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   我開始走入廚房是母親年老以後。仔細想想,一些母親的料理,大多是在旁觀看,事後回憶整理而成,真正由母親親自一步一步傳授的,大概就是水晶餃。吃過台南許多的知名水晶餃,卻還是覺得自己家裡做的吃的最對味。不過自從修飾澱粉案件發生之後,原先製作餃皮的其中一種地瓜粉就不再製作販賣,因此也停做了好多年。最近突然思念起水晶餃的味道,重新修正餃皮作法,再來做起水晶餃。

 水晶餃
【材料】
◎餃皮材料
地瓜粉:160g
玉米粉:30g
糯米粉:30g
水:220cc

◎餡料材料
絞肉:160g
荸薺:10個
紅蔥頭:3-4瓣,切碎
蝦米:一些
乾香菇:2大朵,泡水
鹽:適量
胡椒:適量
七味粉:適量
紹興酒:1大匙
醬油:1大匙

【作法】
1.
荸薺去皮,切小丁。
荸薺丁可以視當季食材用筍子或豆仔薯替代。
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2.香菇切小丁,蝦米泡水備用。
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3.先爆香紅蔥頭,放入蝦米、香菇丁炒出香味。
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將絞肉放入炒至變色,加入鹽、胡椒、七味粉、酒、醬油調味。
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4.放入荸薺丁炒勻,就完成餡料。放入冰箱冷藏數小時,隔夜味道會更好。
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5.取地瓜粉60g,玉米粉10g,糯米粉10g 加 220cc水放入小鍋,混勻成粉漿後,以小火慢慢拌煮。水量和總粉量是1:1。
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要一直攪拌,大約經過1-2分鐘,當底部開始刮起白色透明的結塊時,就要熄火,餘熱會將粉漿繼續轉成黏稠的固體。如果太晚熄火就會變的太黏稠,就會失敗。

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6.將煮好黏稠的粉漿和剩下的地瓜粉100g,玉米粉20g,糯米粉20g混勻,慢慢搓揉,就可以揉成均勻成型的粉糰。

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8.將麵糰分成合適小塊,桿成中央稍厚的圓形小麵皮。
包上內餡,將餃皮折疊捏合,包成餃子型。

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全部包好,共包了22個。
生餃可以冷凍保存,要吃直接蒸就可以。

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9.蒸法: 用電鍋蒸,半杯水,跳起即可,不用悶。

一般下面要墊蒸紙或布。如果是墊布,蒸好要拿起餃子時,先用冷開水澆一下餃子, 就很容易拿起,較不會黏底破皮。

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蒸好!

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內餡夠味,餃皮Q軟有嚼勁,好吃!
這餃皮比當年舊配方Q嫩,風味略有不同,不過也很討人喜歡。IMG_1967.JPG

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野犬的春夢

野犬 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(13) 人氣()


留言列表 (13)

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  • Rosa
  • 看野犬的材料仔細回想。小時候我阿嬤包過三角形狀,我們稱作「三角圓仔」的餃子,不知道是不是就是水晶餃?
    我們大多是水煮過後,再放進高湯煮,加芹菜油蔥酥一起配著湯吃。還有要沾那種粉紅色的辣醬......
  • 那個客家三角餃也是水晶餃,不過皮的材料有些不一樣(太白粉+在來米粉)。應該是兩種不同路線的小吃,可以來試試這種台式小吃!

    野犬 於 2016/10/31 12:13 回覆

  • 兔子小姐yinyin
  • 我喜歡吃水晶餃,透明的外皮吃起來比一般水餃皮還要軟Q^^
  • 水晶餃不論外型,口感和風味,迷倒人心的能力比水餃強上一些。

    野犬 於 2016/10/31 19:58 回覆

  • 寶寶
  • 好讚的分享!有機會來試做一下!
  • 試試看,做成之後,各種餐會端上桌面都無往不利。

    野犬 於 2016/11/01 12:23 回覆

  • mistii
  • 終於等到這個撇步了,有沒有蓋步?

    那步滾粉將很難.我看到開始有凝塊出現就開始緊張...
  • 一看到凝塊出現,心中默數12345,關火,大概就不會錯。
    這跟你老家的作法不一樣,可以來交流交流。

    野犬 於 2016/11/01 12:20 回覆

  • 瑪曲
  • 水晶餃成品很美,這是高段班的課程,我是來聞香。^^
  • 跟包水餃就多了餃皮的製作,可以試試的。

    野犬 於 2016/11/01 14:43 回覆

  • 肚肚小姐
  • 好棒的食譜~謝謝分享。
    很愛吃水晶餃,去吃滷味一定點。
    但是你水晶餃的形狀好特別,好像水餃喔!
  • 這水晶餃是台式老菜,跟滷味賣的三角水晶餃有些不一樣。我用包水餃的方法去包,所以有些水餃樣。

    野犬 於 2016/11/01 22:57 回覆

  • 松竹軒
  • 一直很喜歡吃水晶餃 小時候夜晚總有人騎著腳踏車在巷口叫賣
    爸爸會買來讓我夜讀時當宵夜,那是很美好的回憶
    謝謝你詳細分享做法~~
    午安~~
  • 水晶餃也是我小時候的回憶,自己會做就更有感覺。

    野犬 於 2016/11/01 22:59 回覆

  • 寒星
  • 好漂亮的水晶餃............ 我以前做過三角形的, 結果失敗!
    下次再來試試看你的配方., 謝謝分享~

    推!!!
  • 這配方不太會失敗,可以再試試!

    野犬 於 2016/11/01 23:03 回覆

  • 悄悄話
  • Harry-Diesel
  • 下週要回台南了,
    待吃的小吃清單, 已一大串.
    我軗愛加筍子的水晶餃.
  • 我也喜歡包筍子的水晶餃,不過荸薺也很清甜。
    祝您回台南吃的滿足又愉快。

    野犬 於 2016/11/02 22:56 回覆

  • Di-Di
  • 皮的配方抄下來,我沒做過,小時候看過我媽做過,但從未參與,都不知怎麼做?
    我做菜幾乎只傳承我爸的招式,我媽那兒都沒學到,包括豆腐乳、醬瓜、醬油。
  • 印象中,沒見過我老爸進過廚房。
    豆腐乳、醬瓜、醬油這些都是家庭手工自製快失傳的功夫,我也好想學。

    野犬 於 2016/11/05 15:03 回覆

  • cswen2001
  • 立馬把手上的咖啡,
    換成酒,
    野犬,
    我在敲門了(不會這道也消化完了吧😬😣)
  • 要等第二回合了,這次是試做,下次要來量產..

    野犬 於 2016/11/06 19:40 回覆

  • cswen2001
  • 不過,
    我娘親的拿手菜,我還是沒學會,味道就是不一樣~

    還是讓娘親展身手😄
    我等著吃。

    自己發掘自己的新手藝,哈!
  • 如果是過來人的經驗,趁還吃的到時,多少學一些,免得將來思念的時候,只能空想沒的吃。

    野犬 於 2016/11/06 19:43 回覆