廣東臘肉製作 @ 野犬的春夢

「上市買肉醃，吊起試冬風，夜裡廊飄香，有肉過好冬。」，天冷年節近了，「冬臘風醃，蓄以禦冬」，可以開始準備臘肉了。去年做的臘肉雖香但稍鹹，不是非常滿意。今年調整一下配方，再來試試。

常見的臘肉有湖南臘肉、川味臘肉、廣東臘肉。前兩種需要燻製，廣東臘肉則只要曝曬風乾即可。居家製作，還是廣東臘肉較為方便。

廣東臘肉
【材料】
五花肉：2200g，切成4片約3公分寬的長肉條，每條約1斤。
鹽：44g肉的2％
糖：140g肉的6%
高梁酒：70cc肉的3％
醬油：120CC肉的5％

醬油膏：110CC肉的5％
胡椒粒：1大匙
五香粉：2大匙

甘草粉：1.5大匙

花椒：20g

丁香：5顆
八角：10粒

肉豆蔻（Nutmeg）：0.5％

【作法】
1.先將肉去皮。廣東臘肉的豬皮如果一起醃作，最後會硬的像橡膠一樣咬不動，所以事先要去除。有人認為需先川燙一下才不易腐壞，我是覺得不川燙才能醃出風味，所以不燙。

2.先將鹽及花椒放入乾鍋中，以小火炒至飄出花椒香味即可。

3.將醃料包括炒好的花椒鹽，全部放入缽中混合均勻，再放入肉塊，搓揉一番讓肉入味。

4.放入冰箱，冷藏3天。每天翻面1-2次。
這是醃了3天的肉。

5.醃足三天後，將肉穿上棉線，吊在陽光充足通風良好處曝曬，傍晚收回後，若還有醬汁，再回醃入醬汁冷藏一晚。若沒有醬汁或所剩無幾，則可中間將剩餘醬汁刷塗於臘肉上再風乾。
白天吊起在陽光下風乾曝曬。

剛開始前2天有將臘肉回存冰箱再醃，之後幾晚白天曬完晚上就將臘肉高吊陽台吹風。

6.共曬了7天，就可以收成。

原本2200g，最後是1733g,減少超過20％。

放入密封袋，冷凍保存，慢慢吃。

蒜苗炒臘肉

廣東臘肉：1/3條
蒜苗：1大根
紅辣椒：半根
白芝麻香油：1大匙
糖：1小匙
紹興酒：1/2大匙
做法：
1.因為是新鮮臘肉，所以不用蒸。如果是較乾的臘肉，可以將臘肉放入蒸盤中，加入紹興酒及少許糖，放入電鍋蒸30分鐘至熟,，將蒸臘肉的湯汁倒出保留備用，將臘肉斜切成薄片備用。
2.將蒜苗洗淨後，斜切成小段狀，蒜白、蒜綠分開備用。