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 南煎肝是很傳統的福建料理,也是台南阿霞飯店的名菜。稱之南煎肝並不是因為福建在南方之故,南字在福州話是「倆」的意思,也就是說這道菜豬肝要經過了兩次的煎炒才能完工。我的另一個想法:這道菜要煎的外潤內嫩,鮮香濃郁,是要考驗刀工和火候,所以也算是「難煎肝」。
 南煎肝
【材料】
豬肝:300g
蔥白:1根,切碎
生薑:切碎,1小匙量
地瓜粉:1大匙
胡椒粉:適量
醬油:2大匙
米酒:2大匙
糖:1小匙
麻油:1小匙
白醋:1大匙

【作法】
1.
豬肝洗淨後,清水中加1大匙白醋,將肝浸泡兩個小時以上,充分泡出血水。

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2.取出豬肝,將豬肝切成薄片。
豬肝一定要切得比較薄,因為這道菜為了保持豬肝鮮嫩的口感,在鍋中停留的時間就不能過長但又要豬肝熟,所以切得比較薄是重點關鍵之一。

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3.將切好的豬肝,加入地瓜粉、胡椒粉、醬油1大匙、米酒1大匙抓勻醃漬備用。
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4.另外備好醬汁:1大匙醬油+1大匙米酒+1小匙糖,混勻備用
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5.平底鍋加較多的油,中火熱鍋至鍋夠熱,將豬肝倒入鍋中,用筷子將豬肝平鋪鍋內,立即關火,利用餘熱讓豬肝兩面變熟,豬肝一變色後立即將豬肝盛出備用。煮過久豬肝就會變老,所以速度要快。

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6.另一炒鍋中放少許油,大火熱鍋,油熱後加入蔥末和薑末爆香。
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7.放入豬肝翻炒兩下,加入事先調好的醬汁,迅速翻炒讓豬肝均勻裹上醬汁。
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8.立刻熄火,加入少許麻油提味即可盛盤上桌。
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這豬肝真的外潤內嫩,還有一些脆脆口感。滋味微甜香郁,沒有腥味好吃!

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留言列表 (9)

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  • pleasure

  • 好厲害的下酒菜·帶高樑來了!教我如何不想它~難⋯⋯

  • 高梁來,梅姬也來,更難了~

    野犬 於 2016/09/27 22:14 回覆

  • 太陽公公
  • 這個不好處理哦
  • 今人煮古菜,方會瞭解以前的總鋪師的用心。

    野犬 於 2016/09/27 22:04 回覆

  • mistii
  • 這道很難,腳手得快.不然就肝硬化.....
    也要算準食客下手的時間,不然也是肝硬化...
    阿桐伯救肝丸已被為衛生署勒令下架了....

    看來只有到野犬先生家才能得醫治....
  • 這肝要不煮到肝硬化倒真要用點心。
    神仙難救無肝客,肝很難對付的。

    野犬 於 2016/09/27 22:13 回覆

  • Rosa
  • 嘻嘻,我覺得是餐廳廚師故意這麼叫,讓人誤以為這道菜很難做,想吃就得上他家飯館。沒想到這道菜被野犬破解了!他要拿棒子來你家捶新肝了。
  • 最近開始回頭看古早味台菜,覺得一些古時候的菜也是有動人之處。

    野犬 於 2016/09/27 22:02 回覆

  • cswen2001
  • 哦……
    我都帶酒來了,還不開門~
    太陽公公,快來一起排隊!
  • 颱風ㄟ,今天不營業!

    野犬 於 2016/09/27 22:00 回覆

  • 悄悄話
  • 橙光
  • 最近都是老菜上桌,這一道好有懷舊感
    我似乎從未吃過 ?
    這幾年吃到的豬肝都是煮湯或涼拌
    日本人的中華料理則是時興韭菜炒豬肝
  • 南煎肝好像台南較吃的到,這是台南的古早味。

    野犬 於 2016/09/30 19:46 回覆

  • Di-Di
  • 好多年沒吃過豬肝了。
    最後一次應該是坐月子的時候。

    ALEX有次跟他爸出去吃小吃,他爸點了下水湯給他吃,那些內臟把他嚇得半死,尤其豬肝。
    都怪我,很多東西我自己不吃,就沒弄給他吃。
  • 很多國家也是不吃內臟的,看中國人吃內臟也是嚇得要死。不過內臟處理的好,真是美味,不吃有些可惜。

    野犬 於 2016/09/30 19:49 回覆

  • wonderhu
  • 這道菜很好吃.可是好費工.
    感謝分享 !
    推 !
  • 謝謝,其實比起其他的菜,這道算還不太麻煩的,但是好吃!

    野犬 於 2016/10/03 00:14 回覆