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說到饅頭的由來,就得回到一千七百年前,諸葛亮七擒七縱收了孟獲,班師回朝行到雲南瀘水邊,惡浪洶湧,軍隊無法渡河。孟獲說這地方年年征戰,冤魂太多,需要49顆人頭來祭才可平息。諸葛亮用白麵裹肉做成人頭模樣,入籠蒸熟投河祭之。於是這個「蠻首」「瞞頭」就開始傳世。當然不雅的名稱就慢慢變成今日的「饅頭」。穿鑿附會的傳說,不知諸位看官信或不信。早期不管有無包餡都稱饅頭,到了北宋「包子」的稱呼才代替了有餡的饅頭。不過在中國石磨早在戰國時代就已經使用,比三國早數百年的漢朝,蒸製的麵食已經相當廣泛,饅頭型態的麵食應該是早早就有了。所以最有可能的是諸葛亮發明的是包子,而不是現在所說的饅頭。

現在我家幾乎每週都會烤麵包,麵包做的很順手但做饅頭卻還算是生手。前幾天鄰居送來自家做的饅頭,這種既結實又Q又香的外省饅頭,不禁想起高中時期,每天早上第二節下課,教室邊的圍牆就會準時響起「機器饅頭~好吃的機器饅頭~~」。一群正在成長的大男孩,趴在圍牆上爭先恐後的向外省伯伯買著好吃又Q的饅頭,這是當年每天上演的幸福時光。既然動了心,就用麵包的思維來做饅頭試試。

【材料】
◎中種麵糰
高筋麵粉:200g
牛奶:200cc
低糖速發酵母:0.5小匙
糖:0.5大匙

◎主麵糰
中種麵糰:400g
高筋麵粉:100g
蓬萊米粉:100g
牛奶:100cc
低糖速發酵母:0.5小匙
糖:25g
初搾橄欖油:25g
LSC穀物粉:20g
鹽:1/4小匙

【作法】
1.將中種麵糰混勻,放冰箱冷藏10-12小時。

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2.將主麵糰材料,包含中種麵糰、麵粉、蓬萊米粉等全部混勻,也是努力揉成有筋性表面光滑的麵糰。將麵糰覆蓋後靜置醒麵30-40分鐘。因為是加了米粉,所以就用高筋而沒用中筋麵粉。

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3.將麵糰用桿麵棍桿平,三摺, 再度桿開,共重複3次。
4.最後桿成大麵皮後捲起。

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5.切成合適大小,約120g一個。

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6.整型揉成圓麵糰(也可以不再整型),墊上蒸紙,靜置竹籠發酵30-40分鐘就可以蒸了。饅頭是半發酵麵食,不用像麵包那樣要發酵到兩倍大。

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30分鐘後,已經有一些膨大了。

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7.這次用了蒂蒂的建議,用電鍋蒸。放了1杯半的水,將蒸籠架在電鍋上,因為同時又做了其他沒有牛奶的口味,所以一次蒸了三層。電鍋跳起後就拔掉插頭,等3分鐘後再開蓋。

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出爐時都膨的很好,最上層竹籠的饅頭外皮漂亮,下層用鐵鍋的饅頭仍然有滴水表皮變皺的問題。只是第二層明明都很膨,但覺得不怎麼熟。請教常做饅頭的三姊,原因是蒸包子饅頭,中間層蒸氣會受不到,中途蒸籠要調換才會熟。難怪每次去吃蒸餃時,看店裡高疊七八層,常常上下移動蒸籠。又學會了一招!         

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8.因為有用中種,所以饅頭既Q又軟,奶味和米麥香明顯,香甜好吃。只是沒辦法做出外省饅頭那種很結實的口感。至於沒熟的那層,再蒸一次就比較好了。

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野犬的春夢

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留言列表 (8)

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  • 安媽
  • 蒂蒂教我麫糰只桿平一次,就可以捲起來切開,多桿幾次會比較好吃嗎?有一次安安和她的小女朋友一起做饅頭,小姑娘說想要做小兔子,就把桿好、切好的小麵團,又全部揉成一坨,塑出兔子的模樣,把層次都搞掉了。可是吃起來,味道倒也還可以。
  • 三桿三折是饅頭的口訣,應該是層次會好一些吧,這個等饅頭師傅蒂蒂來開示。

    野犬 於 2017/03/26 01:03 回覆

  • L
  • 這個米饅頭 真好
    既然可以加米 那隨意以五穀雜糧變化
    應該也成
  • 是啊,直接加米飯、五穀、十穀飯或雜糧都是很好的。

    野犬 於 2017/03/26 09:29 回覆

  • 美麗少婦
  • 結實的口感,必須要有十足的手勁,並且可以在麵團整形時,慢慢揉進高筋麵粉~確實需要功夫。

    野犬已經非常棒了。

    早安好
  • 美女做的饅頭應該會很好吃,我還得再努力一下。

    野犬 於 2017/03/27 19:45 回覆

  • Rosa
  • 蒸籠上下層次的概念原來跟我所知是相反的喔,我一直以為最上層的較不易熟說。只是蒸氣不是都要通過下層才能到上層嗎?〈腦袋混中〉

    今天也要做饅頭,就用野犬的食譜試試。
  • 蒸籠上下層次大概是中層蒸氣只是路過,停留時間不長,反而蒸氣聚積在上層,熱度夠。下層接近火源,熱度也應是沒問題。

    野犬 於 2017/03/26 12:29 回覆

  • mistii
  • 從來不知,饅頭後面有著這麼沉重的故事.

    很謝謝你提供中層的饅頭,原來你也有做過不完美的食物..
    如果只做二層就不會有這種問題?

    我看到小籠包子師傅再移動蒸爐,我以為是在耍帥...真是錯怪他們了...
  • 二層是很理想,不會有這種問題。我還是會有失手的時候,不過就是要有不完美才會更好。

    野犬 於 2017/03/28 13:56 回覆

  • 一秀
  • 好令人懷念的機器饅頭!!!兒時最甜美的回憶!
    饅頭很早就被漢人做來食用了,,所以諸葛亮的傳說只是穿鑿附會而已!
    我最喜歡古早那個時候阿兵哥吃的蟃頭,,純味沒糖!!!
  • 當兵的時候,白饅頭沾砂糖吃,那時就覺得非常的好吃,根本不理還剩幾個饅頭,每天都多吃1-2個。

    野犬 於 2017/03/29 11:27 回覆

  • 寒星
  • 這饅頭絕對比一般饅頭好吃, 看起來很Q彈很香~
  • 好吃,我也喜歡,接連做了好幾次。

    野犬 於 2017/03/30 20:54 回覆

  • 琥珀
  • 野犬寫的這個典故不會是來自你自己的“永咒樹”吧....@@
    琥珀一向比較喜歡吃饅頭勝於包子
    現在看了故事後,心靈會毛毛的呢.....:((((
  • 看到人頭,就想到永咒樹,這我倒沒有想到,看來我寫永咒樹還是害人不淺。
    還好琥珀喜歡的是饅頭而不是包子,不會吃到餡就想到這故事。唉啊,這一說,又讓妳想起來了.....。

    野犬 於 2017/03/30 20:43 回覆

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