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這道菜其實有一個更浪漫的名稱:「薇若妮卡比目魚FILLETS OF SOLE VÉRONIQUE」。 那是名廚艾斯科菲耶在20世紀初,倫敦上演法國歌劇VÉRONIQUE時,以主角薇若妮卡命名而創作的法式料理。結果因為這道菜,使歌劇和這料理大受歡迎至今仍歷久不衰,連美國尼克森總統和福特總統在白宮餐宴上,也是常常推出這道料理。這道料理,用了平常很少上桌的葡萄,也沒有法式料理濃厚的醬汁和大量奶油,只運用葡萄的香甜,混合進帶有白酒或苦艾酒香氣的白醬,呈現出魚類料理中精緻細膩的美味

【材料】10人份

比目魚:5條
綠葡萄:30粒
奶油:10g
龍嵩tarragon:1匙(沒買到)    
苦艾酒vermouth 或白酒:150CC

水:200CC
鮮奶油:150CC
檸檬汁:1個量

紅蔥頭:3瓣,切碎

鹽、胡椒:適量    

【作法】

1.將比目魚兩面的魚皮都撕掉,沿中心線劃上一刀,再貼著魚肋骨斜切就可片下一片魚片,魚轉180度再斜切片下另外一片。 

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上下左右,一條魚共可片下4片魚片,先冷藏備用。

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2.綠葡萄放入滾水燙過30秒,放入冰水冰鎮後去皮。放冰箱冷藏備用。

PS:葡萄比蕃茄較難剝皮一些。

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3.將魚骨洗淨後,加入檸檬汁、白酒,加水蓋過食材,煮20分鐘,中間去掉浮沫,煮好後將湯汁過濾。

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4.比目魚魚柳稍稍拍平,去皮的那面抹上奶油,鹽和胡椒調味,捲起,可以插牙籤固定。

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5.將比目魚放入烤皿,加入魚湯和紅蔥頭,用錫箔紙包起,以180℃烤5-6分,取出翻面,包好錫箔紙再烤5-6分。

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6.取出比目魚,放在熱過的盤子覆蓋錫箔紙保溫。
7.湯汁放入小缽,繼續加熱至剩1/3,加上鮮奶油和葡萄,稍微煮一下,以鹽做最後調味。 

8.擺盤,放上比目魚和葡萄及配菜,淋上醬汁。 

魚肉鮮美細緻,散發著酒香和果香。葡萄卻也耐煮,仍然堅實有口感,煮過反而有熟成的甜美,充滿奶香魚鮮。醬汁集所有精華,濃郁鮮美。這晚實在太忙,本來還要削小馬鈴薯一起燉煮當配菜,聽說馬鈴薯跟這道菜也是奇搭。
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