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做了很多次油封鴨腿,即使是調整鹽量,有些時候總是還會覺得有些鹹。這次換了不同的作法,看看是否會有不同的結果。     
【材料】
鴨腿: 8隻共2000g
粗鹽 :400g
豬油 :1500CC
大蒜:4-5瓣
月桂葉:6-7片
粗磨胡椒:1大匙
乾燥百里香:1大匙

【作法】
1.將月桂葉撕碎,和百里香、粗磨黑胡椒、粗鹽混勻。先鋪放一半在盤底。

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2.將鴨腿洗淨拭乾,將鴨腿肉拉直,用鴨皮將鴨腿捲成圓筒狀,擺入盤中。這樣鴨肉不會直接和鹽接觸,可以讓鹽味均勻滲入整體,而不至於肉面變太鹹。

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3.全部擺滿後,上面再鋪上剩餘的粗鹽。這次因為不直接醃漬肉面,所以就不像之前算1-2%的鹽量,反而是用多一點的鹽來鋪滿鴨腿。選用粗鹽也是個重點,精鹽較容易溶解,肉會醃的不均勻和局部過鹹。

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4.包上保鮮膜,放入冰箱冷藏醃漬24~36小時。

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5.醃好32小時。鴨腿肉滲出少許的水分讓粗鹽溶解是好現象。

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6.將鴨腿上的鹽沖洗掉,放在水中浸洗一陣子,換水再浸。建議重複換水浸洗幾次後,再用水沖洗乾淨,拭乾。

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7.將鴨腿擺入鍋底較厚的鍋中。

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8.倒入足夠醃滿鴨腿的油。這次用的是豬油,用鵝油或植物油也是可以。

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9.放入4-5瓣帶皮的大蒜,轉小火,讓油面保持不滾的狀態,大約是維持在100℃附近。(也是可以整鍋放入烤箱以100℃烤上5-6小時以上。)

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10.會產生一些浮沫,不理它也可以,我是看不順眼,積多了就把它撈掉。   

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11.大約2個多小時,有的鴨腿就慢慢露出腿骨,就表示熟了。這次煮了3.5小時。以前松露玫瑰說過:油封鴨腿不怕時間久,只怕不夠。   

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12.放冷就可以裝袋分裝冷凍,慢慢享用。

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13.試煮一支看看,平底鍋乾鍋燒熱,將鴨腿皮面向下煎幾分鐘,將鴨皮煎出金黃焦香。

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14.肉面稍稍煎一下就可以放入烤箱,皮面向上,烤約5分鐘。

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15.用煎鴨腿的鍋子,煎一下馬鈴薯片,灑鹽和胡椒調味。灑上香芹。

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16.先將馬鈴薯片擺盤。

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17.擺上烤好的鴨腿。鴨肉軟嫩,輕輕一剝就骨肉分離。至於鹹度,嘿嘿,是可以接受的微鹹,但是對口味清淡的人還是鹹了一些。有一個原因是,食譜建議醃好後要浸在流動的水中半小時,我是覺得浪費水,草草浸洗一下就了事,所以別人的經驗還是要聽一下。這次的經驗是:用鴨皮捲好來醃應該是一個不錯的方法,可以試試,只是浸洗的程序還是不可少。

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留言列表 (4)

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  • mistii
  • 啊哈!!

    醫生就有科學精神,會用腦去研究如何讓油封鴨腿不要太鹹...

    我這種不求聖潔的人只會想:太鹹很好啊,用酒漱口...藉機多喝幾杯....
  • 醫生是會研究這鴨腿是左腳還是右腿,不太會去管鹹不鹹....

    野犬 於 2018/04/20 10:52 回覆

  • Rosa
  • 鴨腿們一會兒排隊,一會兒繞圈,昨天覺得又點像康康舞,今天覺得更像水上芭蕾。
  • 煎好的就像獨舞的天鵝湖......

    野犬 於 2018/04/20 10:55 回覆

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