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這道菜其實有一個更浪漫的名稱:「薇若妮卡比目魚FILLETS OF SOLE VÉRONIQUE」。 那是名廚艾斯科菲耶在20世紀初,倫敦上演法國歌劇VÉRONIQUE時,以主角薇若妮卡命名而創作的法式料理。結果因為這道菜,使歌劇和這料理大受歡迎至今仍歷久不衰,連美國尼克森總統和福特總統在白宮餐宴上,也是常常推出這道料理。這道料理,用了平常很少上桌的葡萄,也沒有法式料理濃厚的醬汁和大量奶油,只運用葡萄的香甜,混合進帶有白酒或苦艾酒香氣的白醬,呈現出魚類料理中精緻細膩的美味

【材料】10人份

比目魚:5條
綠葡萄:30粒
奶油:10g
龍嵩tarragon:1匙(沒買到)    
苦艾酒vermouth 或白酒:150CC

水:200CC
鮮奶油:150CC
檸檬汁:1個量

紅蔥頭:3瓣,切碎

鹽、胡椒:適量    

【作法】

1.將比目魚兩面的魚皮都撕掉,沿中心線劃上一刀,再貼著魚肋骨斜切就可片下一片魚片,魚轉180度再斜切片下另外一片。 

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上下左右,一條魚共可片下4片魚片,先冷藏備用。

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2.綠葡萄放入滾水燙過30秒,放入冰水冰鎮後去皮。放冰箱冷藏備用。

PS:葡萄比蕃茄較難剝皮一些。

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3.將魚骨洗淨後,加入檸檬汁、白酒,加水蓋過食材,煮20分鐘,中間去掉浮沫,煮好後將湯汁過濾。

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4.比目魚魚柳稍稍拍平,去皮的那面抹上奶油,鹽和胡椒調味,捲起,可以插牙籤固定。

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5.將比目魚放入烤皿,加入魚湯和紅蔥頭,用錫箔紙包起,以180℃烤5-6分,取出翻面,包好錫箔紙再烤5-6分。

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6.取出比目魚,放在熱過的盤子覆蓋錫箔紙保溫。
7.湯汁放入小缽,繼續加熱至剩1/3,加上鮮奶油和葡萄,稍微煮一下,以鹽做最後調味。 

8.擺盤,放上比目魚和葡萄及配菜,淋上醬汁。 

魚肉鮮美細緻,散發著酒香和果香。葡萄卻也耐煮,仍然堅實有口感,煮過反而有熟成的甜美,充滿奶香魚鮮。醬汁集所有精華,濃郁鮮美。這晚實在太忙,本來還要削小馬鈴薯一起燉煮當配菜,聽說馬鈴薯跟這道菜也是奇搭。
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野犬的春夢

野犬 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(13) 人氣()


留言列表 (13)

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  • Rosa
  • 青石綠珠玉牙床 十里風柳捲溫柔
  • 青石綠珠玉牙床,十里風柳捲溫柔,
    乍翻一地多情白,美食當前將進酒。

    野犬 於 2016/11/23 19:55 回覆

  • cswen2001
  • 哇~

    先鼓掌!

    好佩服野犬對料理的用心~
  • 多謝掌聲~~

    野犬 於 2016/11/24 16:11 回覆

  • cswen2001
  • 美麗的饗宴~

    葡萄入菜,滋味迷人😊
  • 葡萄煮過,浪漫、甜蜜、又好吃,可以試試!

    野犬 於 2016/11/24 16:26 回覆

  • cswen2001
  • 我還沒等到培根😢
  • 越欠越多,就繼續記著了......

    野犬 於 2016/11/24 16:27 回覆

  • mistii
  • 青石綠珠玉牙床,
    十里風柳捲溫柔,
    乍翻一地多情白,
    美食當前將進酒。
    酒nâ入喉請惦惦,
    昨冥ê 山盟海誓,
    透早醒來真歹誓,
    攏怪法國魚啊煎。


    (後面四句是台語)
  • 白白咒誓山海誓,
    pe̍h-pe̍h-tsiù-tsuā-san-hái-sè
    害阮心內丟三下,
    hāi-guán-sim-lāi-tiu-sam-ē
    如今拂拂無準算
    jû-kim- hut- hut-bô-tsún-suàn
    攏是燒酒白賊話。
    lóng-sī-sio-tsiú-pe̍h-tsha̍t-uē

    野犬 於 2016/11/24 16:07 回覆

  • 太陽公公
  • 謝謝分享
  • 不客氣,多謝~

    野犬 於 2016/11/25 11:23 回覆

  • pleasure

  • 搶搶棍乀手路菜!!!

  • 眾人相搶挵破碗
    tsìng-lâng-sio-tshiúnn-lòng-phuà uánn.

    野犬 於 2016/11/25 11:45 回覆

  • 琥珀
  • 是不是要吃這道菜之前要學古人一樣
    先吟一首詩呢,尤其是台語詩

    野犬大廚太強了
    不止是吟詩對詞
    連這麼麻煩的菜餚都能夠在談笑風生中完成
    琥珀卻是連比目魚長的是啥樣子都還搞不清楚呢.....@@
  • 很好奇,琥珀的台語.....?
    突然發現台語詩也很好玩,更能貼切的表現想說的話。
    比目魚在台灣又稱皇帝魚,牠有很多種,妳看到兩個眼長在同一邊的魚就是牠了。

    野犬 於 2016/11/25 11:53 回覆

  • mistii
  • 明知攏是練肖uē
    甘願hō你騙一sè
    金夜腰擱落雨mê
    魚丫燒酒真速配
    嘎在我住在taipe
    路途遠遠bôe出火
    網路世界有虛kè
    有時換呷菜頭粿
    卜丫菜瓜矮丫冬瓜
    換來一條油車guè
    攏怪林酒真
  • 果然你是啉酒醉,
    作詩親像連環箭,
    佳哉你蹛台北市,
    若無阮嘛撩落去。

    野犬 於 2016/11/25 12:33 回覆

  • mistii
  • 哈,真害,現在才發現昨天最後一句沒窵完,補一句

    攏怪林酒真
  • 你嘛猶原醉茫茫,( chùi-bông-bông)
    一句詩句妝楞楞,(gông-gông)
    到底林酒真按怎,( án-chóaⁿ)
    酒醒卡來慢慢講。(kóng)

    野犬 於 2016/11/25 20:37 回覆

  • pleasure
  • 誰是林酒真?哈哈
    我叫林酒真猴ue


  • 謝謝,突然懂了,攏怪林酒真厚話。
    你真是mistii的知音。

    野犬 於 2016/11/25 22:00 回覆

  • mistii
  • 奇怪了,我的猴話一直被吃掉...

    謝謝Mr.R幫我抓猴....
  • 一直在想林酒後面要接什麼,這兩字真是傳神!

    野犬 於 2016/11/25 22:03 回覆

  • sf
  • 好厲害的刀工
  • 多試幾次,也就會順手,並不需練就一身真功夫。

    野犬 於 2016/11/29 08:38 回覆

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