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如果說中華飲食文化傳遍世界各國的豬肉料理,則首選非「東坡肉」莫屬。這道江浙名菜,半肥半瘦,入口肥而不膩,充滿酒香,不僅日本人超愛,在西方也倍受青睐。年關近也,這道香味宜口的東坡肉自然是餐桌上不可少的好菜。

 東坡肉

【材料】

帶皮五花肉:840公克
青蔥:1把,切大段   
薑片:7-8片
甘蔗:1小段
冰糖:80g
八角:4-5粒
紹興酒:200CC
醬油:200CC
水:500CC(視鍋子大小和肉的量,以加到淹過肉2/3高度以上的程度。)
干瓢絲或棉繩:數條
【作法】
1.將豬皮面先在加熱放少許油的鍋中過兩下,微煎一下。這樣可以使豬皮更Q彈。
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2.先將整塊五花肉切成合適方形豬肉塊。如果想要切得很漂亮可以將五花肉稍微凍過後,再切。
3.將五花肉用繩子十字交叉綁好,以防煮爛後肉塊破裂。本來想用傳統的閵草繩,但是實在不容易找到。之前用煮過的棉繩來綁,雖然方便,但總覺得少了味道。這次試著用乾瓢絲綁來試試。

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 4.燒一鍋洗米水至滾,放入綁好的五花肉塊汆燙約5分鐘,撈起洗淨瀝乾。如果沒有洗米水,可以放一把生米一起滾煮。用洗米水可以減油膩多了米香。

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 5.取一燉鍋。傳統底部是要放竹篦子墊底,避免五花肉直接接觸鍋底而將肉燒壞。但是現在很少人家中有這種東西,用竹筷子倒是覺得有些健康疑慮,可以改用竹葉或放多一些蔥段或是川燙過壓扁的雞骨架墊底都可以。今天用切成細條的甘蔗鋪底試試,應該可以多出一些風味。鍋中放入墊底材料後,再鋪放蔥段及薑片。

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 6.將汆燙過的五花肉塊皮面朝下放入鍋中。

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 7.加入冰糖、紹興酒、八角、醬油和水。水是最後加,慢慢加到大約可以淹到豬肉的量即可。煮滾後蓋上鍋蓋,關小火續煮1.5小時。

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 8.取出五花肉,皮面向上放入耐熱皿,淋上燉煮後的湯汁,放入蒸鍋蒸30分鐘。(也看過蒸1-2小時的。)

蒸肉可以用電鍋或蒸籠來蒸。但以往的經驗,蒸完後滴落的水氣會滴滿了蒸皿,稀釋掉了原先的湯汁。這次用塔吉鍋來蒸,感覺方便又不會滴水,是很好的另類選項。

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擺盤配上燙煮過的青江菜或綠花椰菜或其他青菜。

蒸過的東坡肉風味更佳,而且更不覺得油膩。好吃的部分是豬皮和油脂部分,燉煮的軟爛,入口即化,不油膩又有醬油香和酒香,好吃,真的是會如東坡先生說的「早晨起來打兩碗,飽得自家君莫管。」

可以一次做多一點,一時不吃的,燉煮完後,連一些醬汁一起冷凍,要上桌時,退溫後再入鍋蒸煮30分鐘就可以了。

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留言列表 (7)

發表留言
  • 太陽公公
  • 我吃一塊就好
  • 先放爐上慢慢蒸....

    野犬 於 2017/01/02 07:49 回覆

  • 史蒂芬昌
  • 功夫菜 我一定要學起來
    用塔吉鍋來燜東坡肉 真有你的 推
    新年快樂啦
  • 塔吉鍋妙用無窮,可以拿來多多活用。
    新年快樂!

    野犬 於 2017/01/02 07:52 回覆

  • ㄚ芬
  • 最近看一本穿越小說
    主角跑到古代
    做東坡肉大賺一筆

    看書中形容的那麼好吃
    才很用心的看你這篇
    有機會試做看看
    是否如書中所述

    新年快樂
  • 之前在網路看過一篇我們用得很平常的食材和鍋具出現在中國年代的文章,很令人意外的什麼很晚才有。Y芬可以去那篇穿越文章找喳,說不定那個小說裏的年代,也許許多配料和鍋具還沒出現在那時的中國,要煮個東坡肉要比現代更費心和不容易。
    祝新年快樂,平安!

    野犬 於 2017/01/02 08:54 回覆

  • Rosa
  • 野犬偷用東坡先生的「豬肉頌」許久,終於作了東坡肉。

    您並且還用了乾瓢絲綁肉,甘蔗墊底, 「淨洗鐺,少著水,柴頭竈煙燄不起」少水小火慢燉的工序,真是古意盎然呀。
  • 我這乾瓢絲綁肉,甘蔗墊底,塔吉鍋蒸肉算是新意,加上先煎豬皮,米水煮肉,整個過程漸漸完備,今年的東坡肉就更為好吃!

    野犬 於 2017/01/02 09:10 回覆

  • Di-Di
  • 乾瓢絲上哪買?
    有些材料我都不知上那兒去找?
    上星期,我突然想做酒釀,跑遍的市場買不到酒麴。唉!
  • 酒麴中藥行就買的到。乾瓢絲大的傳統市場的雜貨店會有。

    野犬 於 2017/01/02 20:40 回覆

  • cswen2001
  • 看著野犬做菜,是享受😊

    每個步驟都入心~
  • 這東坡肉要細火慢焙,我也很喜歡。

    野犬 於 2017/01/09 09:19 回覆

  • cswen2001
  • 當然用力推😊
  • 多謝~~

    野犬 於 2017/01/09 09:15 回覆