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  天冷了,可以開始來做臘肉或培根了。在台灣厚厚的培根很難買到,光吃切成薄片的培根又不夠癮,決定自己動手做這種不用煙燻的義式培根。
義式培根Pancetta不同於一般培根是它並沒有經過燻製的過程,純粹利用香料和鹽醃製風乾而成。在北義它是捲成肉捲,在南義則是平直的肉塊。義式培根有數百年歷史,配方無數,每家配方都有一些不同的差異,可以斟酌調整。
下面是這次的材料比率配方:

猪五花肉:100%

鹽:2%
粉紅鹽#2:0.25%(不使用)
黑胡椒:1.5%
赤糖:1.8% 
杜松子(Juniper berries):0.8%
肉豆蔻(Nutmeg):0.5%
月桂葉(Bay Leaf):5片
乾燥百里香(Thyme):0.3%
大蒜:4-5瓣
匈牙利紅椒粉(
Paprika):0.3%

【材料】
去皮猪五花肉:1000g
鹽:20g
黑胡椒:15g
赤糖:18g 
杜松子(Juniper berries):8g
肉豆蔻(Nutmeg):5g
月桂葉(Bay Leaf):5片
百里香(Thyme): 1大匙
大蒜:4-5瓣 13g
匈牙利紅椒粉(
Paprika):3g
⊙表面香料成分:
月桂葉:5片
黑胡椒:2大匙
花椒:2大匙
PS:粉紅鹽Pinksalt#2含有亞硝酸鹽和硝酸鹽,自古中外醃製肉類、製作香腸都有用到。用量得當在醃製的肉類可以防腐及避免肉毒桿菌的污染、也可增色和增進風味,但本身也算是毒物和致癌物,所以這次不考慮使用(其實風乾的肉塊被污染的機會非常的小,在歐洲Pinksalt反而沒有美國用的普遍)。這種有加亞硝酸鹽的義式培根是可以生吃,但是如果不準備生吃,不加,只要煮熟也就不會有肉毒桿菌的疑慮。
【作法】
1.先將買回的五花肉去掉豬皮。去皮去的漂亮並不太容易,可以的話,還是請肉攤代勞會比較好。

豬肉太長了,切成兩段。

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2.備好醃製用的材料。
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3.將肉荳蔻磨成粉;大蒜、杜松子、黑胡椒、月桂葉放入調理機打碎。
將所有材料混勻。

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4.將豬肉放入夾練袋,仔細每面都抹上醃製香料。
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5.將空氣排出後密封,放入冰箱冷藏,每天翻面一次,醃製7-10天。
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6.這是第8天的狀況。
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7.在水龍頭下將沾在肉塊上面的香料和鹽分充分洗淨,擦乾後,放在網架上風乾1小時。

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8.抹上磨碎了的表面香料

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9.將肉塊吊在通風陰涼(10-21℃),相對濕度(60-70%)的地方1-2星期,如果沒有合適的地方,也可放在家中不常開開關關的冰箱,但是冰箱濕度較低,所以要放一杯鹽水在旁邊。

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如果夜裡陽台天涼有風,我就半夜晾在陽台吹風,隔天再收回冰箱。

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10.到底要風乾到什麼程度才是完成,一般目測或觸感很難判定,最好的方法是秤重。如果油脂較多的肉塊,減少15-20%的重量,較瘦而多肉的肉塊則減少20-25%。
這是一星期後的狀況,重量剩825g,約減少17%,所以決定再等幾天。

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第十天,重量剩800g ,應該可以收成了。

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11.很漂亮的斷面。

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沒有切片機,因為肉塊較有硬度,用鋒利的刀子也可切成薄片。

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切成合適大小,真空密封,冷凍保存,慢慢來吃。

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抽真空,如果沒有抽真空機,用一根吸管就可以。
將夾鍊袋封緊,旁邊插入一根吸管,將空氣盡量壓出,最後用嘴將殘餘的空氣用力吸出就可達到幾乎真空的狀態。

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先烤幾片試試味道,這培根不鹹肉片裡沈積了香料的精華,加上風乾熟成增味,這跟一般培根是完全不同的風味,有著一點生火腿的深奧滋味,好吃!!等天冷臘風吹起,可以來多做一些了 !

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  • mistii
  • 哈哈, 晾在陽台,不怕有老鼠? 我朋友住在台大宿舍教授,有院子的公寓.,吊在窗口的烏魚一轉眼就被貓叼走了.....太識貨了.
    外國是不是有烘乾的豬腿可以直接吃?為什麼可以生吃?

    你的義式培根讓我想到台式的鹹豬肉也是這樣醃好多天,道理是一樣的?
    可以切厚片是促成我想做的原因,但晾的過程冰會有味道?
  • 我家只有狗沒有老鼠,還好!
    風乾豬腳像伊比利火腿,現刨現吃是世界名食。食物是否生食,只要沒有細菌病毒感染的問題應該是飲食文化的差異而已。就像早期生菜沙拉引進東方,大家也覺得又不是牛羊,怎麼這般吃草。
    我也做過臘肉,跟臘肉很像!我是用一個只冰飲料的小冰箱來放這培根,所以較沒有味道的問題。

    野犬 於 2016/11/21 09:22 回覆

  • 莫赤匪狐
  • 這不就臘肉嗎,好讚啊....平常人家用在三明治裡的培根我都不知道拿它怎麼辦才好,要吞下呢還是不吞下,野犬兄這就超讚的了啊 @@+
  • 其實跟臘肉作法很像,我又不免猜想一定又是馬可波羅從中國學回去義大利的。

    野犬 於 2016/11/21 16:18 回覆

  • 太陽公公
  • 炒蒜苗很下飯
  • 炒蒜苗應該也是好吃,但是這不是臘肉,這樣吃有些可惜。

    野犬 於 2016/11/22 22:52 回覆

  • cswen2001
  • 薩花瓣,
    開酒,
    倒杯……

    我準備好囉😄
  • 光是培根怎麼好待客,再多煮一些其他的.....

    野犬 於 2016/11/22 22:54 回覆

  • cswen2001
  • 炒飯也一定很香😆
  • 炒飯有特別的肉香和香料香,也是很對味!

    野犬 於 2016/11/22 22:55 回覆

  • 琥珀
  • 回答M媽,妳來南部的時候找小貓或者嫂嫂
    讓妳生吃意大利培根吃個夠.....XD

    實在太崇拜野犬大廚了
    連Pancetta都可以自己做出來
    琥珀還是去意大利肉鋪買現成的就好....>"<
  • 自己做的感覺比較好吃,又可大口大塊吃,也不會捨不得。
    在台灣煮菜很鬱卒,很多東西不像妳們一上超市就什麼都有,所以就只有自己來了。

    野犬 於 2016/11/25 11:17 回覆

  • 凱特
  • 在家做這個真的太棒了
    尤其最後一句凍起來慢慢吃真是大快人心~!!
  • 每次從冰庫拿出來料理時,都感覺很棒!
    謝謝您!

    野犬 於 2016/11/26 19:40 回覆

  • 終蟬室。厭鳴
  • 餓......
  • 這培根生吃不好,等我慢慢煎.....

    野犬 於 2016/12/04 23:50 回覆

  • amie
  • 哇!!!!!太厲害了啦!!!!
    自己做成的培根,
    色澤好美喲, 一定香噴噴的好吃!
    一定要推推^^
  • 自己做成的培根,吃起來格外的香。

    野犬 於 2016/12/19 08:45 回覆

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