

香魚炊飯，鯛魚炊飯是日式料裡的經典。通常是把魚烤過後跟飯一起炊煮，將魚肉鮮美的滋味凝縮入米飯之中，煮好後再將烤魚去骨剔肉與飯一起拌食。美中不足之處是這剔肉麻煩且費時，往往大功告成之時都已錯過品嚐美味的最好時機。今天這個方法，事先將魚骨去除，煮好就可以立即快意食用，是很不錯的嘗試。
 香魚炊飯(  鮎ご飯・鮎めし）
【材料】4人份

這道菜其實有一個更浪漫的名稱：「薇若妮卡比目魚FILLETS OF SOLE VÉRONIQUE」。 那是名廚艾斯科菲耶在20世紀初，倫敦上演法國歌劇VÉRONIQUE時，以主角薇若妮卡命名而創作的法式料理。結果因為這道菜，使歌劇和這料理大受歡迎至今仍歷久不衰，連美國尼克森總統和福特總統在白宮餐宴上，也是常常推出這道料理。這道料理，用了平常很少上桌的葡萄，也沒有法式料理濃厚的醬汁和大量奶油，只運用葡萄的香甜，混合進帶有白酒或苦艾酒香氣的白醬，呈現出魚類料理中精緻細膩的美味。

【材料】10人份

  天冷了，可以開始來做臘肉或培根了。在台灣厚厚的培根很難買到，光吃切成薄片的培根又不夠癮，決定自己動手做這種不用煙燻的義式培根。
義式培根Pancetta不同於一般培根是它並沒有經過燻製的過程，純粹利用香料和鹽醃製風乾而成。在北義它是捲成肉捲，在南義則是平直的肉塊。義式培根有數百年歷史，配方無數，每家配方都有一些不同的差異，可以斟酌調整。
下面是這次的材料比率配方：
猪五花肉：100％

這是好友來家酒聚的下酒菜，意外的大受歡迎，又和當夜的紅酒很搭，是很令人喜歡的一道小品。

威士忌燒肉
【材料】10人份

松風燒是日本料理的一種煮法，也是日本重要的年菜之一。松風燒的作法是底層鋪上一層簡單的內餡，上面再鋪上一層罌粟籽或芝麻，燒烤而成。松風燒因為松樹的耐風耐雨，又長的很正直，在日本年菜的意義就是「正直、長壽」。至於松風燒名稱由來有許多說法，連有一個名字為「松風」的男子之愛情故事也有。不過我較喜歡的說法是：這料裡的內容，去掉表面裝飾後的簡單樸實內裏，就如吹過寂靜海濱之松林的風一樣，令人感到孤寂而正直。連料理名稱也都充滿了日式的憂鬱風格，真服了日本人。

 蝦の松風燒
松風燒最常用的食材是雞絞肉，而豬絞肉和魚蝦也是常見的食材，中間添加豆腐、蔬菜則隨人喜好。

熟悉台菜的老饕都知道雞捲是沒有雞的。古早時候會把廚房剩餘的材料捲成一捲一捲的菜卷再油炸切片，因為是「多」捲的，取其諧音就成了雞捲。早年物資缺乏，豬網油便宜又取得容易，所以小時候都是用網油來包雞捲的，後來才漸漸變成用腐皮來包。
星期天朋友來家吃飯，正在備菜，想到冰庫凍著網油，臨時起意，就搜尋了家中材料包了雞捲。做過這趟，倒真的能體驗了古早「多捲」的感覺。

 雞捲

來PO個台式的炸魚條，和前次的英式炸魚條對比一下。至於「啤酒炸衣」的美式炸魚條，且留待下回分解。 
酥炸虱目魚柳條
【材料】
虱目魚柳條：300g

柿子豐收上市，甜甜脆脆的柿子除了好吃外，也是可以入菜。日式的「白和え」是  豆腐、白芝麻、白味噌和野菜一起拌和的日式料理，加入柿子也是非常的對味好吃。
 柿子豆腐拌菜（柿入り白和え）

說到炸魚條就不免會想起當年初次去英國玩時，導遊開宗明義就說：「英國人不太會煮飯，沒有什麼傳統美食，可以吃的只有炸魚片炸魚條和SCONE而已。」 雖然後來覺得不至於那麼誇張，不過SCONE和炸魚條倒是真的討人喜歡。

 酥炸魚條
【材料】

用豬網油做的料理並不會油膩反而可以保持濕潤有特殊的油脂香。小時候母親做的「雞捲」「鳳腿」都是用豬網油包裹製成，台南名物周氏蝦捲也一直遵循古法使用豬網油。不過原本在想，這麼好的食材在中餐世界裡漸漸式微，以後世界上大概也少人用了。沒想到竟發現法國人也用，而且法國肉舖都可以買到用網油包好的豬肉丸子，回家煎烤一下就可上桌。 
 網油豬肉丸
【材料】
豬油網：200g