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威靈頓牛肉是一道牛里肌肉裹上鵝肝醬或蘑菇醬,包在在酥皮中烘烤的名菜。像許多經典的食譜一樣,它的起源也是爭議很多。最常被提出的是為了慶祝1815年滑鐵盧大勝的英雄威靈頓公爵,他的廚子創造出了這道菜。但是1970年代以前的所有英國食譜都沒提過「威靈頓牛肉」,全世界第一次提到威靈頓牛肉是在1939 的紐約飲食指南。其實這種酥皮包肉的餡餅作法在法國、德國、英國早已流傳久遠,應該是有人在近代穿鑿附會弄出了「威靈頓牛肉」這個名詞來。如果要猜起源,以這個菜的細緻度,我是投法國菜一票的。   
【材料】
牛菲力:640g
蘑菇:500g
百里香:2-3株
白酒:80CC
帕瑪生火腿:8片
酥皮:500g
蛋黃:2個
鹽:適量
胡椒:適量 

【作法】
1.Costco買的一大塊菲力,修掉邊緣的肉塊油脂,將長型的菲力用保鮮膜緊緊包上幾層,放在冰箱隔夜讓其定型。

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2.蘑菇弄淨後,切塊,放入調理機中打碎。打成尚有顆粒的細碎就好,不要弄成泥。

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3.將平底鍋加橄欖油加熱,放入蘑菇,加少許鹽,中火拌炒。蘑菇漸漸會釋出水分,加入新鮮百里香葉和倒入白酒,炒至水分收乾,熄火,將蘑菇醬放冷備用。

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4.平底鍋大火燒熱後,加一些橄欖油,菲力抹上些許鹽和胡椒,每面煎1-2分鐘,煎出焦色,熄火後,牛肉繼續放鍋中備用。

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5.平鋪一大張保鮮膜,重疊鋪上帕瑪生火腿,將牛肉擺上。

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6.將牛肉用生火腿包住,保鮮膜緊緊包好,放冰箱冷藏定型。

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7.取出酥皮,桿成合適大小。這樣大的酥皮台灣很難買到,自製請參考千層酥皮作法(puff pastry) 。將蘑菇醬平攤在酥皮中央,其餘空白處抹上蛋黃液。將牛肉自冰箱取出,放在蘑菇醬上,將酥皮包起,再用保鮮膜緊緊包住,放冰箱冷藏定型,等要上桌前再來烘烤。   

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8.預熱好烤箱,將酥皮外層抹上蛋黃液,以小刀刀背畫出割痕。先以200℃烤25分鐘,再以180℃烤15分鐘。烤好取出,靜置10分鐘讓肉汁穩定。

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9.切塊擺盤。牛肉尚有血色,大約在5分熟,軟嫩正好。包在牛肉外的生火腿稍有鹹度,與牛肉同吃,味道剛好平衡。蘑菇醬和酥皮很香,跟牛肉很搭,好吃!!

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野犬的春夢

野犬 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(10) 人氣()


留言列表 (10)

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  • mistii
  • 非常的搞工得找一個時間再來試試,


    這樣的時間和溫度,不會把酥皮烤焦了?
  • 自己做的酥皮似乎皮厚一點,好像還耐的這樣烤。
    這菜酒宴時,端出來就勝過一切。

    野犬 於 2017/05/25 17:08 回覆

  • 哲哲
  • 精緻得像在創作藝術品~
    酥皮的香加上牛肉定好吃^^
  • 就當作在料理上寫詩,自己也會煮的很愉快!

    野犬 於 2017/05/25 17:10 回覆

  • 陌陌
  • 我是個不諳廚藝的人
    每次來野犬這兒看完各式各樣料理
    眼睛吃飽了
    肚子卻開始咕嚕咕嚕的叫著
    不得不說有一種悔恨呀~
    我若是也有幾分勤快該有多好.....
  • 世上有各種盛宴,嘴裡吃的回味一下就過了。陌陌是文字的好廚子,端出的字宴卻令人心頭回味久久。如果可以,我倒較想當個會煮字的廚子。

    野犬 於 2017/05/25 17:04 回覆

  • 史蒂芬昌
  • 謝謝分享
    大菜大菜
    有機會來作作看 ~~~
  • 謝謝,這次吃的人都滿意,有機會試試

    野犬 於 2017/05/27 09:48 回覆

  • Rosa
  • 野犬以前做過一道「紅酒燉香雞」,傳說是拿破崙出征前必定要吃的幸運料理,一定要用公雞。如果兩個傳說都是真的,野犬可以故事一下,滑鐵盧之役前,兩家廚子各做了甚麼事嗎?
  • 其實拿破崙會敗是被廚子害的。話說拿破崙出征前必定要吃紅酒燉公雞來個好兆頭,而威靈頓公爵帳內也是每天端上威靈頓牛肉。開戰前某天,兩巨頭戰前各自吹噓自己吃好的,於是令廚子上菜較量。法廚端上公雞,報上餐名:「rooster with wine」結果英文發音不好,變成了「loser with wine」,端上牛肉的英廚正笑翻了,菜名也報的斷斷續續的,「Beef Wellington」說成了「Be Well」「Be win」。所以拿公未戰就先輸了。

    野犬 於 2017/05/26 16:21 回覆

  • VV
  • 超厲害的宴客菜
    不過好搞剛哦
  • 謝謝,想煮這菜好久了,正好有機緣,就煮來分享了。

    野犬 於 2017/05/27 09:44 回覆

  • Rosa
  • 哈哈,野犬掰的有憑有據,讓人心服口服,佩服!😆
  • 說長道短還算順手。唉,不知是好事還是壞事?

    野犬 於 2017/05/27 09:45 回覆

  • mistii
  • 酥皮內抹蛋黃的意義是甚麼?

    如果酥皮不夠厚,外層就無法有割痕?


    喝到多少 故事就會一一掰出來?
  • 酥皮內抹蛋黃我是學地獄主廚Gordon Ramsey的,反正都打了兩顆蛋黃不抹白不抹。不過我想是會增加風味和讓酥皮和主體黏的更好的作用。割痕不用很深,所以應該都是可以劃出來的。台灣一般烘焙材料行賣的酥皮,都太酥了,烤起來不是那麼喜歡。
    掰故事啊,應該是越頑皮的人越容易,喝到微醺會掰的更多,但是就會越少了深度。因為那時故事是用嘴掰的,腦袋已經斷線。

    野犬 於 2017/05/27 09:46 回覆

  • 狐狸寶貝
  • 威靈頓牛肉?不但要先固定型狀,還要包上生火腿,包裹上酥皮,
    放入烤箱烤後,還得要恰到好處的熟度,
    不然拿出來後等靜置固定肉汁的時候,成熟度還會改變吧!

    好厚工的一道菜,我也相信這或是法國人搞出的菜.... @@a
  • 烤箱烤好後,靜置讓肉汁穩定,餘熱再熟成一下是重點之一。英國人是不主這樣的菜的。

    野犬 於 2017/06/07 16:55 回覆

  • 奇夫特
  • 嗯!很好吃的料理
  • 謝謝,這道真的好吃,只是只能偶一為之。

    野犬 於 2017/06/10 09:04 回覆

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