義大利聖誕麵包潘妮朵妮 Panettone-2 @ 野犬的春夢

迎接即將到來的聖誕節，義大利聖誕麵包Panettone又開始在世界各地發酵了。潘妮朵妮的製作，比較特別的是總共製程要發酵四次，少水多糖多奶油和充滿果乾、果皮屑是其特色，但是吃起來卻不會令人覺得甜膩，反而是果香滿滿清爽好吃。

去年試做了「潘妮朵妮」並不十分滿意，今年重新研究了一下製作方法，縮短了冗長的低溫發酵時間和修正一些材料，做出來的就較接近義大利原版的風味，也好吃許多。
義大利聖誕麵包潘妮朵妮 Panettone-2
【材料和作法】（糖和奶油已經都有減量）
★初種：
溫牛奶：70cc
新鮮酵母：6g
中筋或高筋麵粉：100g

1.將新鮮酵母置於牛奶中約5-10分，讓酵母恢復活性。
2.將初種材料混和均勻後揉成光滑麵糰，置室溫1.5小時發酵至膨脹2倍。

★第一次麵種：
初種麵糰：175g
新鮮酵母：6g
大雞蛋：2個，放室溫

中筋或高筋麵粉：180g

細砂糖：50g
奶油：60g
牛奶：30cc
1.將新鮮酵母置於牛奶中約5-10分，讓酵母恢復活性。
2.將發酵好的初種和第一次麵種材料除了奶油和糖外混合後揉勻至光滑麵糰。
3.加入糖，揉勻。
4.加入奶油，揉勻。這時的麵糰會有一點黏。

5.放室溫發酵1.5-2小時，發酵至膨脹2倍。

★第二次麵種：
第一次麵種：640g
大雞蛋：2個，放室溫
蛋黃：3個

高筋麵粉或中筋：240g
細砂糖：70g
蜂蜜：2大匙
香草夾：1根
鹽：1小匙
奶油：100g
1.將發酵好的第一次麵種和麵粉、蛋、蛋黃、奶油混合揉勻，揉成光滑麵糰。
2.加入糖、蜂蜜、香草籽、鹽，揉勻後，放冰箱冷藏發酵12-24小時。

★主麵糰：

第二次麵種：1300g
葡萄乾、蔓越莓乾：180g ，浸蘭姆酒100cc隔夜
糖漬橘皮：75g
檸檬皮屑：1個
大柳橙皮屑：1個
中筋麵粉：一些，整型手粉用
1.將第二次麵種取出冰箱，放室溫回溫1小時。

2.取出麵糰，分成4個約350g的麵糰。

3.每個壓平後放上適量的果乾、果皮屑，糖漬橘皮，捲起後再壓平。
再放上適量的果乾、果皮屑，糖漬橘皮，再捲起，整型成圓麵糰。

4.放入哈雷杯紙模。

5.置於尚未加熱的烤箱（或溫暖的地方）讓麵糰最後發酵2小時。

在發酵好的麵糰頂部切開十字刀痕，這樣較有往上膨脹的空間，也不會在不該裂開的地方裂掉。每個十字上放一小塊奶油（材料外）。

6.預熱好烤箱，因為會往上膨脹，將烤架放在烤箱最下層。

200°C 烤10分

190°C 烤10分

180°C 烤20分

中間如果上層烤過頭了，可以用錫箔紙遮了頂部一下，以免上層烤焦了。
180℃烤完20分鐘，用竹簽試了一下，竹簽已經沒沾麵液，出爐。
PS：最後180℃的烘時間，要斟酌麵包的大小來調整。大一點的需要烤到30-40分，可用竹簽來測試決定。
烤好出爐，如果是烤很大的潘妮朵妮照傳統食譜是要將蛋糕倒放放涼才不至於冷卻後塌頂。不過小型的潘妮朵妮通常不會塌，就不用倒放。