• Nov 15 Tue 2016 00:17
  • 雞捲

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熟悉台菜的老饕都知道雞捲是沒有雞的。古早時候會把廚房剩餘的材料捲成一捲一捲的菜卷再油炸切片,因為是「多」捲的,取其諧音就成了雞捲。早年物資缺乏,豬網油便宜又取得容易,所以小時候都是用網油來包雞捲的,後來才漸漸變成用腐皮來包。
星期天朋友來家吃飯,正在備菜,想到冰庫凍著網油,臨時起意,就搜尋了家中材料包了雞捲。做過這趟,倒真的能體驗了古早「多捲」的感覺。


 雞捲
【材料】
網油:320g
豬絞肉:200g
旗魚漿:180g
洋蔥:半個80g
荸薺:8個
紅蘿蔔末:30g
醬油:1大匙
五香粉:0.5小匙
七位粉:適量
鹽:適量
胡椒:適量
香油:1小匙
豬肝:1小塊,切長條

⊙粉漿:
蛋:1個
低筋麵粉:50g
冰水:60cc

【作法】
1.將豬網油泡水,加入1大匙米酒去腥。
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2.將豬絞肉、魚漿、荸薺丁、紅蘿蔔末、洋蔥碎和調味一起混勻。

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3.豬肝切細長條,用一點醬油和五香粉醃一下。
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4.取適當大小的網油,放上拌好的魚漿絞肉餡,中間擺上豬肝條,用網油包裹餡料捲成長條。

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5.捲了6捲。
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6.雞捲要裹上粉漿,先低溫慢炸,等炸熟了再高溫逼油就可。
粉漿這次用蛋、麵粉、冰水調了天婦羅的粉漿。

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7.忙翻了,忘了拍油炸及炸好的照片。連切好擺盤的也沒照就上桌吃光了。
這是僅剩的兩條,今天切片補照。
這雞捲非常好吃,荸薺讓雞捲清爽不膩帶著微脆口感,中間的豬肝是我家的傳統,也是這雞捲的靈魂。總之就是好吃!列入年菜!
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留言列表 (8)

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  • 瑪曲
  • 這道好吃喔,裡面加豬肝和荸薺,是第一次聽到。

    以前我家有客人來吃,這道菜也會上桌,只不過是現成的雞捲,而不是自己做的。好懷念喔~^^
  • 其實很多炸捲或黑白切的蒸蛋都有放荸薺,脆脆的口感和微甜的風味,讓菜餚都好吃起來。至於豬肝大概是我家才這樣做的。

    野犬 於 2016/11/15 19:44 回覆

  • Rosa
  • 我一直以為雞捲有加上雞絞肉......以前可能因為物資較缺,客家菜系中這類炸物很少見。
    從來沒吃過還有捲豬肝的雞捲,是您家中特有的作法嗎?


  • 小時過年的炸捲是有加豬肝條的,一直以為大家都是如此,原來可能是我母親自己的作法。加豬肝條蠻好吃的,可以試試。看吳秉承的雞捲食譜,則是加一條醃過的梅花肉。

    野犬 於 2016/11/15 18:29 回覆

  • Di-Di
  • 從以前就一直質疑雞捲沒雞,幹嘛叫雞捲,原來"雞"是"多"。
    那真正的國語該如何稱呼呢?還是這是道地台菜,大陸沒這種菜。

    我小時候跟我妹倒是替雞捲取了個名字,大甜不辣。呵!
  • 其實很多現在的名詞都是台語諧音轉成,還蠻有趣的,應該有人去收集出書才是。像上次妳們遊的「台江」,有沒有懷疑先民都是取打狗打貓的,如何取出這麼有詩意的台江?其實台江是「大港」的諧音。(唸tāi-káng不是tuā-káng。)

    野犬 於 2016/11/16 15:41 回覆

  • mistii
  • 這幾年我的年菜一定有雞捲,但我已經沒用網油改用豆腐皮(半圓形那種),多做先蒸,冷凍分親朋好友,你加了豬肝,好像非常的道地,我們下次為了符合"ge 捲",可以加烏魚子,哈...

    現在台北傳統市場要買到魚漿也不容易,並且很鹹....有時去魚丸店,不夠早也買不到.

    自己會做雞捲之後會ˊ很不削外面的雞捲....這叫做,自找麻煩...哈

  • 本來我要順便PO怎麼做魚漿,那就真的更自找麻煩了。我也一直在思考雞捲要先蒸好再來炸或直接炸,好像兩種方法都有人用。我試過先半煎半炸,再入烤箱,也是很不錯,較不油膩。

    野犬 於 2016/11/16 15:47 回覆

  • 悄悄話
  • 太陽公公
  • 我喜歡吃這個
  • 這個好吃~

    野犬 於 2016/11/17 14:50 回覆

  • Rosa
  • 我試做了雞捲喔~
    由於我的魚漿是自己用魚片剁的,怕質感不夠黏合,另外加了30g太白粉。豬肝也用鵝肝代替了。自己做的雞捲跟市場買的口感完全不同,內部食材的質感層次很明顯,卻幾乎感受不到網油的存在,現炸現吃味道鮮美。
  • 喔~喔~,魚漿妳自己做了。我一直要做都沒時間動手,加太白粉和蛋白是正確的作法,只是過程要儘量維持低溫。
    過年可以回去當年菜了。

    野犬 於 2016/11/17 14:53 回覆

  • 兔子小姐yinyin
  • 我曾經在電視上看到過作法也,但是來不及記下來
    現在趕快抄起來,謝謝分享呀^^
  • 這個跟電視上的不一樣,還有我家的秘方,趕快拿筆~~~

    野犬 於 2016/11/18 23:08 回覆