野犬的春夢

「炸排骨酥」和「排骨酥」是不一樣的台菜？排骨酥是用有骨頭的排骨去炸的，炸排骨酥卻是用切成長條的肉塊去炸的。炸排骨酥當年還是台南酒家的名菜。

 炸排骨酥
【材料】
梅花肉：550g
蒜頭：4-5瓣
醬油：2大匙
赤糖：2大匙
米酒：1大匙
豆腐乳：2塊
蛋：1個
地瓜粉：一些
【作法】
1.將梅花肉切成長條肉塊。

2.將大蒜切碎，與醬油、糖、米酒、豆腐乳跟肉條一起用手抓勻。放入冰箱冷藏醃漬至少12小時。
應該是要用陳年紅槽醃肉，一時找不到，先用古早味的豆瓣豆腐乳醃漬，下次再來比較兩者的風味。

3.取出醃好的肉條，放入一顆蛋，拌勻。

4.將肉條沾裹上地瓜粉，靜置數分鐘待其反潮。
反潮可以使地瓜粉在酥炸過程不易脫落，而粉皮也會與醬汁結合的較好。

5.將油加熱至中溫，將肉塊放入炸至表面酥黃，竹籤可以輕易穿過肉塊。
測油溫：木筷插進油中，冒一點點泡則約140-150℃，稍微冒多一點泡就是中溫150-170℃

6.再將油大火加熱至高溫，回鍋稍炸一下逼油，也讓表面更為酥香。
就可以擺盤上桌。

這炸排骨酥，外皮薄酥，內肉軟嫩有味，直接吃就非常好吃。
拿來煮排骨酥蘿蔔湯，也是美味。
蘿蔔切片加水煮10分鐘，將蘿蔔煮稍爛後，放入炸排骨酥，再煮5分鐘，以鹽和白胡椒調味，配上香菜，湯頭甜美，炸排骨酥吸足湯汁更為多汁軟嫩，也很好吃。

ps：
這古早味炸排骨酥食譜是來是自同為台南人的台菜達人黃婉玲的「經點重現失傳的台菜譜」，炸排骨酥和排骨酥的區別也是來是書中。只是此次我把紅槽換成豆腐乳。